食品微生物检测中不同参数对取样量的要求

食品微生物检测中，取样量不是简单的“取多少克样品”问题，而是与检测项目、采样方案、检验方法、稀释液或增菌液、食品类别和限量标准密切相关。不同参数能否共用同一份样品匀液，直接影响实验室样品分配、检测成本和结果可靠性。

在食品安全国家标准体系中，GB 4789.1 对食品微生物学检验的采样原则和采样方案作出基本规定；具体检测项目则按相应 GB 4789 方法标准执行。GB 29921—2021 和 GB 31607—2021 分别规定了预包装食品和散装即食食品中致病菌限量要求。实际检测时，应先看产品标准和限量标准，再看具体检验方法。

一、“共用 25 g 样品”到底共用的是什么

实验室常说“多个参数可共用 25 g 样品”，严格说，共用的通常不是原始样品本身，而是按方法要求制备后的同一份样品匀液。

例如，某些计数项目都采用 25 g 样品加入 225 mL 稀释液，制成 1:10 样品匀液。如果这些项目使用的初始稀释液、样品处理方式和检测方法要求一致，就可以从同一份匀液中分别吸取适量样液进行检测。

但如果某个项目要求使用专用增菌液、专用稀释液、不同样品量、不同前处理方式或独立样品单元，则不能随意共用。

简单判断原则如下：

二、为什么有些参数能共用，有些不能共用

能否共用，关键看“前处理是否一致”。菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数、金黄色葡萄球菌计数、蜡样芽胞杆菌计数等项目，在很多食品样品中都可能以同一份 1:10 样品匀液为起点，再分别选择不同培养基和培养条件检测。

但沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎克罗诺杆菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌等致病菌定性检验，往往需要专用增菌液或选择性增菌流程。此时，25 g 样品不是为了制备普通稀释液，而是为了进入特定增菌体系，不能简单与其他项目共用。

此外，有些项目对样品量有特殊要求。例如婴幼儿配方食品中阪崎克罗诺杆菌检测、罐头商业无菌检验、霉菌显微计数、贝类或水产品相关项目，都可能有不同于常规 25 g 的样品处理要求，应按对应标准执行。

三、二级采样方案和三级采样方案

GB 4789.1—2016 规定，食品微生物采样方案分为二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有 n、c、m 值；三级采样方案设有 n、c、m、M 值。n 表示同一批次产品应采集的样品件数；c 表示最大允许超出 m 值的样品数；m 在二级方案中为最高安全限量值，在三级方案中为可接受水平限量值；M 仅用于三级方案，表示最高安全限量值。

二级采样方案常用于“检出/未检出”类指标。例如沙门氏菌限量常表达为 n=5，c=0，m=0/25 g，意思是在 5 个样品单元中，任何一个样品检出即不符合要求。

三级采样方案常用于计数类指标。例如某些食品中金黄色葡萄球菌或副溶血性弧菌可采用 n=5，c=1，m 和 M 两级限值。结果全部不超过 m 时合格；允许不超过 c 个样品结果处于 m 与 M 之间；只要有样品超过 M，或超过 c 个样品落在 m 与 M 之间，即不符合要求。

四、取 5 份不一定就是三级采样

需要特别注意：所有三级采样通常都涉及 n=5，但不是所有 n=5 都是三级采样。

例如，某致病菌限量为 n=5，c=0，m=0/25 g，这是二级采样方案，采用定性检验，要求 5 个样品单元均不得检出。沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等高风险致病菌常采用这类思路。

而当限量为 n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g 时，属于三级采样方案，一般采用计数法。金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌在部分食品类别中常见这种限量表达。

因此，实验室不能只看 n 值，还要看是否有 M 值，以及检测方法是定性检验还是计数检验。

五、常见微生物参数的取样与共用思路

以下为常见食品微生物检测项目的取样和共用原则。具体样品量仍应以现行产品标准、限量标准和对应 GB 4789 方法为准。

六、致病菌检测为什么常要求独立样品单元

当产品标准或限量标准规定致病菌应符合 GB 29921—2021 或 GB 31607—2021 时，应按相应限量表中的 n、c、m、M 执行。GB 29921—2021 适用于预包装食品，GB 31607—2021 适用于散装即食食品，二者由国家卫生健康委和国家市场监管总局于 2021 年公告发布。

