非预包装即食食品微生物限量：从卫生指标到致病菌风险控制

非预包装即食食品，是指不以预包装形式销售、消费者购买后可直接食用、通常不再经过加热杀菌处理的食品。它包括散装即食食品、现场制售即食食品、餐饮服务中已经加工完成并直接提供的食品等。常见如凉拌菜、烧卤熟肉、寿司、三明治、盒饭、熟制糕点、现榨果蔬汁、沙拉、冷加工糕点、即食水产品等。

这类食品的共同特点是：加工环节多、人员接触多、售卖暴露时间不确定，部分产品还需要冷藏、切配、混合或熟后再处理。一旦加工、贮存、销售或取样环节控制不好，就容易发生微生物污染。因此，非预包装即食食品微生物限量的核心意义，不只是判定合格与否，更是评价加工卫生、交叉污染和食源性疾病风险。

一、旧征求意见稿应按现行标准重新理解

原文标题为“非预包装即食食品微生物限量（征求意见稿）”，内容采用“满意、可接受、不合格”三级评价，并将食品分为四类。这一框架与广东地方标准DBS 44/006—2016较为接近。该标准曾适用于非预包装即食食品，包括散装即食食品和现制现售即食食品。

但目前应按更新后的标准体系理解。国家层面，GB 31607—2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》已发布实施，规定散装即食食品中致病菌指标、限量要求和检验方法；该标准适用于散装即食食品，但不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品和未经加工或处理的初级农产品。

广东地方层面，DBS 44/006—2024《餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》已经发布并替代DBS 44/006—2016，适用于餐饮服务非预包装即食食品，包括餐饮环节的散装即食食品和现制现售即食食品。 因此，发布文章时不宜继续把2015年“征求意见稿”作为现行标准文本，而应说明其历史背景，并按现行国家标准和地方标准口径进行应用。

二、非预包装、散装即食、餐饮服务食品不能混用

在实际监管和检测中，最容易混淆的是“非预包装即食食品”“散装即食食品”和“餐饮服务食品”。

散装即食食品通常指提供给消费者可直接食用的非预包装食品，例如超市散装熟食、散装糕点、称重销售的即食食品等。GB 31607—2021针对的是这类散装即食食品中的致病菌限量，但明确排除了餐饮服务中的食品。

餐饮服务非预包装即食食品则更偏向餐饮现场制作和供应场景，例如门店现制凉菜、烧卤熟肉、盒饭、现制饮品、沙拉、寿司等。广东DBS 44/006—2024即属于地方标准中针对餐饮服务非预包装即食食品的微生物限量要求。

这一区分很重要。若样品来自超市散装即食食品，通常优先考虑GB 31607等国家标准；若样品来自餐饮服务现场制售食品，在广东地区则可结合DBS 44/006—2024执行。若是预包装食品，应考虑GB 29921—2021《预包装食品中致病菌限量》等相关标准；GB 29921—2021与GB 31607—2021均由国家卫健委和市场监管总局公告发布。

三、为什么要设置菌落总数、大肠埃希氏菌和致病菌？

非预包装即食食品微生物评价通常分为三类指标：菌落总数、指示微生物和致病菌。

菌落总数反映食品总体微生物负荷，可用于评价加工卫生、贮存温度、售卖暴露时间和交叉污染情况。菌落总数高，不一定代表一定存在致病菌，但提示食品卫生状况、保存条件或加工过程可能存在问题。食品中菌落总数测定现行方法为GB 4789.2—2022，该标准已代替GB 4789.2—2016。

大肠埃希氏菌常作为粪源污染和卫生控制不良的指示菌。需要注意，它与“大肠菌群”不是同一指标。原文表格中使用“大肠埃希氏菌”，对应方法不应再简单套用大肠菌群方法。食品中大肠菌群计数现行标准为GB 4789.3—2025，而食品中大肠埃希氏菌计数应关注GB 4789.38系列标准口径。

致病菌指标则直接关系食品安全风险。沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM等，都可能在特定食品和特定加工条件下引发食源性疾病。致病菌项目不应“一刀切”全部检测，而应根据食品类别、加工方式、原料来源和风险因素选择。

