糕点、糖果中菌落总数的测定

糕点、面包、糖果等食品含有糖、油脂、淀粉、蛋白质或夹心馅料，部分产品水分活度较低，微生物不一定快速增殖；但在原料污染、加工环境控制不当、冷却包装不规范或贮存条件异常时，仍可能出现菌落总数偏高、霉菌酵母超标或致病菌风险。因此，菌落总数测定是糕点、糖果类食品卫生质量评价中的基础项目之一。

菌落总数不是“食品中所有细菌的总数”，而是食品检样经过处理后，在规定培养基、培养温度和培养时间下形成的微生物菌落数量。GB 4789.2-2022将其定义为食品检样在一定条件下培养后，每g或每mL检样中形成的微生物菌落总数。该结果反映的是特定检测条件下可培养微生物的数量，不能代表样品中全部微生物数量。

一、检测原理

菌落总数测定通常采用平板计数法。样品经无菌取样、均质和系列稀释后，取适宜稀释度接种于平皿中，加入冷却至适宜温度的平板计数琼脂培养基，混匀凝固后在规定温度下培养。培养结束后，选择菌落数适宜的平板计数，并换算为每克或每毫升样品中的菌落形成单位，通常以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。

菌落总数主要用于评价食品加工过程的卫生控制水平、原料污染程度、热加工或包装后污染情况，以及产品贮存过程中微生物变化趋势。它不能直接判断是否存在病原菌，也不能区分菌种。因此，结果评价应结合大肠菌群、霉菌和酵母、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等相关项目综合判断。

菌落总数偏高通常提示卫生控制存在问题，但不能简单等同于“必然有病原菌”；菌落总数较低，也不代表一定没有致病菌。食品安全评价应以产品标准、检验项目和风险特征综合判定。

二、适用范围与标准依据

糕点、糖果中菌落总数测定应按现行有效的食品微生物学检验标准执行。GB 4789.2-2022适用于食品中菌落总数的测定。培养基和试剂质量控制还应符合 GB 4789.28-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》的相关要求，该标准已于2024年8月8日实施。

结果是否符合要求，应结合产品类别对应标准。例如糕点、面包应关注 GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，糖果应关注 GB 17399-2016《食品安全国家标准 糖果》。不同产品类型、采样方案和限量要求可能不同，不能只凭单个平板计数结果直接下结论。

三、主要设备、培养基和试剂

菌落总数测定所需设备和材料包括恒温培养箱、冰箱、恒温水浴或恒温装置、天平、均质器、振荡器、无菌培养皿、无菌吸管或微量移液器、无菌锥形瓶、菌落计数器或放大镜等。GB 4789.2-2022中设备和材料包括36℃±1℃、30℃±1℃恒温培养箱，2℃～5℃冰箱，48℃±2℃恒温装置，均质器、振荡器、无菌吸管或微量移液器、无菌培养皿等。

旧文中写“营养琼脂培养基”需要修正。现行菌落总数测定通常使用平板计数琼脂培养基（Plate Count Agar，PCA），而不是普通营养琼脂。PCA的营养组成和性能更适合食品菌落总数测定，培养基批次还应进行质量控制。

常用试剂包括无菌磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水或标准规定的其他稀释液。75%乙醇可用于样品外包装、工具外表面或操作区域消毒，但不能替代灭菌稀释液或培养基。

四、样品前处理要点

糕点、糖果样品成分差异较大。普通蛋糕、面包、夹心糕点、奶油类糕点、硬糖、软糖、巧克力、凝胶糖果和含坚果糖果的前处理方式不完全相同。取样前应确认样品包装状态、批号、生产日期、贮存条件和是否存在破损、霉变、异味或受潮。

通常以无菌操作称取25 g或量取25 mL样品，加入225 mL无菌稀释液，制成1:10初始稀释液。固体糕点应选取具有代表性的部位，不应只取表面或单一夹心部位。含奶油、果酱、肉松、蛋黄、坚果等夹心或覆盖层的糕点，应根据检验目的合理取样，使样品代表整体产品。

较硬糖果可先无菌破碎或剪碎后稀释；黏性糖果或高糖样品应充分振荡或均质，使微生物尽可能从样品基质中释放出来。含油脂高的糕点或巧克力类样品，均质时要注意样品分散性，防止因混匀不足导致平行结果差异大。

五、系列稀释与接种

制备1:10初始稀释液后，吸取1 mL加入9 mL无菌稀释液中，混匀后制成1:100稀释液。按同样方法进行10倍递增稀释。每递增一个稀释度，应更换一支无菌吸管或吸头，防止高浓度样品带入低浓度稀释管，造成稀释倍数错误。

