五种常见食源性致病菌简述

食源性致病菌是食品微生物安全控制中的重点对象。与菌落总数、大肠菌群等卫生指示菌不同，致病菌与食品安全风险直接相关，即使数量较低，也可能对易感人群造成危害。食品生产、检验和培养基研发中常关注的致病菌包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌等。

这几类微生物在革兰氏染色、耐受性、污染来源、食品类别和检测方法上差异明显。理解其基本特征，有助于正确选择增菌培养基、选择性分离培养基和确认方法，也有助于解释检验结果和制定污染控制措施。

一、沙门氏菌：食品中最重要的肠道致病菌之一

沙门氏菌为革兰氏阴性、无芽胞、兼性厌氧杆菌，多数菌株具有鞭毛并能运动。它广泛存在于人和动物肠道以及养殖、屠宰、加工和环境环节中。禽肉、畜肉、蛋及蛋制品、乳制品、坚果、果蔬和即食食品均可能受到污染。FDA资料显示，沙门氏菌感染潜伏期可为6～48 h，常见症状包括腹泻、发热、腹部痉挛和呕吐，病程通常为4～7 d；FoodSafety.gov资料则将潜伏期列为6 h～6 d。

食品检验中，沙门氏菌通常采用预增菌、选择性增菌、选择性分离和生化/血清学或分子确认的流程。其检测难点在于样品中目标菌数量可能很低，并且可能受到加工、冷藏、干燥、酸化或盐分影响而处于损伤状态。因此，预增菌培养基的复苏能力和选择性增菌培养基的平衡性非常关键。

在GB 29921-2021中，沙门氏菌是多类预包装食品的重要致病菌指标，常见要求为n=5、c=0、m=0/25 g或25 mL，即不得检出于每25 g或25 mL样品中。标准还明确规定，m=0/25 g或25 mL代表“不得检出”。

二、单核细胞增生李斯特氏菌：冷藏食品中的重点风险菌

单核细胞增生李斯特氏菌为革兰氏阳性、无芽胞、兼性厌氧短杆菌，可在较低温度下生长，是冷藏即食食品中特别值得关注的致病菌。其污染来源包括土壤、水体、加工环境、设备表面和食品接触面，尤其容易在潮湿、低温、清洗消毒不到位的生产环境中形成持续污染。

李斯特菌风险的特殊性在于，它能在冷藏条件下缓慢增殖，并且对孕妇、新生儿、老年人和免疫功能低下人群危害更大。FoodSafety.gov资料显示，李斯特菌感染的潜伏期通常为1～4周，也可长达70天；侵袭性李斯特菌病可导致发热、肌肉痛、败血症、脑膜炎等严重后果，孕妇感染还可能影响胎儿或新生儿。

在食品检验中，单核细胞增生李斯特氏菌常采用选择性增菌和选择性分离培养基进行检测，如李斯特菌增菌液、Fraser体系及选择性分离平板等。由于背景菌复杂、目标菌可能低水平存在，培养基的选择性、促生长能力和黑变/显色反应稳定性都很重要。

GB 29921-2021将单核细胞增生李斯特氏菌列入乳制品、肉制品、水产制品、即食果蔬制品、冷冻饮品等多类食品的致病菌限量项目，不同食品类别的采样方案和限量要求并不完全相同，应按产品类别对应条款执行。

三、致泻大肠埃希氏菌与O157:H7：低剂量感染风险需重视

大肠埃希氏菌为革兰氏阴性、无芽胞、兼性厌氧杆菌，是肠杆菌科的重要成员。多数大肠埃希氏菌为肠道正常菌群，但部分菌株具有致病性，如肠出血性大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、肠致病性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌等。O157:H7是最受关注的肠出血性大肠埃希氏菌之一。

E. coli O157:H7可引起出血性肠炎，部分病例可发展为溶血性尿毒综合征。FDA资料显示，E. coli O157:H7潜伏期约1～8 d，常见症状为严重腹泻、腹痛和呕吐，发热通常不明显；相关食品包括未充分加热的牛肉、未经巴氏杀菌的乳和果汁、生鲜果蔬及受污染水。 FoodSafety.gov也指出，E. coli可通过受污染食物、水、动物环境和感染者粪便传播。

