食品微生物学检验中菌落总数测定：原理、操作与结果判读

菌落总数测定是食品微生物检验中最基础、最常用的项目之一。它用于评价食品在生产、加工、贮存、运输和销售过程中的总体微生物污染状况，可反映原料卫生、加工控制、清洁消毒、冷链管理和货架期稳定性等问题。

需要注意的是，菌落总数并不等于食品中“所有微生物总数”，也不等于“活菌总数”。它是在规定培养基、培养温度、培养时间和操作条件下，能够形成可见菌落的微生物数量。现行GB 4789.2—2022规定了食品中菌落总数的测定方法，适用于食品中菌落总数测定。

一、菌落总数的检测意义

菌落总数通常用于判断食品卫生质量和过程控制水平。菌落总数高，可能提示原料污染较重、热加工不足、冷却或包装过程污染、贮存温度不当、货架期过长或生产环境控制不佳。

但菌落总数高并不必然代表食品中存在致病菌；菌落总数低也不等于食品绝对安全。某些致病菌可能在较低菌落总数背景下存在，某些发酵食品或含活菌食品本身也可能具有较高微生物数量。因此，菌落总数应结合食品类别、生产工艺、产品标准、指示菌和致病菌检测结果综合解释。

二、从征求意见稿到GB 4789.2—2022

原文为早期征求意见稿内容，基本框架包括范围、术语、设备材料、培养基试剂、样品稀释、培养、计数和结果报告。现行发布文章时，应更新为GB 4789.2—2022口径。该标准代替GB 4789.2—2016，并对设备材料、培养基和试剂、检验程序、操作步骤及附录内容进行了修订。

一个值得关注的变化是，GB 4789.2—2022中除平板计数琼脂培养基外，还提到菌落总数测试片，并要求其符合GB 4789.28中平板计数琼脂培养基质量控制要求，且主要营养成分与平板计数琼脂培养基配方一致。 这说明菌落总数检测在保留传统倾注平板法的基础上，也在逐步纳入更便捷的测试片形式，但实际使用仍应严格按标准和产品适用性要求执行。

三、样品处理：代表性决定结果基础

菌落总数测定的第一步是制备样品匀液。固体和半固体样品通常称取25 g，加入225 mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水，制成1:10样品匀液；液体样品通常吸取25 mL，加入225 mL稀释液，充分混匀后制成1:10样品匀液。

样品处理的关键不是“机械稀释”，而是让样品中的微生物尽可能均匀分散到稀释液中。粉状食品、肉制品、乳制品、糕点、含油食品、黏稠食品和发酵食品基质差异很大，均质方式、均质时间和稀释液选择都会影响结果。

若样品没有充分混匀，取样部位不同可能导致菌落数明显差异。对于低水平污染或微生物分布不均的食品，代表性不足甚至比培养误差更严重。

四、稀释操作：避免交叉污染和稀释错误

样品匀液制备后，应按10倍系列稀释。每递增稀释一次，应更换无菌吸管或吸头，避免高浓度样液带入下一稀释度造成结果偏高。吸取样液时应混匀后立即取样，避免微生物沉降或悬浮不均。

每个适宜稀释度通常做两个平板，并设置空白对照。空白对照用于检查稀释液、培养基、平皿、吸管和操作过程是否污染。若空白对照有菌落生长，本次检测结果应判为无效，不能简单扣除空白菌落后继续报告。

稀释度选择应基于对样品污染程度的估计。污染较低的样品应选择低稀释度；污染较高的样品应适当增加稀释度。选择不当会导致所有平板菌落过少或过多，降低结果准确性。

五、培养基和培养条件

传统菌落总数测定使用平板计数琼脂培养基。倾注平板时，培养基应冷却至适宜温度后加入平皿，温度过高可能损伤样品中的微生物，温度过低则可能提前凝固，影响样液与培养基混合均匀性。

GB 4789.2—2022列明恒温培养箱、冰箱、恒温装置、天平、均质器、振荡器、无菌吸管、无菌培养皿、pH计和菌落计数器等设备材料要求。 这些设备看似基础，但每一项都会影响检测质量。例如培养箱温度偏差会影响菌落形成，pH异常会影响菌体恢复，琼脂凝胶状态不好会影响菌落扩散和计数。

一般食品按36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h；水产品按30 ℃±1 ℃培养72 h±3 h。不同温度和时间选择的目的，是尽量适应不同食品中微生物的生长特性。不能为缩短检测时间而擅自提高温度或提前计数。