根据样品污染水平预估，选择2～3个适宜稀释度进行接种。每个稀释度通常平行接种两个平皿，每皿加入1 mL样品稀释液。随后加入冷却至适宜温度的平板计数琼脂培养基，一般每皿约15 mL，轻轻旋转混匀，使样液均匀分散在培养基中。

倾注琼脂时温度应控制适宜。温度过高会损伤受损菌，温度过低则容易提前凝固，影响混匀。旧文中“45℃营养琼脂”可改为“约45℃～50℃的平板计数琼脂培养基，具体按标准和培养基说明执行”。

从样品稀释到倾注培养基不宜拖延过久。放置时间过长可能导致微生物沉降、受损菌死亡或样液中微生物继续变化，影响计数准确性。

六、培养条件

琼脂凝固后，应将平皿倒置培养，以减少冷凝水滴落造成菌落扩散。培养温度和时间应按 GB 4789.2-2022及相应产品标准执行。旧资料中写“36±1℃，48±2 h”属于传统食品菌落总数培养条件之一，但现行标准中不同方法、不同食品或测试片应用可能存在具体规定，应以标准文本和实验室SOP为准。

培养箱应定期校准或确认温度均匀性，平皿不宜堆叠过高，以免影响受热和培养一致性。培养结束后应及时计数；如不能立即计数，应按标准规定的条件短时间保存，避免菌落继续生长或干燥收缩影响结果。

七、菌落计数方法

计数时可用肉眼观察，必要时使用放大镜、菌落计数器或自动菌落计数仪。应计数平皿中所有可见菌落，包括大小、颜色、透明度不同的菌落。若存在样品颗粒、糖晶、油脂颗粒或焦化碎屑，应结合未培养对照或经验判断，避免把非菌落误计为菌落。

通常选择菌落数在适宜范围内的平板进行计算。传统平板计数常选择30～300 CFU的平板；若所有平板均不在该范围内，应按标准规定选择最接近可计数范围的平板并进行报告说明。

若平皿中有大片蔓延菌落、霉菌覆盖或菌落融合，应谨慎计数。若片状菌落超过平皿较大面积，该平板通常不宜用于计数；若片状菌落仅占局部，且其他区域分布均匀，可按标准规则估算或选择其他适宜稀释度平板。

八、结果计算与报告

菌落总数结果通常以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。计算时应使用同一稀释度两个平皿的平均菌落数，并乘以相应稀释倍数。结果报告应保留适当有效数字，较大数值可用科学计数法表示，如1.6×10⁴ CFU/g。

报告内容一般包括样品名称、批号、检验项目、检验依据、培养基批号、稀释度、平板菌落数、计算结果、报告单位和结果判定。若结果低于检出限、所有平板无菌落、平板污染、菌落蔓延或样品颗粒干扰明显，应在报告或原始记录中说明。

结果判定不能只写“合格”或“不合格”，还应结合产品类别、采样方案和限量标准进行。对同一批产品，若需要法规判定，应按标准规定的n、c、m、M采样方案和判定规则执行。

九、空白对照与污染控制

菌落总数测定必须关注污染控制。旧文中提到“将营养琼脂培养基倾入加有1 mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照”，这一表述应修正为：应根据实验室SOP设置培养基空白、稀释液空白和操作过程空白，以判断培养基、稀释液、器具和操作过程是否受到污染。

常见空白包括：

旧文中“工作台上打开一块琼脂平板”可作为环境暴露监测的一种思路，但不应替代标准空白对照。暴露平板反映的是操作环境沉降菌情况，不能直接说明样品检测全过程是否污染。

十、糕点、糖果样品的特殊注意事项

糕点和糖果基质复杂，检测时应特别注意以下问题：

对于酸乳、发酵乳等含有大量有益菌的产品，菌落总数结果解释需按对应产品标准和检测目的执行；但糕点、糖果通常不属于微生物制剂，不能随意“排除相关微生物”后再报告菌落总数。

十一、常见错误与纠正

十二、小结

糕点、糖果中菌落总数测定，是评价产品加工卫生、包装后污染和贮存控制的重要指标。检测时应按现行 GB 4789.2-2022执行，使用平板计数琼脂培养基，规范取样、均质、稀释、接种、培养、计数和报告。培养基和试剂质量还应符合 GB 4789.28-2024的相关要求。

菌落总数只能反映规定条件下可培养微生物的数量，不能代表食品中全部微生物，也不能单独判断是否存在病原菌。对糕点、面包和糖果产品，应结合相应食品安全国家标准、大肠菌群、霉菌酵母和致病菌项目进行综合评价。规范的检测流程和准确的结果解释，才是菌落总数测定真正发挥质量控制价值的关键。