细菌性食物中毒样品采集：现场调查中最关键的一步

细菌性食物中毒，也可归入食源性疾病事件调查范围，常与被病原菌或其毒素污染的食品有关。实验室能否查明病因，往往不只取决于检测技术，更取决于现场样品是否采得及时、采得准确、保存运输是否规范。许多事件最终无法明确病原，并不是实验室“检不出来”，而是剩余食品已被丢弃、患者已用药、样品未冷藏、采样容器污染或送检信息不完整。

现行食品微生物检验应遵循 GB 4789.1-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》 的基本要求。国家卫生健康委截至 2025 年 9 月的食品安全国家标准目录仍列有 GB 4789.1-2016；该标准强调，微生物样品采集应遵循随机性、代表性原则，采样过程应无菌操作，防止外来污染。

一、采样前要明确：采什么、为什么采

细菌性食物中毒样品采集不是“能拿什么就拿什么”，而是要根据发病时间、临床表现、可疑食品、加工流程和进食史确定采样重点。例如，短时间内以呕吐为主，应重点考虑金黄色葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌呕吐毒素等；以腹痛、腹泻为主，应重点考虑沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌腹泻型等；若有发热、血便或严重脱水，应优先采集患者粪便并尽快送检。

采样的核心目标有三个：第一，找到可疑中毒食品；第二，证明患者、食品、环境或从业人员之间存在同源病原线索；第三，为后续病原分离、毒素检测、分型溯源和风险控制提供证据。因此，现场采样必须与流行病学调查同步进行，不能等到食品处理完、场所清洗消毒后再补采。

二、采样箱应准备哪些物品？

采样用品应满足无菌、防漏、可标识、可冷藏和便于运输的要求。一次食源性疾病事件调查通常需要同时采集食品、粪便、呕吐物、环境涂抹、从业人员样品和水样，因此采样箱内应按类别准备。

原文中的“C-B保存液”应规范写作 Cary-Blair 运送培养基，主要用于肠道病原菌样本的保存和运输，不是所有病原菌的通用保存液。样品容器、培养基和采样工具应有批号、有效期和无菌状态记录；采样箱应定期检查，消耗品使用后及时补齐，过期或包装破损的无菌物品不得使用。

三、培养基和运送体系如何准备？

现场调查常用的培养基和运送体系应根据可疑病原选择，不能机械套用一套培养基。常见准备思路如下：

培养基准备应符合 GB 4789 系列方法和 GB 4789.28 对培养基质量控制的要求。现场采样人员一般不应在污染现场进行复杂培养操作，重点是正确采样、低温保存、快速送检；具体增菌和分离应在符合生物安全要求的实验室内完成。

四、食品样品采集：优先采剩余食品

食品样品是查明中毒来源最直接的证据。现场应优先采集中毒患者实际食用后的剩余食品，尤其是同一批次、同一加工时间、同一容器中的剩余物。若剩余食品已被处理，应采集食品包装、容器残留物，或用无菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，收集洗涤液送检。

食品样品采集重点包括：可疑中毒食品、同批次留样、同一加工场所其他即食食品、半成品、原料、调味料、冰块、饮用水和加工用水。对于熟食、凉菜、盒饭、糕点、乳制品、水产品、米饭、米粉、肉制品等高风险食品，应尽量保留足够样品量，既满足细菌分离，也满足毒素或分子检测需要。

采样时应避免只取表面或只取看起来异常的部分。细菌污染可能分布不均，应尽量从不同部位取样并充分代表原食品状态。若食品已经混合或分装，应记录分装时间、储存温度、加工批次和食用人群。

五、环境涂抹样品：用于追踪污染环节

环境涂抹样品适用于追踪食品加工、储存和分装过程中的污染来源。可采集食品接触面和非食品接触面，包括案板、刀具、抹布、容器、夹子、勺子、灌装口、操作台、冰箱内壁、排水沟、手套、从业人员手部等。

常规方法是用无菌棉拭子蘸取无菌生理盐水或相应中和液，在规定面积内反复涂抹，再将拭子置入采样管中。若表面有明显残留物，也可用无菌刀、镊子或刮片取样。涂抹样品尤其适用于怀疑熟制后再污染、交叉污染、设备清洗消毒不彻底或人员操作污染的事件。

需要注意，环境样品阴性不能排除污染曾经发生。现场若已经清洗消毒，病原菌检出率会明显降低，因此环境涂抹应尽量在现场处置、清洗和消毒前完成。

六、患者粪便样品：细菌性食物中毒调查的核心样品

患者粪便样品对细菌性食物中毒诊断非常关键，尤其在剩余食品无法采集或食品检测阴性时，粪便样品往往是确认病原的重要依据。CDC 对食源性暴发病原确认的样本采集建议中提到，细菌性病因调查可采集 10 名患者的新鲜粪便样品，并可收集呕吐物和疑似食品样品；病毒性和寄生虫性暴发也有相应样本量建议。

实际现场中，应优先采集发病早、症状典型、未用药或用药较少、腹泻严重患者的粪便。较大规模事件可扩大采样人数，原文提出“至少采集 20 名病人”可作为较大事件的经验性做法，但具体数量应结合事件规模、病例数和检测能力确定。

