食品接触面清洁程度的微生物检验方法

食品加工过程中，设备、工器具、传送带、操作台以及人员手部等食品接触面是否清洁，直接影响产品的微生物安全。如果清洗、消毒不彻底，即使原料合格，也可能因接触面污染造成产品二次污染。因此，食品企业通常会对食品接触面开展菌落总数和大肠菌群等卫生指标监测，以评价清洗消毒效果和卫生管理水平。

传统卫生监测中，食品接触面的卫生评价一般参考菌落总数和大肠菌群两项指标。例如，菌落总数≤30 CFU/cm²、大肠菌群＜3 MPN/100 cm²曾作为部分行业规范中的参考要求。实际工作中，应以企业执行的国家标准、行业标准或相关卫生规范为准。

一、采样时间

食品接触面采样应选择设备或工器具完成清洗消毒后、正式投入生产使用前进行，此时最能真实反映卫生处理效果。

如果需要评价生产过程中卫生控制水平，也可根据企业卫生监测计划，在生产过程中或生产结束后进行补充采样。

二、采样方法

食品接触面采样可采用滤纸浸贴法、无菌拭子法或接触平皿法，其中滤纸浸贴法是国内早期标准中较常采用的方法，目前不少企业则更多采用一次性无菌拭子进行表面采样。

1. 滤纸浸贴法

准备5 cm×5 cm（25 cm²）灭菌滤纸，用无菌生理盐水充分润湿。

使用无菌镊子夹取滤纸，将其紧贴食品接触面（如模具、操作台、传送带、工器具或操作者手部等）保持约1 min，再翻转另一面继续接触约1 min。

随后立即将滤纸投入盛有50 mL灭菌生理盐水（或其他规定采样液）的无菌三角瓶中，充分振摇，使附着于滤纸上的微生物充分洗脱，所得悬液作为检测原液。

整个采样过程应保持无菌操作，避免采样器具和环境造成额外污染。

三、菌落总数检测

菌落总数用于评价食品接触面的整体卫生状况，是最常用的卫生监测指标。

检测时，取1.0 mL采样原液加入灭菌培养皿中，每份样品做两个平行皿，加入约15 mL冷却至46℃左右的平板计数培养基（PCA）或标准规定培养基，充分混匀后待培养基凝固。

培养皿倒置，在规定培养条件下培养后进行菌落计数，并计算每平方厘米食品接触面的菌落数。

若直接采用原液接种，则稀释倍数为1，可直接根据采样面积换算结果。

计算公式如下：

菌落总数（CFU/cm²）= 平板平均菌落数 × 稀释倍数 ÷ 采样面积（cm²）

例如采样面积为25 cm²，平板平均菌落数为50，则：

50 ÷ 25 = 2 CFU/cm²

实际计算时，应结合采样液总体积、接种体积及标准规定的计算方法进行换算。

四、大肠菌群检测

大肠菌群是评价食品接触面是否受到粪便污染或环境卫生状况的重要卫生指示菌。

初发酵试验

采用最可能数（MPN）法进行检测。

通常分别接种：

• 3管10 mL原液至双料乳糖胆盐发酵培养基；

• 3管1 mL原液至单料乳糖胆盐发酵培养基；

• 原液进行10倍稀释后，再取1 mL分别接种3支单料乳糖胆盐发酵培养基。

培养后观察是否产酸、产气。

若所有发酵管均不产酸、不产气，则可判定大肠菌群阴性。

确证试验

若初发酵阳性，应进一步进行确证。

通常从阳性发酵管划线接种于伊红美蓝琼脂（EMB）等选择鉴别培养基培养，挑取典型菌落进行革兰氏染色，并接种乳糖复发酵培养基。

符合以下特征时，可判定为大肠菌群阳性：

• 革兰氏阴性无芽孢杆菌；

• 乳糖复发酵产酸、产气。

最终依据阳性管数组合查阅MPN检索表，计算结果，并以MPN/100 cm²表示。

五、结果判定

菌落总数主要反映食品接触面的整体清洁程度，数值越高，说明清洗消毒效果越差。

大肠菌群则主要反映卫生管理是否存在污染风险。如果检出大肠菌群，即提示设备、工器具或人员卫生可能存在问题，应及时分析污染来源，包括：

• 清洗消毒程序不完善；

• 消毒剂浓度或作用时间不足；

• 清洗后发生二次污染；

• 操作人员卫生不规范；

• 环境卫生控制不到位。

企业应结合生产工艺、卫生监测计划及趋势分析，对异常结果进行调查和整改。

六、检测注意事项

食品接触面采样应保证采样面积准确、采样位置具有代表性，并严格执行无菌操作，避免人为污染。

对于污染程度较低的食品接触面，大肠菌群检测可根据企业卫生监测方案适当简化检测程序，例如仅采用原液三管MPN法进行筛查；若结果阴性，一般即可满足日常卫生监测要求。

菌落总数检测时，应选择菌落分布均匀、易于计数的平板，必要时进行适当稀释后再接种，以保证计数结果准确可靠。

七、小结

食品接触面卫生监测是食品企业环境监控体系的重要组成部分，也是验证清洗消毒效果的重要依据。菌落总数能够反映整体卫生水平，大肠菌群则能够提示卫生管理和粪便污染风险。规范的采样方法、准确的培养检测以及持续的卫生趋势分析，对于降低食品二次污染风险、保障食品安全具有重要意义。

目前，滤纸浸贴法仍具有一定参考价值，但在实际应用中，一次性无菌拭子采样因操作方便、回收率较高、适用范围广，已成为食品生产企业开展食品接触面微生物监测的主流采样方式。