四、四类食品的风险逻辑

旧稿将非预包装即食食品按菌落总数适用性分为四类，这一思路仍有科普价值。

第一类通常是所有原料烹熟后立即食用或出售的即食食品，如热加工菜肴、米饭、粥、面食、热加工点心等。这类食品若加热充分、售卖时间短，初始菌落总数应较低。若检出较高菌落总数，往往提示熟后污染、容器污染、人员操作污染或放置时间过长。

第二类多为熟制肉类即食食品，如烧烤肉、烤鸭、烧鹅、酱卤肉、盐焗鸡、肉灌肠、熏煮火腿等。肉类营养丰富，熟后切配、分装、悬挂和售卖环节较多，容易出现熟后再污染。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等均应根据产品和场景重点关注。

第三类是加工后还需切片、混合、冷藏、冷冻或冷加工处理的即食食品，以及部分原料不经充分热处理的食品，如熟制凉拌菜、冷加工糕点、三明治、寿司、生食水产品等。这类食品风险更复杂，既可能有原料带入污染，也可能有冷加工和人员操作污染。

第四类是不适宜简单用菌落总数评价的食品，如新鲜水果蔬菜、含新鲜果蔬的沙拉、现榨果蔬汁、发酵食品、腌渍食品、干制食品等。这些食品本身可能带有较高天然微生物或发酵菌群，用统一菌落总数限量评价容易误判。因此，评价时更应关注大肠埃希氏菌、致病菌和加工卫生控制。

五、致病菌项目应按食品风险选择

不同即食食品的主要风险菌不同。肉制品重点关注沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌，以及牛肉或相关产品中的产志贺毒素大肠埃希氏菌风险。水产品尤其是生食或半生食水产品，应关注副溶血性弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。米饭、粥、肠粉、粽子、盒饭等淀粉类即食食品，应关注蜡样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌。

凉拌菜、沙拉、现榨果蔬汁等食品，由于不经终末杀菌或热处理不足，应关注沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和金黄色葡萄球菌等。冷加工糕点和含乳制品即食食品，还应关注人员污染、冷藏失控和环境污染带来的风险。

国家标准GB 31607—2021的制定目的，正是针对散装即食食品制作、销售过程中更容易通过器具和加工人员受到污染、并具有引发食源性疾病潜在风险这一特点。相关解读也指出，沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌等均是散装即食食品中值得关注的食源性致病菌。

六、“满意、可接受、不合格”如何理解？

旧稿采用“满意、可接受、不合格”三级评价。其科学逻辑是：微生物指标并非只有“有/无”两种状态，许多卫生指标具有趋势性和风险分级意义。

“满意”表示微生物状况良好，说明加工、贮存和销售环节控制较好。“可接受”表示未达到理想水平，但尚未达到不合格限度，通常提示企业需要关注过程卫生和时间温度控制。“不合格”则说明指标超过限度；如果是菌落总数或指示菌不合格，提示卫生状况较差；如果是致病菌不合格，则可能存在更直接的食品安全风险。

但在正式判定中，应以现行适用标准文本为准。不同标准可能采用不同采样方案、限量单位、判定方式和适用范围，不能把旧稿中的三级评价直接套用于所有即食食品。

七、检验方法应按现行GB 4789系列更新

旧稿中引用的检验方法有些已经更新。例如菌落总数测定应关注GB 4789.2—2022；沙门氏菌检验应关注GB 4789.4—2024，该标准已代替GB 4789.4—2016，并适用于食品中沙门氏菌检验。

大肠菌群计数应关注GB 4789.3—2025；大肠埃希氏菌计数应关注GB 4789.38现行口径。 单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌等，也应按对应现行GB 4789方法执行，并根据标准更新及时修订实验室SOP、培养基清单、质控菌株和报告模板。

对于实验室而言，标准更新不是只改报告中的标准号。培养基、增菌步骤、选择性分离平板、确认试验、结果报告和质控要求都可能变化。若使用旧版方法进行现行标准项目检测，可能造成结果不被认可或判定依据错误。

