食品中金黄色葡萄球菌的检测程序：从样品处理到结果判定

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是食品微生物检验中常见的重要致病菌之一。它广泛存在于人体皮肤、鼻腔、咽喉、头发、化脓性伤口以及食品加工环境中，容易通过人员操作、器具接触、加工后再污染等途径进入食品。该菌本身可被规范加热和清洗消毒控制，但部分菌株可在食品中产生葡萄球菌肠毒素，肠毒素耐热性较强，一旦形成，普通再加热不一定能可靠消除风险。台湾食药署资料指出，金黄色葡萄球菌常存在于人体皮肤、毛发、鼻腔和咽喉等部位，污染食品后在适宜条件下可产生肠毒素，引起呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒表现。

我国食品中金黄色葡萄球菌检验现行依据主要为 GB 4789.10-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》。截至国家卫生健康委 2025 年 9 月食品安全国家标准目录，该标准仍列为金黄色葡萄球菌检验方法。 该标准包括三类方法：第一法适用于食品中金黄色葡萄球菌的定性检验；第二法适用于含量较高食品的平板计数；第三法适用于含量较低、杂菌较多食品的 MPN 计数。

一、为什么要检测金黄色葡萄球菌？

金黄色葡萄球菌是一种革兰氏阳性球菌，常呈葡萄串状排列，兼性厌氧，不形成芽胞，具有较强耐盐和耐干燥能力。它在肉制品、乳制品、糕点、凉拌食品、盒饭、蛋制品、水产品和即食食品中均可能出现，尤其容易发生在熟制后经人工接触、冷却不及时或常温放置时间较长的食品中。

该菌造成食品安全风险的关键，不只是菌体存在，而是产肠毒素菌株在食品中大量繁殖并产生肠毒素。FDA BAM 也强调，食品中检出大量 S. aureus 可提示加工和卫生控制不良，但仅凭菌数并不能完全证明食物中毒原因；若涉及中毒事件，还需结合肠毒素检测和流行病学资料综合判断。

二、检测方法选择：定性、平板计数还是 MPN？

食品中金黄色葡萄球菌检测并不是只有一种流程。不同样品、不同检测目的，应选择不同方法。

实际工作中，若食品标准限量要求为“不得检出”，通常采用定性方法；若要求报告菌数，则采用平板计数或 MPN 计数。对于加工食品、冷冻食品或受热处理影响的样品，部分菌体可能处于损伤状态，直接平板法可能低估数量，此时增菌或 MPN 方法更有意义。

三、样品处理：代表性比“多做一个平板”更重要

样品处理的第一步是无菌取样。一般取代表性样品 25 g 或 25 mL，加入适宜稀释液或增菌液中，充分均质，制成 1:10 样品匀液。固体、半固体或含颗粒样品应使用拍击式均质器或旋转刀片式均质器处理，使菌体从食品基质中充分释放。

样品处理时要避免三个问题：一是样品未充分混匀，导致检出结果波动；二是解冻或运输过程中温度失控，导致细菌继续增殖或死亡；三是操作过程引入二次污染。对于糕点、肉制品、乳制品、即食食品等高风险样品，采样后应尽快检测，不能长时间常温放置。

四、定性检验流程：增菌—分离—确证

定性检验的目的是判断样品中是否存在金黄色葡萄球菌。常规流程为：样品增菌后，接种选择性分离平板，挑取典型或可疑菌落，再进行凝固酶等确证试验。

1. 选择性增菌

金黄色葡萄球菌具有较强耐盐性，因此常用含高浓度氯化钠的增菌体系进行选择性增菌。高盐环境可抑制部分伴生菌，同时允许金黄色葡萄球菌恢复和增殖。对于经过加工、冷冻、干燥或受热处理的食品，增菌步骤有助于恢复受损细胞，提高检出率。

2. Baird-Parker 平板分离

增菌液或样品稀释液接种于 Baird-Parker 琼脂平板。Baird-Parker 培养基通常含有选择性抑菌成分、丙酮酸钠、甘氨酸以及卵黄亚碲酸盐等组分，可利用金黄色葡萄球菌还原亚碲酸盐、分解卵黄成分等特性进行选择鉴别。

在 Baird-Parker 平板上，典型金黄色葡萄球菌菌落常为圆形、光滑、凸起、湿润，颜色由灰色至黑色，周围可见不透明圈，有时外侧还有透明圈。FDA BAM 对 Baird-Parker 平板上 S. aureus 典型菌落的描述也包括灰色至黑色、圆形、光滑、凸起、湿润，并常有浅色边缘、不透明圈和外侧透明圈。

需要注意，Baird-Parker 平板上的典型菌落只是“可疑金黄色葡萄球菌”，不能直接作为最终结果。某些凝固酶阴性葡萄球菌或其他微生物也可能形成类似菌落，必须进一步确证。

五、平板计数法：计数后还要按确证比例折算

平板计数法适用于金黄色葡萄球菌含量较高的样品。样品经 10 倍系列稀释后，选择适宜稀释度接种 Baird-Parker 平板，培养后选择可计数范围内的平板，统计典型和可疑菌落。

