单核细胞增生李斯特氏菌概述：冷藏食品中的重点风险菌

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）是食品安全领域需要重点关注的食源性致病菌。它不像沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌那样常常引起大规模腹泻病例，但一旦导致侵袭性李斯特菌病，后果往往较重。原文中“死亡率高达 30%”应修正为更稳妥的表述：根据 CDC 资料，侵袭性李斯特菌病的病死率约为 20%，几乎所有确诊患者需要住院，孕妇、胎儿或新生儿、老年人及免疫功能低下人群风险更高。

单核细胞增生李斯特氏菌的特殊之处在于：它能在低温环境中存活并缓慢生长，容易在食品加工环境中长期存在，尤其对冷藏即食食品构成风险。冷藏并不能可靠杀灭该菌，因此软奶酪、即食肉制品、冷熏水产品、预制沙拉、熟食拼盘、冷藏调理食品等都属于需要重点控制的食品类型。FDA BAM 也将食品和食品加工环境中的 L. monocytogenes 检出与计数作为专门方法章节进行规范。

一、为什么单增李斯特菌值得重视？

单核细胞增生李斯特氏菌是一种革兰氏阳性短杆菌，不形成芽胞，兼性厌氧，可在较宽温度范围内生长。它在 20℃～25℃时常表现出翻滚样运动，在血琼脂上可产生窄小 β-溶血环，在 Oxford、PALCAM 等选择性培养基上可因七叶苷水解形成黑色或黑褐色晕圈。其生物学特性决定了它既能在自然环境中存在，也能在食品加工设备、排水沟、冷库、传送带、切割设备和包装区域中持续污染。

原文中提到“每克软奶酪和肉馅饼样品中可达到 10⁶”的说法可作为历史风险案例理解，但不能泛化为所有食品的常态。更准确的表述是：当即食食品在加工后受到污染，并且储存温度和货架期控制不当时，L. monocytogenes 可能在食品中增殖到较高水平。即食食品是否支持该菌生长，与 pH、水分活度、盐分、抑菌剂、包装方式、储存温度和货架期密切相关。EFSA 关于即食食品中 L. monocytogenes 的风险评估也强调，欧盟对即食食品设置了相关食品安全标准，但侵袭性李斯特菌病仍是重要公共卫生问题。

同时，原文中“大部分食品都会有少量单核细胞增生李斯特菌存在”的说法不宜保留。该菌在环境中分布广泛，但食品特别是即食食品中不应被视为“普遍允许存在”。不同国家和食品类别对其限量要求不同，有的要求 25 g 不得检出，有的对不支持生长的即食食品设置货架期末限量。企业在实际控制中应依据产品类型、消费人群、执行标准和风险评估确定控制目标，而不是默认“少量存在可以接受”。

二、污染来源与高风险食品

单增李斯特菌可来自土壤、水、动物、原料、食品加工环境及交叉污染。食品企业中更常见的问题不是原料中偶发带菌，而是加工后环境持续污染。该菌能在潮湿低温环境中生存，若排水系统、切片机、输送带、灌装口、冷却区、包装区清洁不彻底，可能形成长期污染点，导致熟制后或杀菌后的食品再次被污染。

高风险食品通常具有三个特点：一是可直接食用，食用前不再充分加热；二是货架期较长或冷藏销售；三是产品条件允许 L. monocytogenes 存活或缓慢增殖。典型例子包括软质奶酪、冷藏即食肉制品、熟食切片、冷熏鱼、预制沙拉、冷藏即食米面制品、即食水产品和部分低温调理食品。对于孕妇、老人、免疫功能低下者等高风险人群，这类食品的微生物安全控制尤其重要。

三、检验方法为什么要分“检测”和“计数”？

单核细胞增生李斯特氏菌检验通常分为两类目标：一类是定性检测，即判断一定量样品中是否检出；另一类是定量计数，即报告样品中菌数，通常以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。二者不能混用。

当样品中菌量很低，或者目标菌受到冷冻、干燥、热加工、酸、盐、消毒剂等压力损伤时，直接平板可能检不出，因此需要选择性较低的预增菌或第一步增菌帮助受损细胞恢复，再进入选择性更强的第二步增菌和分离。当样品中菌量较高时，可采用计数方法直接估算污染水平。ISO 11290-1:2017 规定了食品链中 L. monocytogenes 和 Listeria spp. 的检测方法，ISO 11290-2:2017 则规定了计数方法，适用于食品、动物饲料及食品生产和处理环境样品。