旧资料中只写“大肠埃希氏菌O157:H7”容易造成范围过窄。现行GB 29921-2021在部分食品类别中使用“致泻大肠埃希氏菌”作为指标，并规定检验方法为GB 4789.6；这意味着检测和限量管理已不只关注O157:H7一个血清型。

在培养基应用中，O157:H7常涉及山梨醇麦康凯琼脂、CT-SMAC等选择性鉴别体系；但非O157致泻大肠埃希氏菌不能简单依赖山梨醇阴性特征识别，应结合标准方法和确认试验。

四、金黄色葡萄球菌：重点在“菌”和“毒素”双重控制

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性、无芽胞、兼性厌氧球菌，显微镜下常呈葡萄串状排列。它广泛存在于人和动物皮肤、鼻腔、咽喉和化脓感染部位，是食品加工人员、环境和熟制即食食品后污染中的重点控制对象。

金黄色葡萄球菌食物中毒的关键不是细菌侵入肠道，而是食品中菌体增殖后产生耐热肠毒素。FDA资料显示，金黄色葡萄球菌食物中毒通常在摄入后1～6 h发病，表现为突发严重恶心、呕吐、腹部痉挛，腹泻和发热也可能出现，常见相关食品包括未冷藏或冷藏不当的肉制品、土豆和鸡蛋沙拉、奶油糕点等。

金黄色葡萄球菌本身对热较敏感，常规充分加热可杀灭营养细胞；但已形成的肠毒素耐热性较强，后续加热不一定能消除风险。因此，加工控制重点在于防止熟后污染、控制贮存温度和时间，避免细菌在食品中大量增殖并产毒。

GB 29921-2021对不同食品类别中的金黄色葡萄球菌设置了不同限量。例如肉制品、粮食制品、即食豆制品、即食果蔬制品、冷冻饮品、即食调味品等类别中，常见采样方案为n=5、c=1、m=100 CFU/g或mL、M=1000 CFU/g或mL；特殊膳食用食品中则有更严格或不同的要求，应按标准具体表格执行。

五、副溶血性弧菌：水产品中的嗜盐性致病菌

副溶血性弧菌为革兰氏阴性、无芽胞、嗜盐性弧菌，通常具有极生鞭毛，主要存在于海水、河口、贝类、鱼虾蟹等水产品及其加工环境中。原文中将其写为“革兰氏阳性、无鞭毛、引起皮肤和呼吸道化脓感染”等内容是错误的，应予以删除和修正。

副溶血性弧菌常与生食、半生食或交叉污染的水产品有关，可导致急性胃肠炎。FDA资料显示，副溶血性弧菌感染潜伏期可为4～96 h，症状包括水样腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和发热，病程通常为2～5 d；相关食品主要为未充分加热或生食海产品，尤其是贝类。

副溶血性弧菌具有嗜盐性，因此检测时培养基盐度、选择剂和培养条件非常关键。常见分离培养基包括TCBS琼脂、弧菌显色培养基等，增菌和分离体系应支持目标菌生长，同时抑制水产品中复杂背景菌。

GB 29921-2021中，副溶血性弧菌主要涉及水产制品和水产调味品等类别，常见限量形式为n=5、c=1、m=100 MPN/g或mL、M=1000 MPN/g或mL，检验方法为GB 4789.7。

六、五种致病菌特征对比

七、培养基研发与检测中的关键点

这五类致病菌的检测都不是简单“接种到一个平板上看有没有”。沙门氏菌、李斯特菌和致泻大肠埃希氏菌常需要复苏受损菌、选择性增菌和多步骤确认；金黄色葡萄球菌既要关注菌数，也要关注产毒风险；副溶血性弧菌则对盐度和水产品背景菌控制要求较高。

培养基研发时，应重点评价以下性能：

八、小结

沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，是食品微生物安全控制中常见且重要的致病菌。它们的污染来源、食品风险、培养特性和检测方法各不相同，不能用同一套培养条件或同一种判断逻辑处理。

旧资料中关于副溶血性弧菌的描述存在明显错误，应修正为革兰氏阴性、嗜盐性、与水产品密切相关的食源性致病菌。现行标准管理中，也应注意GB 29921-2021使用“致泻大肠埃希氏菌”而非单纯“O157:H7”的表述。对实验室和培养基研发而言，正确理解这些致病菌的生物学特征，是选择培养基、设计质控方案和解释检验结果的前提。