解读黄曲霉毒素：为什么花生、玉米和食用油要重点关注

黄曲霉毒素是一类由霉菌产生的真菌毒素，也是食品安全控制中最受关注的天然毒素之一。它常见于花生、玉米、坚果、油籽及其加工制品中，在高温、高湿、干燥不充分或储藏条件不良时更容易产生。由于黄曲霉毒素毒性强、热稳定性高、普通烹调难以去除，因此食品企业和消费者都不能把“煮熟了”“炒香了”当作安全保障。

黄曲霉毒素问题并不是某一地区或某一类食品的偶发现象，而是全球性食品安全问题。对于我国食品生产企业而言，花生、玉米、食用植物油、坚果、发酵豆制品、酱油、醋和部分特殊膳食食品等，都是需要关注黄曲霉毒素限量和污染控制的重点对象。GB 2761-2017 对食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1等真菌毒素限量作出了规定。

一、什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFs）主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生，是这些霉菌在一定环境条件下形成的次级代谢产物。常见类型包括黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，以及动物摄入污染饲料后在乳中可能出现的黄曲霉毒素M1、M2等。

其中，黄曲霉毒素B1最常见、毒性最强，也是食品安全监管中最核心的指标之一。JECFA资料指出，黄曲霉毒素属于遗传毒性致癌物，可诱导人和动物肝脏肿瘤；其中黄曲霉毒素B1是毒性和致癌性最强的一类。

黄曲霉毒素的危险之处在于它不是普通霉菌本身，而是霉菌在食品中产生的化学毒素。即使后续加热杀死了霉菌，已经形成的毒素仍可能残留在食品中。因此，控制黄曲霉毒素不能只依靠终端加热，而必须从原料和储藏环节开始预防。

二、哪些食品容易被污染

黄曲霉毒素最容易污染富含淀粉、脂肪或蛋白质的农产品，尤其是花生、玉米、坚果、油籽及其制品。油料作物若在种植、采收、运输和储藏过程中受霉菌侵染，压榨出的食用油也可能含有黄曲霉毒素。香港食物安全中心也指出，黄曲霉毒素常见于玉米、花生、木本坚果和其他油籽；植物毛油可含有黄曲霉毒素，精炼过程可去除大部分黄曲霉毒素。

高风险食品主要包括：

需要注意的是，食品表面没有明显霉斑，并不代表一定不含黄曲霉毒素；反之，出现霉变、异味、变色、结块的食品，风险明显升高，应避免食用。

三、黄曲霉毒素为什么难去除

黄曲霉毒素具有较高热稳定性，普通煮沸、炒制、蒸煮和家庭烹调通常不能可靠分解。即使食品经过加热，毒素也可能继续存在。因此，发现食品霉变后，不能用“洗一洗、晒一晒、炒一炒”来处理，更不能将霉变花生、玉米或坚果继续榨油、磨粉或加工成食品。

对食用油而言，精炼加工中的碱炼、吸附、脱色等步骤可降低黄曲霉毒素水平，但小作坊“土榨油”或家庭自榨油往往缺少充分的原料筛选、精炼和检测环节，安全性难以保证。这也是散装花生油、土榨油、自榨油容易被反复提示风险的原因。

四、黄曲霉毒素对健康有什么危害

黄曲霉毒素主要损害肝脏。短期摄入极高剂量时，可引起急性中毒，表现为发热、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢水肿、肝功能衰竭等。但在日常食品安全中，更需要关注的是长期低剂量暴露。

长期摄入黄曲霉毒素，尤其是黄曲霉毒素B1，与肝癌风险升高有关。美国国家癌症研究所指出，人群可通过食用受污染植物性食品，或食用来源于摄入污染饲料动物的乳、肉等产品暴露于黄曲霉毒素；黄曲霉毒素暴露与肝癌风险增加相关。

国际癌症研究机构（IARC）已将天然存在的黄曲霉毒素列为1类致癌物，即对人类致癌证据充分。 对慢性乙肝病毒感染者等肝癌高风险人群，黄曲霉毒素暴露的危害尤其值得重视。

五、我国对黄曲霉毒素有哪些限量要求

我国现行通用限量标准为 GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。该标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮等指标。