原文中提到的 ISO 10560:1993 是“牛奶和乳制品中 Listeria monocytogenes 检测”方法，确实曾用于乳品领域，但该标准现在已撤销，不应作为现行方法依据。 现在更适合在知识库中说明：早期方法具有历史参考价值，正式检验应按现行 GB、ISO 或 FDA BAM 等有效方法执行。

四、标准方法的更新：从 LB 到 Fraser 体系

我国现行方法应关注 GB 4789.30-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》。国家卫生健康委与市场监管总局于 2025 年 3 月 16 日发布的食品安全国家标准公告中列出了 GB 4789.30-2025。 国家卫生健康委截至 2025 年 9 月的食品安全国家标准目录也列明，GB 4789.30-2025 为食品微生物学检验中单核细胞增生李斯特氏菌检验的现行标准。

与 GB 4789.30-2016 相比，GB 4789.30-2025 的修订重点包括增加选择性培养基、修改增菌液、检验程序和鉴定方法等。解读材料显示，新版采用 Fraser 增菌肉汤（FB1、FB2）替代原李氏增菌肉汤 LB（LB1、LB2），并增加 OA 李斯特氏菌显色培养基，以提高方法选择性、可操作性和准确性。

因此，原文中关于“50% Fraser 肉汤”“Fraser 肉汤基础液”“PALCAM 倒平板”等内容可以保留为方法原理介绍，但发布文章时应强调：正式检测应以现行 GB 4789.30-2025 或实验室认可的方法文件为准，不能直接沿用旧版流程。

五、常用培养基及作用

这些培养基的功能不同：增菌液用于提高检出机会，选择性平板用于筛选可疑菌落，非选择性培养基用于纯化和获得稳定菌体，血琼脂和 CAMP 试验用于鉴别验证，系统鉴定方法则用于最终确认。把选择性平板上的“黑圈菌落”直接等同于单核细胞增生李斯特氏菌，是最常见的误判。

六、检测结果如何理解？

定性检测结果通常报告为“检出”或“未检出”，并注明样品量，例如 25 g 或 25 mL。计数结果则以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。对于风险解释，必须区分“检出”与“数量水平”。在高风险即食食品中，即使低水平检出也可能引发监管和召回风险；在需要定量评价的场景中，菌数高低、食品是否支持生长、货架期剩余时间和消费人群同样重要。

原文提到“可以同时进行高菌体含量计数和低菌体含量检测”的思路是正确的。实际检验中，若预计菌量较高，可进行计数；若预计菌量较低或目标菌受损，则应使用增菌检测。新版 GB 4789.30-2025 也将方法区分为食品中单增李斯特菌的定性检验、含量较高食品的计数和含量较低食品的计数。

七、食品企业的控制重点

单增李斯特菌控制不能只依赖终产品抽检。由于该菌可能在加工环境中形成持续污染点，企业更应建立环境监测和过程控制体系。重点区域包括原料处理区、熟制后冷却区、切片区、灌装区、包装区、冷库、排水沟、传送带、刀具、案板、设备缝隙和清洁工具。对即食食品企业而言，环境监测中检出 Listeria spp. 往往提示需要追踪污染源，因为非致病李斯特菌的出现可能反映同类生态位中也存在 L. monocytogenes 污染风险。

控制措施包括：原料验收和分区管理；熟制后防止二次污染；冷藏温度稳定；缩短货架期；加强湿区、低温区和食品接触面的清洁消毒；对切片机、输送带、排水沟等难清洁部位进行专项监测；对高风险即食产品进行方法适用性验证和货架期内增长潜力评估。

结语

单核细胞增生李斯特氏菌是一类典型的冷藏即食食品风险菌。它的危害不在于检出频率最高，而在于可在低温环境中持续存在、能在部分食品中缓慢增殖，并可对高风险人群造成严重后果。原文中关于高死亡率、软奶酪和即食食品风险、增菌与计数并行的思路有参考价值，但需要按现行标准修正：死亡率应表述为侵袭性病例约 20%；不能笼统说大多数食品都有少量单增李斯特菌；ISO 10560:1993 已撤销；国内正式检验应关注 GB 4789.30-2025。

对实验室而言，关键是根据检测目的选择定性、平板计数或低含量计数方法，并通过增菌、选择性分离、纯化和确证鉴定形成可靠结论。对食品企业而言，关键不是等终产品检出后再处理，而是在原料、环境、设备、人员、冷链和货架期管理中持续降低单增李斯特菌污染与增殖风险。