六、菌落计数：不是所有平板都能用

菌落计数通常选择菌落数在30 CFU～300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板。低于30 CFU的平板应记录具体菌落数；大于300 CFU的平板可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数通常取两个平板平均值。

若一个平板有大片状菌落生长，不宜采用该平板计数；若片状菌落不到平板一半，且其余一半菌落分布均匀，可计算半个平板后乘以2，代表整皿菌落数。若菌落呈链状生长且界线不清，可按每条单链作为一个菌落计数。

这些规则的目的，是尽量降低蔓延菌、重叠菌落和分布不均带来的误差。计数时应记录稀释度、平板编号、菌落数、异常现象和是否采用该平板。仅在报告中写一个最终数值，而原始记录无法追溯，是不符合实验室质量管理要求的。

七、结果计算：要先判断平板类型

如果只有一个稀释度的平板处于适宜计数范围内，可计算该稀释度两个平板的平均菌落数，再乘以相应稀释倍数，得到每g或每mL样品中的菌落总数。

如果两个连续稀释度的平板均在适宜计数范围内，应按标准公式综合计算，而不是简单选一个稀释度。这样可以更充分利用有效计数数据，降低随机误差。

如果所有稀释度平板均大于300 CFU，应选择最高稀释度平板进行估算，并记录其他平板为多不可计。如果所有稀释度平板均小于30 CFU，应按最低稀释度平均菌落数乘以稀释倍数计算。如果所有平板均无菌落生长，应按小于1乘以最低稀释倍数报告，而不能写成“0 CFU/g”。

八、结果报告：单位和有效数字要规范

菌落总数以CFU/g或CFU/mL报告。称重取样以CFU/g为单位，体积取样以CFU/mL为单位。CFU是colony-forming units，即菌落形成单位，不应写成“个/g”或“细菌数/g”。

菌落数小于100 CFU时，一般以整数报告；菌落数大于或等于100 CFU时，按有效数字规则修约，通常保留两位有效数字，可用普通数字或科学计数法表示。例如，2.5×10⁴ CFU/g比25000 CFU/g更便于体现有效数字。

若所有平板均为蔓延菌落而无法计数，应报告“菌落蔓延”或按标准规定表述，不应随意估算。若空白对照有菌落生长，则此次检测结果无效，应查明污染来源后重新检测。

九、常见错误与纠正

菌落总数测定常见错误包括：样品未充分均质、稀释时未更换吸头、培养基温度过高、平皿混匀不充分、培养箱温度不稳定、选择了不适宜计数的平板、把所有无菌落结果写成0、空白对照污染仍继续报告、结果修约位数错误等。

另一个常见误区是把菌落总数结果用于不适合的食品类别。发酵食品、含活菌食品、新鲜果蔬或本身带有天然菌群的食品，菌落总数解释需要结合产品特性，不能机械套用普通食品评价逻辑。

实验室应通过空白对照、平行平板、培养基质控、温度记录、人员考核和原始记录复核来降低这些错误。对争议样品，还应复核样品状态、采样条件、运输温度和稀释计算过程。

十、培养基企业应关注哪些质量点？

菌落总数测定对培养基质量非常敏感。平板计数琼脂应具备稳定的促生长能力、适宜pH、良好透明度、合适凝胶强度和低背景污染。培养基若促生长不足，结果会偏低；若无菌性不合格，空白对照会污染；若琼脂质量差，可能导致菌落扩散、平板水分异常或计数困难。

对于商品化干粉培养基，企业应关注粉体均匀性、溶解性、pH稳定性、灭菌后色泽和批间一致性。对于预制平板，应关注平板表面水分、冷凝水、干裂、无菌性、有效期和运输稳定性。对于菌落总数测试片，应关注营养成分、吸水性、显色清晰度、适用样品基质和与标准培养基的可比性。

对逗点生物这类培养基企业而言，菌落总数测定产品不仅要满足配方要求，还应提供质控菌株、促生长验证、使用说明、保存条件和常见问题处理建议，帮助客户获得稳定可靠的检测结果。

结语

菌落总数测定是食品微生物检验的基础项目，但基础不代表简单。样品代表性、稀释准确性、培养基质量、培养条件、平板选择、计数规则、结果修约和报告单位，都会影响最终结果。

GB 4789.2—2022已代替旧版标准，现行检测应以该标准为依据。对食品企业而言，菌落总数可用于评价生产卫生和货架期风险；对检测实验室而言，它是操作规范和质量控制能力的基本体现；对培养基企业而言，稳定的平板计数琼脂和相关测试产品，是保障食品微生物检验可靠性的核心基础。