食品中的致病性微生物：来源、危害与检验控制要点

食品生产从原料采购、加工、包装、运输到销售，环节多、时间长、接触面广，任何一个控制点失效，都可能使致病性微生物进入食品链。与普通腐败菌不同，致病性微生物的风险不一定表现为食品变味、变色或腐败。很多受污染食品在感官上仍然正常，却可能引起食源性疾病或食物中毒。

致病性微生物包括能够直接引起感染的细菌、病毒和寄生虫，也包括能够产生毒素并通过毒素引起中毒的细菌和真菌。食品微生物检验的目的，就是根据食品类别和风险特点，有针对性地检出这些高风险微生物，判断食品是否符合相应食品安全标准。

一、食品中常见的致病性微生物

食品中常见致病性微生物可分为细菌、病毒、真菌毒素相关真菌以及寄生虫等类别。日常食品微生物检验中，细菌性致病菌是最常见的检测对象。

常见细菌性致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、空肠弯曲菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌等。其中，沙门氏菌常与蛋、禽肉、畜肉、乳制品和即食食品有关；副溶血性弧菌主要与海产品和水产品有关；单核细胞增生李斯特氏菌更常在冷藏即食食品、乳制品和肉制品中受到关注；金黄色葡萄球菌可通过人员、皮肤、鼻咽部或加工环境污染食品，并在适宜条件下产生肠毒素。

能够产生毒素并引起食物中毒的微生物也很重要。例如，肉毒梭菌可产生肉毒毒素，风险主要见于厌氧、低酸、密封或加工控制不当的食品；金黄色葡萄球菌可产生耐热肠毒素，即使菌体被后续加热杀灭，毒素仍可能残留；产气荚膜梭菌在熟肉、炖煮食品和大锅餐中较受关注；蜡样芽胞杆菌可在米饭、淀粉类食品、调理食品中引起呕吐型或腹泻型食物中毒。

真菌本身也可能造成食品霉变，但更关键的是部分霉菌可产生真菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、伏马菌素等。这类风险通常通过真菌毒素限量标准和理化检测进行控制，而不是只靠常规霉菌计数判断。

二、致病菌的食品卫生学意义

致病菌是食品安全评价中的高风险指标。与菌落总数、大肠菌群等卫生指示指标不同，致病菌检出往往直接提示食品可能存在食源性疾病风险。因此，食品致病菌检验在监管抽检、出厂检验、过程验证、风险监测和食品安全事件调查中都具有重要意义。

不过，不能简单套用“任何食品均不得检出任何致病菌”的旧式说法。现行食品安全管理通常按食品类别、消费方式、目标人群和加工工艺设定具体致病菌指标。例如，预包装食品中致病菌限量应按GB 29921—2021等相应标准执行；食品中沙门氏菌检验则应按GB 4789.4—2024等现行方法标准进行，GB 4789.4—2024已代替GB 4789.4—2016，并适用于食品中沙门氏菌检验。

对企业而言，更实际的原则是：根据产品执行标准、食品类别和风险控制要求，确定应检测哪些致病菌、采用哪一版方法标准、结果如何判定。蛋类、禽肉、肉制品常重点关注沙门氏菌；水产品常重点关注副溶血性弧菌；即食冷藏食品常关注单核细胞增生李斯特氏菌；乳与乳制品需关注沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等项目；低酸罐藏或厌氧密封食品则需关注商业无菌和肉毒梭菌相关风险。

三、为什么不能把所有致病菌都作为常规项目？

食品种类繁多，致病菌种类也很多，实验室不可能在每个食品样品中检测所有可能的病原微生物。原因有三点：第一，不同食品的主要风险不同；第二，致病菌在食品中污染量通常较低，检测流程复杂；第三，部分病原体需要特殊培养条件、分子方法或毒素检测方法。

因此，食品致病菌检测必须基于风险选择项目。风险来自食品原料、加工方式、贮藏条件、消费方式和目标人群。例如，需充分加热后食用的生肉，与开袋即食的熟肉制品，风险控制重点不同；普通成人食品与婴幼儿食品、特殊医学用途食品相比，标准要求和风险容忍度也不同。

这种风险导向并不是降低要求，而是把检测资源用于最可能、最有危害、最能指导质量控制的目标微生物。对于出现异常的产品或食品安全事件，还可根据调查需要增加特定项目，如弯曲菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、诺如病毒或毒素检测等。

四、致病菌检验为什么需要前增菌？

许多加工食品中的致病菌数量很低，且可能受到热处理、冷冻、干燥、酸、盐、防腐剂或清洗消毒剂的损伤。受损菌虽然暂时生长能力下降，但进入人体或适宜环境后仍可能恢复并造成风险。如果直接使用选择性很强的培养基，受损致病菌可能被培养基中的胆盐、染料、抗生素或表面活性剂进一步抑制，导致漏检。

因此，许多致病菌检验方法都设置前增菌步骤。前增菌通常使用非选择性或低选择性培养基，使受损菌恢复生理活性，并增加目标菌数量。随后再进入选择性增菌和选择性分离阶段，提高目标菌从复杂食品背景菌中被检出的概率。

以前增菌为例，沙门氏菌检验常使用缓冲蛋白胨水进行前增菌；克罗诺杆菌检验也需要先通过BPW等体系进行复苏；部分单核细胞增生李斯特氏菌检验使用专门增菌体系逐步提高选择性。不同致病菌、不同食品基质和不同标准方法，对前增菌培养基、时间、温度和转种步骤要求不同，不能随意替换。

