食品中金黄色葡萄球菌检验方法解析

一、金黄色葡萄球菌与食品安全

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种重要的食源性致病菌，广泛存在于人和动物皮肤、鼻腔及环境中。该菌具有较强的环境适应能力，可通过食品加工人员、生产环境以及原料污染进入食品体系。

部分金黄色葡萄球菌能够产生葡萄球菌肠毒素（Staphylococcal enterotoxins，SEs），食品受到污染并在适宜条件下大量繁殖后，产生的肠毒素可导致食物中毒。葡萄球菌肠毒素具有较强耐热性，普通食品加热过程可能无法完全破坏，因此食品中金黄色葡萄球菌的检测对于食品安全控制具有重要意义。

食品微生物检测中通常关注的是凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌。凝固酶试验是区分致病性葡萄球菌的重要指标之一，绝大多数能够产生经典葡萄球菌肠毒素的金黄色葡萄球菌具有凝固酶阳性特征。

二、金黄色葡萄球菌检测方法概述

食品中金黄色葡萄球菌检测主要包括三种方法：

1. 定性检验法

   适用于判断食品样品中是否存在凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌，结果通常报告为“25 g（mL）样品中检出或未检出”。

2. 平板计数法

   适用于金黄色葡萄球菌污染水平较高食品的定量检测，结果以CFU/g（mL）表示。

3. MPN计数法（最大可能数法）

   适用于污染水平较低、背景菌较多的食品样品，通过概率统计方法估算菌量。

三种方法均采用选择性培养、典型菌落观察以及凝固酶试验进行确认。

三、金黄色葡萄球菌检测基本流程

典型检测流程如下：

样品处理 → 选择性增菌 → Baird-Parker/RPF选择性分离 → 典型菌落筛选 → 革兰染色、溶血试验、凝固酶试验确认 → 结果报告

其中：

• 7.5%氯化钠肉汤用于提高金黄色葡萄球菌的检出能力；

• Baird-Parker琼脂和RPF琼脂用于选择性分离；

• 血浆凝固酶试验用于最终确认。

四、样品增菌培养

1. 7.5%氯化钠肉汤

金黄色葡萄球菌具有较强耐盐能力，而多数其他细菌对高浓度氯化钠较敏感，因此7.5%氯化钠肉汤能够提高金黄色葡萄球菌的选择性。

主要组成：

检测时通常取25 g（mL）样品加入225 mL 7.5%氯化钠肉汤，制成1:10样品匀液。

培养条件：

36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。

五、选择性分离培养

1. Baird-Parker琼脂

Baird-Parker琼脂是食品中金黄色葡萄球菌检测最经典的选择性培养基之一。

其主要原理：

• 亚碲酸钾抑制多数革兰阴性菌；

• 氯化锂抑制部分杂菌；

• 丙酮酸钠促进受损金黄色葡萄球菌恢复；

• 卵黄成分用于检测卵磷脂酶和脂肪酶活性。

典型金黄色葡萄球菌菌落表现：

• 圆形；

• 表面光滑凸起；

• 灰黑至黑色；

• 有光泽；

• 周围形成不透明沉淀圈；

• 外围可能出现透明带。

部分长期冷冻或脱水食品中的金黄色葡萄球菌可能出现：

• 菌落颜色较浅；

• 表面较粗糙；

• 脂肪分解能力下降。

因此不能仅依据菌落颜色进行判断，需要进一步确认。

2. RPF琼脂

RPF（Rabbit Plasma Fibrinogen）琼脂是一种基于凝固酶活性的快速检测培养基。

其原理是：

金黄色葡萄球菌产生游离凝固酶，可使兔血浆纤维蛋白原转变为纤维蛋白，在菌落周围形成沉淀环。

典型表现：

• 黑色、灰色或白色小菌落；

• 周围具有明显沉淀晕环。

RPF方法将菌落生长和凝固酶反应结合，可减少部分确认步骤。

六、金黄色葡萄球菌鉴定

1. 革兰氏染色

金黄色葡萄球菌典型形态：

• 革兰氏阳性球菌；

• 直径约0.5～1 μm；

• 常呈葡萄串状排列；

• 无芽孢。

2. 溶血试验

疑似菌落接种血琼脂平板培养。

典型金黄色葡萄球菌：

• 菌落较大；

• 圆形、光滑、湿润；

• 常呈金黄色；

• 周围出现β溶血透明圈。

需要注意：

部分金黄色葡萄球菌菌株可能不产生明显黄色色素或溶血现象，因此溶血阴性不能单独排除。

3. 血浆凝固酶试验

凝固酶试验是确认金黄色葡萄球菌的重要方法。

原理：

金黄色葡萄球菌产生凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变为纤维蛋白，形成凝块。

操作：

取BHI培养物加入兔血浆，于36 ℃培养观察。

阳性判断：

• 试管倾斜或倒置时出现明显凝块；

• 凝固体积超过原液体积的一半。

实验过程中应设置：

• 凝固酶阳性葡萄球菌对照；

• 凝固酶阴性葡萄球菌对照。

七、金黄色葡萄球菌平板计数法

平板计数法适用于食品中金黄色葡萄球菌数量较高的情况。

检测步骤：

样品 → 十倍系列稀释 → Baird-Parker/RPF平板接种 → 培养 → 典型菌落计数 → 菌落确认 → 计算CFU值。

计数时通常选择：

• 同一稀释度平板菌落数20～200 CFU；

• 选择典型菌落进行确认。

最终结果：

[
金黄色葡萄球菌数=典型菌落数×阳性确认比例×稀释倍数
]

报告单位：

CFU/g 或 CFU/mL。

八、金黄色葡萄球菌MPN计数法

当食品中金黄色葡萄球菌数量较低，而背景菌较多时，可采用MPN法。

基本流程：

样品稀释 → 多管7.5%氯化钠肉汤培养 → 阳性管转种选择性平板 → 菌落确认 → 查MPN表计算。

MPN法适用于：

• 低污染食品；

• 复杂微生物背景样品；

• 需要提高低水平检出能力的场景。

结果以：

MPN/g（mL）

表示。

九、葡萄球菌肠毒素检测

对于疑似食品中毒样品，除检测金黄色葡萄球菌数量外，还需要进一步检测葡萄球菌肠毒素。

需要注意：

检测到金黄色葡萄球菌并不一定代表食品一定含有肠毒素；同样，食品经过加热处理后菌体死亡，也不能排除已经产生的耐热肠毒素。

因此，在食品安全事件调查中，通常需要结合：

• 菌株数量；

• 肠毒素检测；

• 食品加工和保存条件；

综合判断风险。

十、总结

金黄色葡萄球菌检测是食品微生物安全控制中的重要项目。标准方法通过7.5%氯化钠肉汤提高目标菌恢复能力，利用Baird-Parker琼脂或RPF琼脂进行选择性分离，再结合革兰染色、溶血试验和凝固酶试验完成确认。

在实际检测过程中，需要注意金黄色葡萄球菌菌落形态存在一定差异，不能仅依赖单一培养特征判断，应结合多项确认指标。同时，对于食品中毒风险评估，还需进一步关注葡萄球菌肠毒素的产生情况。

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