茶叶中真菌毒素污染的研究概况与风险控制

茶叶是全球重要饮品，具有低水分、富含多酚、加工工艺多样等特点。一般情况下，干燥合格、储存良好的茶叶并不适合霉菌大量繁殖；但如果加工环境、发酵过程、包装运输或仓储条件失控，茶叶仍可能受到产毒真菌污染，并在适宜温湿度下产生真菌毒素。

真菌毒素是某些真菌在特定环境条件下产生的次级代谢产物，常见种类包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、桔青霉素、杂色曲霉素等。它们主要与曲霉属、青霉属、镰刀菌属、链格孢属等真菌有关。黄曲霉毒素B1被国际癌症研究机构列为1类致癌物，因此茶叶中黄曲霉毒素污染问题一直容易引起消费者关注。

一、茶叶为什么会被关注真菌毒素风险

茶叶从鲜叶采摘到成品，需要经历萎凋、杀青、揉捻、发酵、渥堆、干燥、压制、包装、贮藏等不同工艺环节。真菌孢子可来自茶园土壤、空气、加工设备、包装材料、仓库环境和运输过程。红茶、绿茶等茶类在干燥后水分较低，霉菌通常难以继续生长；但一旦吸湿受潮，霉菌可能繁殖。黑茶、普洱茶、茯砖茶等后发酵茶本身涉及微生物作用，更需要关注优势菌群是否稳定、仓储环境是否受控、是否存在外源产毒菌污染。

需要明确的是：**真菌污染、产毒菌污染、真菌毒素污染是三个不同概念。**茶叶中分离到曲霉、青霉等真菌，并不代表已经产生毒素；检出具有产毒潜力的菌株，也不代表在茶叶基质中一定产毒。真菌毒素的形成需要产毒菌株、适宜水分、温度、氧气、营养基质和足够时间共同作用。

二、我国现行标准对茶叶真菌毒素的管理逻辑

GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定了我国食品中真菌毒素限量要求，2017版修订时新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量，并对文本和配套方法进行了更新。 公开研究对GB 2761-2017的解读显示，该标准规定了谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、特殊膳食用食品、调味品等食品中黄曲霉毒素B1限量，但未规定茶叶及其制品中黄曲霉毒素B1限量；同一研究还指出CAC、EFSA及其他国家也未普遍设置茶叶及其制品黄曲霉毒素B1限量。

这并不意味着茶叶企业可以忽视真菌毒素。国家卫健委对GB 2761和GB 2762的解读明确提出，对标准未涵盖或未制定限量的污染物，食品生产者仍应采取控制措施，使污染物含量达到尽可能低的水平。 因此，茶叶真菌毒素管理更应采取“风险预防+过程控制+必要检测”的思路。

三、红茶、绿茶与普通干燥茶类：重点是防潮和仓储

红茶、绿茶、白茶、乌龙茶等茶类在干燥后水分较低，通常不利于霉菌继续生长。已有研究显示，不同国家和地区红茶样品中可分离到曲霉、青霉等真菌，也有个别研究报道检出黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A或伏马毒素等；但不同研究之间差异较大，原因包括样品来源、储存状态、检测方法、检出限、基质干扰和污染发生环节不同。

对这类茶叶而言，风险控制重点不是“正常茶叶一定会产毒”，而是防止干燥后重新吸潮。茶叶吸湿后，水分活度升高，霉菌可能恢复生长并产毒。尤其是散装销售、开封后长期存放、仓库潮湿、包装密封不良、运输受潮等场景，更容易出现霉变风险。

茶叶企业应重点控制：

四、黑茶和普洱茶：不能把“发酵”简单等同于“霉变”

黑茶、普洱熟茶、茯砖茶等后发酵茶在加工中确实有微生物参与，常见微生物包括曲霉、青霉、酵母、细菌等。这里需要区分正常发酵和异常霉变。正常发酵是在受控水分、温度、堆积、翻堆和时间条件下形成特定品质；异常霉变则是由于原料、仓储或流通失控导致外源霉菌过度生长。

原文中提到“黑曲霉是GRAS”需要修正。安全性不能按“一个菌名”整体认定，不同菌株安全性差异很大。某些黑曲霉相关菌株可用于食品酶制剂或发酵工业，但并不代表所有黑曲霉或所有曲霉属菌株都可认为安全。近年来也有研究关注黑曲霉复合群中个别菌株产生赭曲霉毒素A或伏马毒素的可能性。因此，发酵茶应重视菌种来源、优势菌控制和产毒风险筛查。

现有研究对普洱茶黄曲霉毒素的结论并不完全一致。有研究认为湿仓或异常储存样品检出率较高，也有HPLC或LC-MS/MS研究未检出或检出水平很低。广东省一项对260份发酵茶的研究采用同位素稀释LC-MS/MS法检测，AFB1总检出率为1.15%，普洱茶检出率为2.03%，检出样品含量为0.26～0.56 μg/kg，污染程度较低；该研究还认为广东居民通过茶叶摄入AFB1的膳食暴露风险低。

