食品中霉菌和酵母菌计数方法解析

一、霉菌和酵母菌检测的重要意义

霉菌和酵母菌广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水体以及食品原料中。食品在生产、运输和储存过程中，若受到环境污染或储存条件不当，容易发生霉菌和酵母菌繁殖，导致食品腐败变质，甚至产生危害人体健康的真菌毒素。

食品微生物检测中的“霉菌和酵母计数”（Moulds and Yeasts Count）主要用于评价食品受真菌污染程度和卫生质量水平。与细菌总数检测不同，霉菌和酵母具有：

• 生长速度相对较慢；

• 对酸性环境耐受性较强；

• 部分能够利用低水活度环境生长；

因此需要采用适合真菌生长的培养基和培养条件进行检测。

该方法适用于各类食品中霉菌和酵母菌数量测定，检测结果通常以：

CFU/g（菌落形成单位/克）或CFU/mL（菌落形成单位/毫升）

表示。

二、霉菌和酵母计数基本原理

霉菌和酵母计数采用平板培养法，其基本流程为：

样品均质 → 十倍系列稀释 → 平板接种 → 真菌培养 → 菌落计数 → 结果计算

检测过程中，通过控制培养条件，使食品中的霉菌和酵母菌形成可观察菌落，再根据菌落数量计算样品中真菌含量。

常用培养条件：

• 培养温度：28 ℃±1 ℃；

• 培养时间：5 d左右。

三、样品处理与系列稀释

1. 样品均质

固体和半固体食品

称取25 g样品，加入225 mL无菌稀释液（水或生理盐水），充分混匀，制备：

1:10样品匀液。

对于块状食品，可先剪碎后进行均质，以提高微生物释放效率。

液体食品

吸取25 mL样品加入225 mL无菌稀释液中，经振荡或均质后制备1:10样品匀液。

2. 十倍系列稀释

取1 mL 1:10样品匀液加入9 mL稀释液中，得到：

• 10⁻²稀释液；

• 10⁻³稀释液；

• 依次递增。

稀释过程中应注意：

• 每次更换无菌吸管或吸头；

• 充分混匀；

• 避免交叉污染。

根据样品污染程度选择2～3个适宜稀释度进行培养。

四、霉菌和酵母培养基

1. 马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）

马铃薯葡萄糖琼脂是霉菌和酵母检测中最经典的培养基之一。

主要成分及作用：

PDA培养基营养丰富，适合多数霉菌和酵母菌生长。

需要注意：

部分标准方法中会加入抗生素抑制细菌，但对于特殊检测目的，应根据标准要求选择是否添加。

2. 孟加拉红琼脂（Rose Bengal Agar）

孟加拉红琼脂是一种常用于食品霉菌和酵母计数的选择性培养基。

主要特点：

• 孟加拉红限制霉菌菌落扩散；

• 氯霉素抑制细菌；

• 便于霉菌和酵母菌落计数。

主要组成：

实际应用中，孟加拉红琼脂和PDA均可用于食品霉菌和酵母检测，具体选择应依据标准要求。

五、平板培养方法

1. 倾注平板法

将1 mL不同稀释度样品加入无菌平皿中，再加入：

20～25 mL冷却至46 ℃左右的培养基。

混匀后待培养基凝固。

选择46 ℃左右的培养基温度，是为了：

• 保持培养基流动性；

• 避免温度过高影响霉菌和酵母存活。

2. 培养条件

培养基凝固后，将平板正置培养：

28 ℃±1 ℃培养5 d。

培养期间观察：

• 霉菌菌落；

• 酵母菌落；

• 菌落扩散情况。

六、菌落识别与计数

1. 典型菌落特征

霉菌

通常表现为：

• 绒毛状；

• 棉絮状；

• 粉末状；

• 菌落扩散明显。

酵母菌

通常表现为：

• 圆形；

• 表面光滑；

• 湿润；

• 边缘整齐；

• 类似细菌菌落。

必要时可采用显微镜观察进行辅助鉴别。

2. 计数范围

通常选择：

10 CFU～150 CFU

范围内的平板进行计数。

原因：

• 菌落过少，统计误差较大；

• 菌落过多，容易发生融合，影响准确性。

对于霉菌蔓延覆盖整个培养皿的情况，应记录为菌落蔓延，不宜简单计数。

七、结果计算与报告

1. 菌落计算

同一稀释度两个平板：

计算平均菌落数：

[
平均菌落数=\frac{两个平板菌落总数}{2}
]

再乘以对应稀释倍数，得到样品中霉菌和酵母菌数量。

结果单位：

• 固体食品：CFU/g；

• 液体食品：CFU/mL。

2. 特殊情况处理

所有平板菌落数均超过150 CFU

选择最高稀释度平板计数，并按照稀释倍数计算。

所有平板菌落数均低于10 CFU

按最低稀释倍数计算。

所有平板无菌落

报告：

“小于最低检测限”。

八、霉菌直接镜检计数法

部分食品，如番茄酱、番茄汁等，由于加工过程中可能存在霉菌碎片，仅采用培养计数可能无法准确评价霉菌污染，因此可采用Howard霉菌计测法。

其原理：

利用显微镜观察食品样品中的霉菌菌丝，通过标准视野统计阳性视野比例。

判定标准：

当观察到：

• 单根菌丝长度超过标准视野1/6；

• 或三根菌丝总长度超过标准视野1/6；

判定该视野为阳性。

结果表示为：

100个视野中阳性视野百分比。

该方法主要用于部分加工食品质量控制，而不是替代常规培养计数。

九、检测过程中的质量控制要点

1. 防止细菌干扰

霉菌和酵母检测常使用抗生素选择培养基，但应注意：

• 抗生素浓度过高可能抑制部分酵母；

• 抗生素稳定性会影响培养效果。

因此培养基配制和保存条件需要严格控制。

2. 控制培养时间

培养时间不足：

• 慢生长霉菌可能漏检。

培养时间过长：

• 菌落过度扩散；

• 影响计数准确性。

3. 空白对照

检测过程中应设置：

• 稀释液空白对照；

• 培养基质量控制。

若空白平板出现菌落，应检查污染来源并重新检测。

十、总结

食品中霉菌和酵母计数是评价食品卫生质量、储存稳定性和真菌污染水平的重要检测项目。该方法通过样品均质、系列稀释、选择性培养和平板计数，实现对食品中真菌数量的定量分析。

马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）和孟加拉红琼脂是目前食品霉菌和酵母检测中常用培养基。实际检测过程中，应根据食品类型、污染水平和检测目的选择合适培养条件，并结合显微观察等方法提高结果准确性。

随着食品安全检测技术的发展，传统培养计数方法仍然是霉菌和酵母定量检测的重要基础，同时显色培养基、自动化图像分析和分子检测技术也正在逐步应用于食品真菌快速检测领域。逗点生物提供霉菌和酵母检测相关培养基产品，包括马铃薯葡萄糖琼脂、孟加拉红琼脂及配套辅助试剂，为食品微生物检测实验提供稳定可靠的培养基支持。