即使患者已经服药，也不应放弃粪便采集。抗菌药物可能降低病原检出率，但仍有可能检出病原菌或毒力基因。若无法取得粪便，可采集肛拭子并置于 Cary-Blair 运送培养基中，但肛拭子样本量较少，通常不如新鲜粪便理想。

七、呕吐物样品：短潜伏期事件尤其重要

若患者出现明显呕吐，应尽量采集新鲜呕吐物。呕吐物对金黄色葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌呕吐型毒素以及部分化学性中毒调查都有价值。若呕吐物已被清理，可对被污染的地面、衣物、容器、垃圾袋或清洁工具进行涂抹采样，并详细记录样品来源。

呕吐物采集后应使用无菌、防漏容器密封，低温送检。若怀疑毒素型食物中毒，不应只做活菌培养，还应根据事件特点考虑毒素检测。因为部分毒素在食品或呕吐物中存在时，活菌未必还能检出。

八、食品加工人员样品：用于判断污染来源

食品加工人员可能是金黄色葡萄球菌、肠道致病菌、诺如病毒等污染来源。怀疑人员污染时，可采集从业人员粪便、肛拭子、鼻拭子、咽拭子、手部涂抹样品以及有感染灶皮肤或伤口分泌物。

采样对象应包括直接接触可疑食品的厨师、分装人员、备餐人员、配送人员和清洁人员。采样时应同时调查其近期腹泻、呕吐、发热、皮肤化脓、手部伤口、上呼吸道症状和是否带病上岗。若食品中、患者中和从业人员中分离到相同病原，后续可通过分子分型进一步判断关联性。

九、水样和其他样品：不要漏掉加工用水和冰

当怀疑饮用水、加工用水、冰块、清洗水、冷却水或水产品养殖水污染时，应采集水样。水样应使用无菌水样瓶；若采集含余氯的自来水，应使用含硫代硫酸钠的采样瓶中和余氯，避免运输过程中继续杀灭微生物造成假阴性。

其他可采样品包括原料、调味料、半成品、食品添加物、包装材料、餐饮具、垃圾桶残留物、清洗消毒液、抹布、拖把和留样柜中的食品留样。食源性事件复杂多变，采样范围应服务于调查假设，而不是机械固定。

十、样品保存与送检：冷链、编号和记录不能缺

样品采集后应立即编号，每个样品应有唯一标识，记录样品名称、来源、采样地点、采样时间、采样人员、样品状态、保存条件、可疑食品加工信息和拟检项目。样品应严密封闭，防止泄漏、污染和交叉混淆。

食品、粪便、呕吐物和环境涂抹样品通常应冷藏运输，尽快送达实验室。原文提出“4 小时内送至实验室”是合理的现场快速送检要求；若因距离较远无法做到，应全程冷链并记录实际温度和送达时间。GB 4789.1 的原则是，在保存和运输过程中采取必要措施，防止样品中原有微生物数量变化，保持样品原有状态。

送检单必须信息完整，包括样品名称、编号、来源、数量、重量或体积、采样条件、采样时间、送检时间、检验项目、事件基本情况、患者症状、进食史和送样人。实验室接收样品时应核对编号、包装完整性、温度状态和样品量，并记录接收时间。若发现容器泄漏、样品污染、温度失控、编号不清或采样条件可能影响结果，应在记录和报告中说明。

十一、不同样品的采集重点总结

十二、常见错误与纠正

第一，剩余食品被丢弃后才采样。应在接报后尽快封存可疑食品、留样和同批次原料。

第二，只采食品，不采患者粪便。若食品已被加热、丢弃或污染分布不均，粪便可能是唯一能明确病原的样品。

第三，样品未冷藏。常温放置会使部分细菌继续增殖，也可能使脆弱病原死亡，导致结果失真。

第四，容器不无菌或封口不严。采样容器污染会导致假阳性，泄漏则会造成交叉污染和生物安全风险。

第五，只写“菜样”“粪便”“水样”，不记录来源。样品没有准确来源、时间和编号，就难以用于溯源分析。

第六，现场已清洗消毒后才涂抹。环境涂抹应尽量在处置前完成，否则阴性结果解释价值有限。

第七，怀疑毒素型事件却只做活菌培养。金黄色葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌呕吐毒素等可在活菌减少后仍存在，应根据事件特征考虑毒素检测。

结语

细菌性食物中毒样品采集的关键，是在最短时间内采集最有证据价值的样品，并保证样品不被污染、不发生明显微生物数量变化、不丢失来源信息。食品样品能指向中毒载体，患者粪便和呕吐物能指向病原，环境和从业人员样品能指向污染环节，水样和原料样品能帮助判断污染来源。

对现场调查人员而言，采样不是简单“装样送检”，而是一次证据链建立过程。只有做到采样及时、对象准确、操作无菌、冷链完整、记录清楚，实验室检测结果才有解释价值，也才能真正服务于病因判定、风险控制和后续整改。