因此，较稳妥的结论是：规范生产和干燥仓储的普洱茶、黑茶并不必然产生黄曲霉毒素；但湿仓、霉变、受潮和不规范流通会显著增加风险。

五、研究结果为什么差异很大

茶叶真菌毒素研究常出现“有的研究检出，有的研究未检出”的情况，这并不矛盾。造成差异的主要原因包括：

尤其需要注意，ELISA和免疫层析适合筛查，但易受基质干扰，应使用HPLC、LC-MS/MS等确认方法复核。茶叶属于复杂植物基质，含有较多多酚、色素和芳香成分，真菌毒素检测必须重视样品净化、基质效应和方法确认。

六、检测方法：筛查和确证要分清

茶叶真菌毒素检测常用方法包括薄层色谱、酶联免疫吸附法、免疫层析、HPLC、LC-MS/MS等。早期研究中薄层色谱和免疫学方法较多，现代风险评估和确证检测更倾向于采用LC-MS/MS，尤其适合同时检测多种真菌毒素。

如果企业将茶叶真菌毒素纳入内控，建议建立“快速筛查+确证复核”的策略：日常可对高风险批次、湿仓样、异常样进行筛查；筛查阳性或可疑结果应采用确证方法复核。

七、不能用“茶有解毒作用”替代风险控制

原文提到有文献认为茶叶、茶多酚或茶汤对某些真菌毒素有“解毒”或降低毒性作用。这个说法需要谨慎。体外试验、动物实验或机理研究不能直接等同于人体饮用安全结论，更不能作为允许霉变茶继续饮用的理由。

茶多酚可能对黄曲霉生长或产毒具有一定抑制作用；广东省研究也提到，普洱茶低水分、低淀粉和低蛋白环境不利于黄曲霉生存，茶多酚可能抑制黄曲霉生长和产毒。 但这只说明茶叶本身并非最适合黄曲霉毒素形成的基质，不代表霉变茶安全。

风险管理上应坚持：不以功能成分抵消污染风险，不以“泡茶会稀释”替代原料控制，不以“传统发酵”掩盖仓储霉变。

八、茶叶企业如何控制真菌毒素风险

茶叶真菌毒素风险控制应覆盖全链条，而不是只靠成品抽检。成品检测只能发现部分问题，真正有效的控制来自原料验收、加工环境、干燥、包装和仓储。

黑茶和普洱茶企业还应特别关注“湿仓”风险。湿仓可能改善某些陈化感官表现，但也会显著增加霉菌生长和真菌毒素风险，不应作为质量控制不受控的理由。

九、微生物培养基在茶叶风险控制中的作用

真菌毒素本身通常需要仪器分析确认，但微生物培养基仍在风险控制中发挥基础作用。霉菌和酵母计数、产毒真菌分离、加工环境沉降菌监测、设备表面微生物监测、仓储空气真菌监测，都离不开合适的培养基。

常用思路包括：使用霉菌酵母计数培养基评价茶叶及环境真菌负载；使用选择性真菌培养基分离优势霉菌；结合形态学、分子鉴定和产毒基因/产毒试验判断风险。需要强调的是，培养基检测只能说明真菌污染或菌群状态，不能直接替代真菌毒素定量。

对培养基企业而言，茶叶这类低水分、高多酚植物基质对微生物检测有一定挑战，样品前处理、稀释液、抑菌物质中和和霉菌恢复能力都值得关注。

十、消费者如何降低风险

消费者最有效的做法是避免购买和饮用明显霉变、受潮、结块、有霉味的茶叶。茶叶开封后应密封、干燥、避光保存，避免放在厨房、卫生间、阳台等潮湿或温度波动大的环境。紧压茶开封或撬开后，也应避免长期暴露在高湿环境中。

泡茶前如发现茶叶出现白毛、绿毛、黑斑、霉味、酸败味、明显结块或异常潮湿，不建议继续饮用。不要用“洗茶”“高温冲泡”“陈年味”来掩盖霉变风险。真菌毒素具有一定稳定性，高温冲泡不一定能完全破坏。

十一、旧文中的重点修正

十二、小结

茶叶中真菌毒素污染风险客观存在，但不能被简单夸大。干燥合格、仓储良好的茶叶通常不利于霉菌大量繁殖和产毒；普洱茶、黑茶等后发酵茶也不能简单等同于霉变茶。真正需要警惕的是受潮、湿仓、霉变、包装破损、长期高湿储存和不规范发酵。

对茶叶企业而言，真菌毒素控制应从原料、加工、发酵、干燥、包装、仓储和运输全过程入手；对检测机构而言，应区分筛查方法和确证方法，避免把基质干扰造成的假阳性当成最终结论；对培养基研发和生产企业而言，茶叶真菌风险研究提示我们，霉菌酵母检测、产毒真菌分离和环境真菌监测仍是茶叶安全控制的重要基础工具。最终目标不是制造恐慌，而是通过科学检测和过程控制，降低茶叶真菌毒素污染风险，保障饮用安全。