对 n=5 的致病菌项目，通常应理解为从同一批次产品中采集 5 个独立样品单元分别检验，而不是将 5 份样品混合成一个总样后检测。混样会降低检出概率，掩盖单个样品单元污染，不符合采样方案设计目的。

例如沙门氏菌 n=5，c=0，m=0/25 g 时，应分别对 5 个样品单元取样检测。只有 5 个样品均未检出，才符合该项目要求。

七、计数项目的共用样品匀液示例

对于常规计数项目，如果方法均允许从同一份 1:10 样品匀液开始，可按以下思路分配：

但这种“共用”必须建立在样品匀液制备符合所有相关方法要求的前提下。若某项目要求特定稀释液、均质时间、前处理温度或样品量，则应单独制备。

八、商业无菌产品怎样理解取样要求

商业无菌食品与普通食品微生物检验逻辑不同。商业无菌并不等于绝对无菌，而是指产品经过适当热杀菌后，在正常贮藏条件下不含有能在食品中生长繁殖的微生物。商业无菌检验现应关注 GB 4789.26—2023，该标准规定了食品商业无菌检验程序、检验步骤、结果判定和报告要求，适用于食品商业无菌检验，并代替 GB 4789.26—2013。

对于采用商业无菌工艺生产并按产品标准要求检验商业无菌的食品，通常不再按普通食品逻辑同时检测菌落总数、大肠菌群等项目。但企业内部质量控制可根据风险另设过程监控项目。是否需要检测其他微生物指标，应以产品标准、监管要求和企业内控方案为准，不能一概而论。

原文中“罐头食品、真空包装食品或所有采用商业无菌工艺生产的产品仅检验商业无菌”的说法需要修正。真空包装不等于商业无菌；只有经过商业无菌工艺并符合相应产品标准要求的食品，才按商业无菌逻辑评价。

九、番茄酱罐头为什么特殊

GB 4789.15—2016 规定了食品中霉菌和酵母计数方法，其中第一法适用于各类食品中霉菌和酵母计数；第二法适用于番茄酱罐头、番茄汁中霉菌的计数。

这意味着番茄酱罐头、番茄汁的霉菌检测不能简单套用普通平板计数思路。其检测关注的是霉菌菌丝片段或霉菌污染程度，方法学逻辑与普通食品中霉菌和酵母平板计数不同。实验室在安排取样量和样品处理时，应按第二法执行。

十、样品量安排的实用原则

实验室安排取样量时，可按以下顺序判断：

第一，看产品标准。产品标准规定了该食品类别需要检测哪些微生物指标。

第二，看限量标准。若涉及致病菌，应确认是否适用 GB 29921—2021 或 GB 31607—2021，并读取 n、c、m、M。

第三，看检验方法。每个参数对应的 GB 4789 方法标准会规定取样量、稀释液、增菌液、培养基和检测流程。

第四，看是否可共用。只有当前处理一致时，才可共用同一份样品匀液。

第五，保留复检和留样。样品量应考虑平行检测、复测、确认试验、留样和异常调查需要。

十一、常见误区

第一，认为“25 g 样品”可以同时做所有项目。实际上只有前处理一致的项目才可共用。

第二，把 5 个样品混合后检测致病菌。n=5 的设计目的是评价批内污染分布，不能随意混样。

第三，只看 n=5 就认为是三级采样。是否三级采样要看是否有 M 值。

第四，真空包装食品都按商业无菌处理。真空包装只是包装方式，不等于商业无菌工艺。

第五，计数项目和定性致病菌项目共用同一份匀液。多数致病菌定性检验需要专用增菌体系。

第六，不按产品类别选择方法。不同食品基质可能有特殊采样和检样处理要求。

第七，忽略确认试验所需样品。阳性或可疑阳性结果通常还需分离、确认和复核。

十二、小结

食品微生物检测中，不同参数对取样量的要求取决于产品标准、限量标准、采样方案和检验方法。所谓“共用 25 g 样品”，本质上是共用同一份按规定制备的样品匀液，而不是所有项目都能共用原样。菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、金黄色葡萄球菌计数等项目，在前处理一致时可共用样品匀液；沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、阪崎克罗诺杆菌等致病菌项目，通常需要独立样品单元和专用增菌体系。二级采样和三级采样的区别在于是否设置 M 值，不能只看是否取 5 份。实验室应按现行标准建立样品分配规则，既避免重复取样浪费，也防止因错误共用样品而影响检测结果可靠性。