李斯特菌的生物学特性：耐冷、耐盐、易在食品环境中持续存在

李斯特菌属（Listeria）是一类革兰氏阳性短杆菌，其中与食品安全关系最密切的是单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）。它可污染乳制品、即食肉制品、水产品、冷藏即食食品、果蔬及食品加工环境，并能在冷藏条件下存活甚至缓慢生长，因此是食品微生物控制中需要重点关注的食源性致病菌。FDA 和 CDC 均指出，L. monocytogenes 可在土壤、水、污水、腐败植物和动物环境中存在，并能在冷藏食品中继续生长。

一、菌体形态与染色特征

单核细胞增生李斯特菌为革兰氏阳性、短小杆菌，通常呈单个、短链或 V 形排列，两端钝圆，不形成芽胞，兼性厌氧。其菌体较短小，显微镜下有时易与棒状杆菌、链球菌短链或其他革兰阳性小杆菌混淆，因此形态观察只能作为初步判断，不能单独用于确证。

该菌的重要特征之一是温度依赖性运动。在 20℃～25℃条件下，李斯特菌可产生周生鞭毛，肉汤培养物显微镜下常见“翻滚样”或“翻跟斗样”运动；在半固体培养基中穿刺培养，可形成典型“伞状”生长。FDA BAM 方法中也将室温下半固体培养基中的伞状运动作为李斯特菌鉴别观察项目之一。

在 37℃时，李斯特菌鞭毛表达减少，运动性减弱或不明显。因此，做动力试验时若温度设置过高，可能导致结果不典型。

二、培养特性

单核细胞增生李斯特菌的生长温度范围较宽，可在冷藏温度下缓慢生长，最适生长温度通常接近 30℃～37℃。这一特性使它区别于许多普通食源性致病菌：冷藏只能抑制其生长速度，不能可靠阻止其长期存活。相关综述指出，L. monocytogenes 能适应低温、高盐、低 pH、紫外线、消毒剂和重金属等多种食品加工环境压力，并可形成生物膜，从而在加工环境中长期持续存在。

在血琼脂平板上，单核细胞增生李斯特菌菌落通常较小，呈灰白色、半透明或湿润状，可产生窄小 β 溶血环。溶血现象有时不强，需要与已知阳性菌株或标准方法结合观察。

在 TSA-YE（胰酪大豆琼脂加酵母浸粉）等非选择性培养基上，典型菌落较小、圆形、光滑、边缘整齐。采用斜射光或 Henry 透射光观察时，菌落可呈蓝灰色、蓝绿色或灰蓝色光泽，这一现象可用于辅助识别，但仍不能替代生化和分子确认。

三、生化反应特征

单核细胞增生李斯特菌通常表现为触酶阳性、氧化酶阴性。其糖代谢以产酸不产气为主，可发酵或利用葡萄糖、麦芽糖、鼠李糖、七叶苷、水杨苷、海藻糖等；一般不发酵木糖和甘露醇。鼠李糖阳性、木糖阴性常用于与部分其他李斯特菌种进行区分。

常见鉴别反应如下：

需要注意的是，生化反应可能受培养基、菌龄、温度、试剂系统和菌株差异影响。实验室进行食品中单核细胞增生李斯特菌检验时，应按现行标准方法执行，并结合选择性分离培养、纯培养、生化确认、溶血试验和必要的分子方法综合判定。

四、抗原构造与血清型

单核细胞增生李斯特菌可根据菌体 O 抗原和鞭毛 H 抗原分为多个血清型，传统上常见 13 个血清型，包括 1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e 和 7。文献资料显示，L. monocytogenes 可按血清型进一步划分为不同谱系，其中 1/2a、1/2b、1/2c 和 4b 与食品和临床病例关系最密切。

原文中“致病菌株一般有 8 个型”的说法需要修正。更准确的表述是：**人类李斯特菌病主要与少数优势血清型有关，尤其是 1/2a、1/2b、1/2c 和 4b；其中 4b 常与多起人类暴发事件相关，1/2a 在食品和环境分离株中也较常见。**有关研究指出，食品和环境分离株中 1/2a、1/2b 等较常见，而 4b 型菌株在许多人类李斯特菌病暴发中占重要地位。

五、抵抗力与环境适应性

单核细胞增生李斯特菌不是芽胞菌，但在无芽胞食源性致病菌中环境适应性较强。它可耐受低温、较高盐度、一定酸性环境、干燥压力和食品加工环境中的不利条件，并可在不锈钢、塑料、橡胶等表面形成生物膜。生物膜形成后，细菌对清洗消毒和环境压力的抵抗能力增强，这也是李斯特菌容易在食品加工车间、排水沟、输送带、切割设备和冷库环境中反复检出的重要原因。

关于耐盐性，原文中“在 25%～30% NaCl 中能生长”的说法不宜直接保留。较稳妥的表述是：李斯特菌具有较强耐盐能力，可在较高盐环境中存活，部分资料显示其可耐受 10%～12% NaCl，且可在中等盐浓度条件下生长。

关于耐热性，也应避免误导。李斯特菌耐受性强于许多普通无芽胞菌，但规范巴氏杀菌、彻底加热、湿热灭菌和干热灭菌均可有效杀灭该菌。若巴氏杀菌后检出李斯特菌，通常应优先考虑杀菌不足、设备死角、后污染或冷链加工环境二次污染，而不是简单解释为“巴氏消毒杀不死李斯特菌”。

六、食品安全控制意义

李斯特菌的风险重点在于两个方面：一是能在冷藏食品中缓慢生长，二是能在食品加工环境中长期存活并反复污染产品。因此，高风险食品包括即食肉制品、软奶酪、未充分杀菌乳制品、即食水产品、预制冷藏食品、沙拉、冷藏熟食和切分果蔬等。CDC 提醒，李斯特菌可在冷藏食品中生长，并能在食品加工设施中通过接触表面或设备传播到食品。

对生产企业而言，控制李斯特菌不能只依赖终产品检测。更有效的措施包括：原料控制、热加工充分、熟制后防止二次污染、冷藏温度控制、缩短货架期、加强环境监测、重点清洁排水沟和设备缝隙、建立食品接触面和非接触面的李斯特菌监控程序。

结语

单核细胞增生李斯特菌是一种典型的“环境适应型”食源性致病菌。它为革兰氏阳性短杆菌，不形成芽胞，兼性厌氧，低温下可存活并缓慢生长；在血平板上可产生窄小 β 溶血环，在室温下具有翻滚样运动和半固体培养基伞状生长特征。其生化特征、血清型分布和环境耐受性共同决定了它在食品安全中的重要地位。

对于微生物检验和培养基应用而言，理解李斯特菌的生物学特性，有助于正确选择增菌液、选择性分离培养基和鉴定方法。对于食品生产控制而言，真正的重点不只是“检出后处理”，而是通过环境监测、冷链控制、清洁消毒和防止熟制后污染，降低李斯特菌在食品加工链条中的持续存在风险。