FDA BAM 的直接平板计数法采用每个稀释度共接种 1 mL 样品悬液，分布到 3 个 Baird-Parker 平板上，例如 0.4 mL、0.3 mL、0.3 mL，并在 35℃～37℃培养 45 h～48 h；其建议选择 20～200 个菌落的平板进行计数。 不同国家标准和企业方法在接种量、可计数范围和培养条件上可能不同，实际操作应以所执行标准为准。

平板计数的核心不是简单统计黑色菌落，而是：先计数可疑菌落，再挑取代表性菌落进行确证，最后按确证阳性比例折算。

计算逻辑可概括为：

金黄色葡萄球菌数 = 可疑菌落数 × 确证阳性比例 × 稀释倍数 × 接种量换算系数

例如，某稀释度平板共计数 80 个可疑菌落，挑取 5 个确证，其中 4 个为金黄色葡萄球菌，则该平板可按 80×4/5 折算为 64 个确认菌落，再结合稀释倍数和接种体积换算为 CFU/g 或 CFU/mL。

六、MPN 法：适合低污染或杂菌多的样品

MPN 法适用于金黄色葡萄球菌含量较低、竞争菌较多或样品基质复杂的食品。其基本流程为：将样品不同稀释度接种到选择性增菌管中，培养后从出现生长的管中转接 Baird-Parker 平板，挑取可疑菌落进行确证，最后根据阳性管数组合查 MPN 表，报告为 MPN/g 或 MPN/mL。

FDA BAM 也建议，MPN 法适用于预计 S. aureus 数量较低，或食品中竞争菌数量较多的样品。其方法中使用含 10% NaCl 和 1% 丙酮酸钠的 TSB 作为选择性增菌体系，培养后再转接 Baird-Parker 平板并进行确证。

MPN 法灵敏度较高，但统计区间较宽，耗时也较长。它更适合“低水平污染的估计”，不如直接平板计数精密。

七、确证试验：凝固酶是关键，但不能机械判读

金黄色葡萄球菌的典型确证项目包括革兰氏染色、触酶试验、血浆凝固酶试验以及必要时的耐热核酸酶、甘露醇发酵、乳胶凝集等辅助试验。其中，血浆凝固酶试验是传统鉴定 S. aureus 的核心项目之一。

FDA BAM 指出，凝固酶试验判读存在争议，完全而坚实的凝块才可作为明确阳性；弱凝固反应应通过其他试验进一步确认，例如厌氧葡萄糖发酵、溶葡萄球菌素敏感性和耐热核酸酶试验。 这点对实验室很重要：不能把轻微絮状、半凝固或可疑凝块简单判为金黄色葡萄球菌阳性。

常见确证项目可整理如下：

八、结果报告：区分“检出菌”和“检出毒素”

食品中金黄色葡萄球菌结果常见报告方式有三种：定性结果报告为“检出”或“未检出”；平板计数结果报告为 CFU/g 或 CFU/mL；MPN 法结果报告为 MPN/g 或 MPN/mL。

若样品来自普通监督检测或企业过程控制，报告菌数通常已经能反映卫生状况和污染水平。但若样品来自食物中毒事件，仅报告菌数并不够。因为金黄色葡萄球菌食物中毒本质上多为肠毒素中毒，当食品中曾经有大量金黄色葡萄球菌生长并产毒后，即使后续加工或储存使活菌数量下降，毒素仍可能存在。FDA BAM 明确提示，食品中大量 S. aureus 可提示处理或卫生不良，但要确认食品中毒原因，应证明分离株能产生肠毒素；反过来，检测时较低菌数也可能是曾经高水平生长并产毒后的残留。

因此，中毒事件调查应结合：食品中 S. aureus 计数、肠毒素检测、患者症状、潜伏期、流行病学资料、食品加工储存史和从业人员卫生状况。

九、常用培养基和试剂作用

十、操作注意事项

第一，Baird-Parker 平板表面应适当干燥。平板过湿会导致菌液扩散、菌落连片，影响分离和计数。第二，可疑菌落应按不同形态分别挑取，不能只挑最典型菌落，否则可能低估或漏检非典型 S. aureus。第三，凝固酶试验必须设置阳性和阴性对照，弱阳性或可疑结果应复核。第四，计数结果必须经过确证比例折算，不能把所有黑色菌落直接报告为金黄色葡萄球菌。第五，若用于食物中毒调查，应进一步考虑肠毒素检测，而不是只依赖活菌培养结果。

结语

食品中金黄色葡萄球菌检测程序可概括为：样品无菌处理、增菌或系列稀释、Baird-Parker 平板选择性分离、挑取典型或可疑菌落、纯培养和凝固酶等确证试验，最后根据方法类型报告“检出 / 未检出”、CFU/g、CFU/mL 或 MPN 值。

对于实验室而言，关键是理解三个区别：第一，典型菌落不等于确认菌；第二，活菌数不等于肠毒素含量；第三，定性检验、平板计数和 MPN 计数适用场景不同。对于食品企业而言，控制金黄色葡萄球菌的重点在于人员卫生、伤口管理、熟制后防再污染、快速冷却、低温储存和缩短常温暴露时间。只有把检测程序与生产卫生控制结合起来，才能真正降低金黄色葡萄球菌及其肠毒素带来的食品安全风险。