五、致病菌检验的一般流程

食品致病菌检验通常不是一步完成，而是由多个环节组成：样品制备、前增菌、选择性增菌、选择性分离、可疑菌落筛选、生化鉴定、血清学或分子确认、结果报告。

样品制备要保证代表性和无菌操作。前增菌用于恢复受损细胞。选择性增菌通过胆盐、染料、抗生素、高盐、特定pH或其他选择因子抑制背景菌，同时促进目标菌增殖。选择性分离培养基则利用目标菌特定酶活、糖发酵、硫化氢产生、盐耐受性或显色反应形成特征性菌落。最后，确证鉴定用于避免把相似菌误判为目标致病菌。

例如，沙门氏菌在选择性平板上可能形成黑心或特征性菌落，但枸橼酸杆菌等也可能产生相似表现，必须通过TSI、LIA、尿素酶、生化系统或血清学凝集进一步确认。金黄色葡萄球菌可在选择性平板上形成典型菌落，但也需要凝固酶、乳胶凝集或其他确认试验。显色培养基可提高筛选效率，但不能替代标准要求的确证步骤。

六、致病菌污染的主要来源

致病菌可来自原料、加工环境、人员、设备、水源、包装材料和贮藏运输过程。动物源性食品中，沙门氏菌、弯曲菌、产气荚膜梭菌等可来自动物肠道或屠宰污染；水产品中，副溶血性弧菌与海水环境密切相关；即食食品中，单核细胞增生李斯特氏菌常与冷藏环境、生物膜、设备死角和后污染有关。

人员污染也是重要来源。金黄色葡萄球菌常存在于人鼻腔、皮肤和伤口，手工操作多、冷却时间长、常温放置时间长的食品更容易发生风险。病毒性病原如诺如病毒、甲肝病毒等，也可通过人员、污染水源或贝类食品传播。

设备和环境污染常被低估。输送带、切片机、灌装头、排水沟、冷凝水、地漏、冷库和清洗死角都可能成为污染源。某些致病菌能在低温或潮湿环境中长期存活，甚至形成生物膜，导致产品反复检出同类污染菌。

七、食品企业如何控制致病菌风险？

控制致病菌风险不能只依赖终产品检测。终产品抽样量有限，致病菌在食品中常呈不均匀分布，单靠抽检很难完全排除风险。更可靠的控制思路是过程预防。

企业应从原料验收、供应商管理、杀菌或热加工参数、冷却时间、交叉污染控制、人员卫生、设备清洗消毒、环境监测、冷链控制和包装完整性等方面建立控制体系。对于高风险即食食品，还应开展生产环境监测，尤其关注冷加工区、接触面、排水沟、冷凝水和难清洁部位。

当致病菌检出或指示菌异常时，应进行系统调查。调查不应只限于复检样品，而应追溯原料批次、加工记录、温度记录、清洗消毒记录、环境监测结果、人员操作和设备维护状态。若只依赖复检阴性来否定首次阳性，容易漏掉真实污染源。

八、培养基在致病菌检验中的作用

致病菌检验离不开培养基。前增菌培养基要帮助受损菌恢复；选择性增菌培养基要在抑制背景菌的同时不过度抑制目标菌；分离培养基要让目标菌形成典型菌落；生化鉴定培养基要提供清晰可判读的反应。

例如，沙门氏菌检验常涉及BPW、RV、TTB、XLD、HE、BS、TSI、LIA等培养基；金黄色葡萄球菌检验常用Baird-Parker、血浆凝固酶试验相关试剂或显色培养基；副溶血性弧菌检验常用碱性蛋白胨水、TCBS、含盐培养基等；单核细胞增生李斯特氏菌检验涉及Fraser体系、选择性平板和确认培养基。

培养基质量直接影响检出率。选择性过强会导致受损目标菌漏检；选择性不足会造成背景菌过多，掩盖目标菌；显色或生化反应不稳定会导致误判。因此，培养基应按相关标准进行促生长、选择性、特异性和无菌性质量控制，必要时进行方法适用性验证。

九、对微生物实验室的提示

食品致病菌检验应严格按照现行有效标准方法执行。样品量、稀释比例、培养基、培养温度、培养时间、转种步骤和确证方法均不能随意改变。若采用快速检测方法、PCR方法、免疫方法或自动化鉴定系统，应确认其适用范围，并按法规、标准或实验室质量体系要求进行验证或确认。

实验室还应重视阳性对照、阴性对照和环境防污染。致病菌检测常涉及高风险阳性菌株，操作时要遵守生物安全要求；同时也要防止阳性对照菌污染样品或培养基，造成假阳性。

结语

致病性微生物是食品安全控制中的核心风险之一。不同食品的主要致病菌风险不同，不能用一套项目覆盖所有食品，也不能只靠终产品检测保证安全。科学的做法是按食品类别和现行标准确定检测项目，通过前增菌、选择性增菌、分离和确证提高检出可靠性，并用过程控制降低污染发生概率。

对于食品企业和培养基实验室而言，理解致病菌的来源、损伤恢复、选择性培养和结果确证逻辑，有助于更准确地开展食品微生物检验，也有助于选择和评价适合的培养基产品。