弧菌概述：海产品、水环境与食品安全中的重要菌群

弧菌属（Vibrio）是一类常见于水环境，尤其是海水、咸淡水和水产品中的革兰氏阴性杆菌。其菌体可呈直杆状或轻度弯曲杆状，多数具有动力，兼性厌氧，能发酵糖类。实验室初步鉴别时，弧菌属与肠杆菌科细菌的一个重要区别是：多数弧菌氧化酶试验阳性，而肠杆菌科通常氧化酶阴性。但这个特征不是绝对的，麦氏弧菌（Vibrio metschnikovii）等少数弧菌可表现为氧化酶阴性，因此不能只靠氧化酶一个项目定名。FDA BAM 和 CDC 弧菌实验室资料均指出，弧菌属通常为革兰氏阴性、能运动、不形成芽胞、兼性厌氧的直杆或弯曲杆菌，并提示 V. metschnikovii 等为氧化酶反应例外。

与食品安全关系最密切的弧菌主要包括霍乱弧菌（Vibrio cholerae）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和创伤弧菌（Vibrio vulnificus）。其中，霍乱弧菌与水源性和食源性霍乱有关，副溶血性弧菌是海产品相关胃肠炎的重要病原，创伤弧菌则可通过生食贝类或伤口接触海水引起严重感染。CDC 指出，多数弧菌感染与食用生的或未煮熟的贝类，尤其是牡蛎有关；部分感染也可由开放性伤口接触海水或咸淡水引起。

一、弧菌的基本生物学特征

弧菌属细菌多数适应含盐环境，部分种需要氯化钠才能良好生长，部分种虽不严格依赖氯化钠，但加盐可促进生长。因此，在弧菌培养和鉴定中，培养基盐浓度是关键因素之一。例如副溶血性弧菌和创伤弧菌属于典型嗜盐或耐盐弧菌，检测时常使用含 3% NaCl 的培养基或稀释液；而霍乱弧菌不属于典型嗜盐菌，但可在碱性蛋白胨水等偏碱环境中快速增殖。

弧菌通常在碱性条件下生长较好，许多检测方法利用这一特点进行选择性增菌。食品样品或水样中若弧菌含量较低，常先用碱性蛋白胨水（APW）进行增菌，再转接 TCBS 琼脂、显色培养基或其他选择性平板。FDA BAM 对弧菌检测采用的基本思路也是：增菌后接种选择性/鉴别性琼脂，再结合生化、血清学或分子方法确认。

二、霍乱弧菌：水源污染和公共卫生事件重点菌

霍乱弧菌可存在于水环境中，但并非所有霍乱弧菌都能引起流行性霍乱。真正造成霍乱暴发的主要是产生霍乱毒素的 O1 和 O139 血清群。WHO 明确指出，只有 O1 和 O139 两个血清群引起霍乱暴发，其中 O1 是近年来所有霍乱暴发的主要血清群。

霍乱传播的核心风险是粪源污染。受感染者粪便污染饮用水、食品加工用水或直接入口食品后，可造成暴发。高风险食品包括被污染水源清洗的蔬菜、未充分加热的水产品、甲壳类和贝类食品、被污染冰块或饮料等。CDC 也指出，人可通过饮用含霍乱弧菌的水或食用被污染食品而感染霍乱。

实验室检测时，霍乱弧菌通常先用碱性蛋白胨水增菌，再接种 TCBS 琼脂等选择性培养基。典型霍乱弧菌在 TCBS 上通常发酵蔗糖，可形成黄色菌落。但黄色菌落并不等于霍乱弧菌，仍需进行氧化酶、动力、生化反应、O1/O139 血清凝集和毒素基因或毒素相关检测。对于公共卫生事件，霍乱弧菌检测还涉及法定传染病管理和生物安全要求，不能按普通食品腐败菌处理。

三、副溶血性弧菌：海产品相关胃肠炎的重要病原

副溶血性弧菌广泛存在于海水、近海沉积物、鱼、虾、蟹、贝类等水产品中。它引起的疾病多为感染型胃肠炎，常见症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发热。该菌在海水温度较高的季节更易增殖，因此夏秋季、生食或半生食海产品、交叉污染和冷链失控是重要风险因素。

副溶血性弧菌并不是所有环境株都具有同等致病性。多数临床相关菌株与耐热直接溶血素 TDH 或 TDH 相关溶血素 TRH 有关，常用毒力基因标志包括 tdh 和 trh。相关综述指出，TDH 和 TRH 与副溶血性弧菌致病株密切相关，但不能完全解释全部致病性。

