大肠菌群计数要点解读：MPN 法与平板计数法

大肠菌群是食品微生物检验中常见的卫生指示菌群。它不是一个单一菌种，而是一组在规定条件下能够发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性、无芽胞杆菌。食品中检出大肠菌群，通常提示产品可能存在原料污染、加工卫生控制不足、热处理后再污染、包装或贮运环节卫生管理不当等问题。

需要注意，GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》已由 GB 4789.3—2025 替代。新版标准继续规定食品中大肠菌群计数方法，并保留第一法适用于低含量样品、第二法适用于较高含量样品的基本思路。企业实际检验和报告应以现行有效标准文本为准。

一、大肠菌群的卫生学意义

大肠菌群常被用作食品加工卫生状况的指示指标。它们可来源于人与温血动物肠道，也可来源于环境、水、土壤、设备表面和原料污染。因此，大肠菌群阳性并不等同于一定存在粪便污染，也不等同于检出大肠埃希氏菌或致病菌。

从卫生学意义看，大肠埃希氏菌更能提示近期粪便污染；而肠杆菌科中其他可归入大肠菌群范畴的菌属，如肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属等，则更多反映一般卫生状况、环境污染或加工过程控制问题。食品企业在解读结果时，应结合产品类型、杀菌工艺、包装方式和环境监测结果综合判断。

二、GB 4789.3 方法体系的基本思路

大肠菌群计数通常有两类方法：MPN 法和固体平板计数法。

MPN 法，即最可能数法，适用于大肠菌群含量较低的食品。其原理是通过多个稀释度、多管发酵和统计学概率，估算样品中大肠菌群的最大可能数。该法灵敏度较高，适合低水平污染样品，但检测周期相对较长，结果以 MPN/g 或 MPN/mL 表示。

平板计数法适用于大肠菌群含量较高的食品。其原理是在选择性鉴别培养基上培养样品稀释液，计数典型和可疑菌落，再经确认试验计算阳性比例，最终报告大肠菌群数。该法直观、便于计数，但对低水平污染样品的检出能力不如 MPN 法。

三、样品制备是结果准确的前提

无论采用 MPN 法还是平板计数法，样品制备都是关键步骤。固体和半固体样品通常需按标准要求称取代表性样品，加入适宜稀释液后均质；液体样品则需充分混匀后取样。样品匀液应尽量保持均匀，避免沉淀、分层或颗粒聚集造成取样偏差。

样品匀液 pH 也会影响大肠菌群恢复和培养结果。若样品酸性或碱性较强，应按标准要求进行适当调节。样品从制备到接种的时间不宜过长，避免微生物数量发生变化。

在实际检测中，最常见的问题不是标准看不懂，而是样品混匀不充分、取样代表性不足、稀释倍数选择不合理或接种时间拖延，导致结果偏差。

四、MPN 法的关键点

MPN 法通常包括初发酵和复发酵确认两个阶段。初发酵阶段使用选择性液体培养基筛选可疑阳性管；复发酵确认阶段通过确认培养基判断是否为大肠菌群阳性管。最终根据确认阳性管数组合查 MPN 表，报告样品中大肠菌群的最可能数。

MPN 法的关键控制点包括：

LST 肉汤中的月桂基硫酸钠可抑制部分非目标菌，乳糖为发酵底物；BGLB 肉汤中的胆盐和煌绿用于增强选择性，确认能发酵乳糖产气的大肠菌群。若只看初发酵管产气而不做确认，容易造成假阳性。

五、平板计数法的关键点

平板计数法通常采用结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）。该培养基中的胆盐和结晶紫可抑制大多数革兰氏阳性菌；乳糖作为发酵底物；中性红作为 pH 指示剂。大肠菌群发酵乳糖产酸后，常形成红色或紫红色菌落，可伴有胆盐沉淀环。

平板计数法的关键不是只数“红色菌落”，而是对典型和可疑菌落进行确认。VRBA 上某些非大肠菌群也可能形成类似菌落，因此需挑取典型和可疑菌落接种确认培养基，根据阳性比例修正平板计数结果。

常见判读要点如下：

典型菌落通常为紫红色或红色，可有红色胆盐沉淀环。但实际样品复杂，不同菌株、培养基批次和食品基质都可能影响菌落大小、颜色和沉淀环明显程度，因此不能只凭肉眼形态直接判定。

六、LST、BGLB 和 VRBA 的作用

大肠菌群计数中常用的三类培养基各有用途。

LST 阳性只能说明存在可疑乳糖发酵产气菌；BGLB 产气才计为大肠菌群阳性管。VRBA 上的典型菌落也需经 BGLB 或标准规定确认后，才能用于最终计数。

七、MPN 报告和 CFU 报告不能混用

MPN 法和平板计数法的结果单位不同，统计意义也不同。MPN/g 或 MPN/mL 是基于概率模型估算的最可能数；CFU/g 或 CFU/mL 是基于平板菌落计数和确认比例计算的结果。二者不能简单等同，也不应在同一趋势分析中不加说明地混合比较。

例如，同一批样品用 MPN 法和 VRBA 平板法检测，结果可能存在差异，这是方法学差异造成的，并不一定说明某一方法错误。企业做趋势分析时，应尽量固定检测方法。

八、结果异常时如何分析

大肠菌群超标或异常升高时，应从原料、加工环境、设备清洁、人员卫生、用水、包装和贮运环节排查。对于经过热处理的食品，若成品中检出大肠菌群，通常应重点关注热后再污染，如冷却、灌装、包装、输送带、空气沉降、人员手部或包材污染。

常见原因包括：

九、2016 版到 2025 版的关注点

GB 4789.3—2025 已代替 GB 4789.3—2016。公开信息显示，新版标准与 2016 版相比，主要涉及术语和定义、设备和材料、培养基和试剂、检验程序、操作步骤、结果与报告及附录等内容调整。

因此，实验室不能只沿用 2016 版作业指导书。应及时完成标准查新、方法转换、人员培训、培养基和试剂确认、记录表格更新以及必要的方法验证或确认。特别是报告格式、结果表达、测试片或培养基性能要求等内容，应以 2025 版正式标准为准。

十、常见误区

第一，把大肠菌群等同于大肠埃希氏菌。大肠菌群是菌群概念，不是单一菌种。

第二，把大肠菌群阳性直接等同粪便污染。大肠菌群也可能来自环境、设备、水或原料。

第三，LST 产气就直接报告阳性。MPN 法必须经确认试验后计阳性管。

第四，VRBA 上红色菌落全部算大肠菌群。典型和可疑菌落需按标准进行确认。

第五，MPN/g 和 CFU/g 可以直接比较。二者方法学和统计意义不同。

第六，标准更新后只改封面不改流程。新版标准涉及操作和报告变化时，作业指导书、记录表和培训都应同步更新。

第七，只关注结果，不排查污染来源。大肠菌群异常通常是过程卫生控制问题，应做原因分析和纠正措施。

十一、小结

大肠菌群计数是食品微生物检验中重要的卫生指示指标。MPN 法适用于低含量样品，通过初发酵、复发酵和统计查表报告 MPN 值；平板计数法适用于较高含量样品，通过 VRBA 计数典型和可疑菌落，再经确认试验计算 CFU 值。大肠菌群结果提示的是加工卫生和污染控制状况，不能简单等同于大肠埃希氏菌或粪便污染。GB 4789.3—2025 已代替 2016 版，实验室应及时更新方法文件、人员培训和报告要求，确保检测结果符合现行标准并具有可追溯性。