以黄曲霉毒素B1为例，GB 2761-2017 对不同食品类别设置了不同限量。公开资料显示，玉米、玉米面及玉米制品、花生及其制品、花生油、玉米油的黄曲霉毒素B1限量为20 μg/kg；稻谷、糙米、大米以及除花生油、玉米油外的植物油脂限量为10 μg/kg；小麦、大麦、其他谷物、发酵豆制品、部分坚果及调味品等类别通常为5 μg/kg；特殊膳食用食品限量更严。

限量标准的意义是控制群体膳食暴露风险，而不是说明“超过一点就必然急性中毒”或“低于限量就可以无限量食用”。对企业而言，合规只是底线，更重要的是通过全过程控制尽量降低污染水平。

六、“土榨油”和自榨油为什么风险更高

“土榨油”常被宣传为原生态、无添加、香味浓，但其安全风险主要来自三个方面。

第一，原料筛选能力不足。花生、玉米等油料中若混入霉变粒、虫蛀粒、破损粒或长期受潮原料，就可能带入黄曲霉毒素。肉眼挑拣并不能可靠识别所有污染原料。

第二，缺少精炼和有效脱毒环节。正规食用油生产通常会经过原料控制、压榨或浸出、精炼、检测和质量控制。土榨油多为简单压榨，杂质、水分、游离脂肪酸和污染物控制能力较弱。

第三，设备清洁和储存条件不稳定。小作坊设备残留油渣、粉末和潮湿环境，容易发生氧化酸败和霉菌污染。若长期循环使用设备而清洗不彻底，污染风险会进一步增加。

因此，消费者不应片面迷信“现榨”“土法”“纯天然”。从食品安全角度看，正规渠道、规范生产、批次检测和标签信息完整，才是食用油安全的基本保障。

七、企业如何控制黄曲霉毒素

黄曲霉毒素控制应从田间到餐桌全链条实施。GB 31653-2021《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范》规定了采收、储存前处理、储存、运输、加工等环节的基本要求和管理准则，适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽等食品的污染控制。

企业应重点做好以下工作：

控制黄曲霉毒素的关键不是最后“补救”，而是防止产毒霉菌在原料中生长和产毒。原料一旦严重污染，后续加工很难完全消除风险。

八、黄曲霉毒素如何检测

黄曲霉毒素检测常用方法包括薄层色谱法、高效液相色谱法、液相色谱-质谱法、酶联免疫法、胶体金快速检测和免疫亲和柱净化结合仪器分析等。不同方法适用于不同检测目的。

快速检测适合原料收购、现场筛查和批量初筛，但阳性或接近限量的样品通常需要采用标准方法确认。仪器方法灵敏度高、准确性好，适合监管检测、企业成品放行和争议样品确认。对食用油、花生、玉米、乳制品等不同基质，应选择经过验证的方法，并关注回收率、检出限、定量限和基质效应。

九、消费者如何降低风险

消费者降低黄曲霉毒素风险，重点是避免购买和食用高风险、来源不明、储存不当的食品。花生、玉米、坚果等应选择正规渠道购买，注意包装完整、生产日期、保质期和储藏条件。开封后应密封、干燥、避光保存，避免受潮。

发现花生、玉米、坚果、粮食有霉味、苦味、哈喇味、变色、结块或明显霉斑，应直接丢弃，不要继续食用，也不要榨油、磨粉或喂养动物。食用油应尽量购买正规品牌、包装完好、标签清楚的产品，谨慎购买散装油、来源不明的土榨油或长期存放的自榨油。

家庭储藏中应遵循“少量购买、尽快食用、干燥保存”的原则。南方潮湿地区或夏季高温季节，更应注意粮油和坚果防潮、防霉。

十、小结

黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生的一类强毒性真菌毒素，其中黄曲霉毒素B1最受关注。它常污染花生、玉米、坚果、油籽、食用油和乳制品，具有热稳定性强、普通烹调难以去除、主要损害肝脏等特点。

食品安全控制的重点不是消费者在厨房中“处理掉毒素”，而是企业在原料采购、干燥、储藏、筛选、加工、精炼和检测环节系统控制。对消费者而言，选择正规渠道食品、避免霉变粮油坚果、谨慎对待土榨油和自榨油，是降低黄曲霉毒素暴露风险的关键。