我国食品中副溶血性弧菌检验主要依据 GB 4789.7-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》，该标准适用于食品中副溶血性弧菌的检验，并已代替 GB/T 4789.7-2008。传统分离常用 TCBS 琼脂。副溶血性弧菌通常不发酵蔗糖，在 TCBS 上多形成绿色或蓝绿色菌落，但创伤弧菌、拟态弧菌等也可形成类似菌落，因此必须进一步确证。

四、创伤弧菌：贝类和伤口感染相关的高危菌

创伤弧菌同样存在于海水和贝类中，尤其与牡蛎等滤食性贝类关系密切。它可通过两条途径感染人体：一是食用生的或未充分加热的贝类，二是开放性伤口接触含菌海水或海产品。与副溶血性弧菌相比，创伤弧菌虽然感染人数相对少，但重症风险更高，尤其对肝病、免疫功能低下、糖尿病、血液系统疾病等高风险人群更危险。CDC 指出，创伤弧菌可通过食用生贝类或伤口接触沿海水体感染，并可能导致严重伤口感染、败血症和死亡。

我国已发布 GB 4789.44-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 创伤弧菌检验》，规定了水产品中创伤弧菌的检验方法，适用于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中创伤弧菌的检验。对创伤弧菌检测而言，选择性培养基、PCR 确认和生物安全管理都很重要。原文中提到“多黏菌素E-多黏菌素B-纤维二糖琼脂优于 TCBS”用于副溶血性弧菌检测的说法不宜直接保留；纤维二糖-多黏菌素类培养基更常见于创伤弧菌等特定弧菌的选择分离，副溶血性弧菌常规仍以 TCBS、显色培养基和后续确证为主。

五、弧菌检测中常用培养基

选择培养基时要注意目标菌差异。TCBS 是弧菌检测中最常见的选择性平板，但它不是“万能平板”。不同弧菌在 TCBS 上菌落颜色相近，伴生菌也可能干扰，最终确认必须结合生化反应、盐耐受、血清学、质谱或分子检测。

六、三种主要食源性弧菌对比

七、食品企业的控制重点

弧菌控制的核心是“水产品风险管理”。对海产品企业而言，应重点控制捕捞海域、原料验收、暂养水、清洗水、冰、加工环境、人员操作、冷链储运和交叉污染。贝类产品尤其要重视收获海域水质、收获后温控和是否供生食。对于即食水产品，应避免熟制后再次接触生鲜海产品、污染水或不洁设备。

对餐饮环节而言，生熟分开、充分加热、避免生食高风险贝类、保持低温储存非常关键。海产品中心温度达到足够杀菌条件，可显著降低弧菌风险；但熟制后若再次被生海鲜汁液、案板、刀具或手部污染，仍可能产生安全隐患。

对消费者而言，高风险人群应避免食用生牡蛎、生贝类和未充分加热的海产品。开放性伤口接触海水、海产品或贝类处理污水时，应做好防护，尤其是在水温较高季节。

八、容易误解的几个问题

第一，弧菌不是都来自海水。霍乱弧菌可与受粪便污染的水源和食品传播有关，不能只按“海产品菌”理解。

第二，氧化酶阳性不能直接判定为弧菌。气单胞菌、邻单胞菌等也可氧化酶阳性，仍需结合革兰氏染色、盐需求、生化和分子鉴定。

第三，TCBS 上绿色菌落不等于副溶血性弧菌。创伤弧菌、拟态弧菌等也可能形成类似菌落，必须确证。

第四，冷冻不能可靠消除弧菌风险。冷冻可降低部分菌量，但不能替代充分加热和卫生控制。

第五，非 O1/O139 霍乱弧菌也不可完全忽视。它们通常不引起流行性霍乱暴发，但部分菌株仍可引起胃肠炎或其他感染，应根据检测目的和事件背景判断。

结语

弧菌属是一类与水环境和海产品密切相关的革兰氏阴性菌。多数弧菌氧化酶阳性、能运动、可发酵糖类，并在含盐或偏碱环境中具有生长优势。食品安全中最重要的三类弧菌是霍乱弧菌、副溶血性弧菌和创伤弧菌：霍乱弧菌重点关注水源粪便污染和 O1/O139 毒素型菌株；副溶血性弧菌重点关注生食或未熟海产品导致的胃肠炎；创伤弧菌则因可引起严重伤口感染和败血症而需要特别警惕。

对实验室而言，弧菌检测不能只依赖 TCBS 平板颜色或氧化酶反应，而应通过增菌、选择性分离、纯化、生化鉴定、血清学和分子方法综合确认。对食品企业而言，控制弧菌风险的关键在于原料水域管理、加工用水卫生、冷链控制、充分加热、生熟分开和防止后污染。