八、样品采集和运输是结果可靠的前提

非预包装即食食品微生物检测对采样要求很高。样品往往处于售卖状态，温度、暴露时间、容器、夹具、人员操作和混合方式都会影响结果。采样应尽量模拟消费者实际购买状态，并记录食品名称、加工时间、销售温度、取样时间、包装方式、是否冷藏、是否加热后食用等信息。

样品采集后应尽快送检，并按要求冷藏运输，避免运输过程中微生物继续增殖或死亡。对于热食、冷食、生食、发酵食品和高盐食品，样品状态不同，前处理方式也不同。实验室应根据样品类别选择合适的检样处理方法，避免均质不足、稀释不当或选择性培养基过度抑制目标菌。

九、培养基在非预包装即食食品检测中的作用

非预包装即食食品基质复杂，常含油脂、蛋白、淀粉、盐、酸、香辛料、防腐成分或发酵菌群。培养基性能直接影响目标菌能否恢复、生长和形成典型反应。

菌落总数检测依赖平板计数培养基的促生长能力；大肠埃希氏菌和大肠菌群检测依赖选择性和鉴别体系；沙门氏菌检测涉及前增菌、选择性增菌和选择性分离培养基；金黄色葡萄球菌常用Baird-Parker类培养基；副溶血性弧菌检测需要高盐选择性体系；蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌和李斯特氏菌也各有专用培养基和确认体系。

对培养基企业而言，这类食品检测场景提示两点：第一，培养基必须有稳定的促生长、选择性和典型反应；第二，不能只用单一标准菌株评价性能，还应考虑高油、高盐、酸性、发酵、冷加工和高背景菌基质对检测结果的影响。

十、企业如何降低非预包装即食食品微生物风险？

控制非预包装即食食品微生物风险，关键在于熟后污染控制和时间温度管理。热加工食品应充分加热，熟后尽快销售或保温；冷食和凉拌食品应控制原料清洗消毒、切配工具、人员手部、冷藏温度和售卖时间；烧卤熟肉应防止切配刀具、砧板、夹具和展示柜污染；米饭、肠粉、粥、盒饭等应避免长时间处于危险温度带。

食品从业人员手部、手套、口罩、围裙和工器具是交叉污染的重要来源。展示容器、夹具、砧板、切片机、冷藏柜、保温柜和外卖包装也应纳入清洁消毒计划。对于高风险即食食品，企业应建立留样、温度记录、售卖时限、环境监测和定期微生物验证制度。

十一、对微生物培养基知识库的启示

非预包装即食食品微生物限量标准连接了食品安全监管、餐饮卫生控制和微生物检测方法。对培养基企业而言，这是展示培养基应用价值的重要场景。

标准中的每一个指标，背后都对应一套培养基和试剂体系：菌落总数需要稳定的计数培养基；大肠埃希氏菌需要鉴别和确认体系；沙门氏菌需要BPW、选择性增菌液和分离平板；金黄色葡萄球菌需要选择性分离与确认；李斯特氏菌、弧菌、蜡样芽胞杆菌和产气荚膜梭菌也都需要相应培养基组合。

因此，培养基产品开发和技术服务不应只列配方，还应关注标准适用范围、样品基质、目标菌状态、背景菌干扰和结果判定。只有培养基性能稳定，非预包装即食食品的微生物风险才能被准确识别。

结语

非预包装即食食品微生物限量的本质，是对“直接入口食品”的卫生状况和致病菌风险进行分级控制。旧版征求意见稿中的“满意、可接受、不合格”评价思路仍有科普意义，但现行应用必须区分国家标准GB 31607—2021和地方标准DBS 44/006—2024的适用范围。

对监管和检测实验室而言，关键是选对标准、采好样品、用对方法、准确判定。对食品经营者而言，关键是控制熟后污染、人员卫生、冷链温度和售卖时间。对微生物培养基企业而言，关键是提供符合现行方法、性能稳定、适合复杂即食食品基质的培养基和试剂产品。