薯片、咖啡、硬糖和饼干中丙烯酰胺的测定

《GB 5009.204-2025 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》

丙烯酰胺（Acrylamide）是一种含不饱和酰胺结构的小分子化合物（分子式 C₃H₅NO，分子量 71.08），是高温加工食品中由美拉德反应（还原糖与氨基酸的缩合反应）产生的典型副产物 —— 尤其在薯片、咖啡、硬糖、饼干等需经油炸、烘烤、焙烤的食品中易富集。作为国际癌症研究机构（IARC）认定的 2A 类 “可能对人体致癌” 物质，丙烯酰胺的毒性还涉及神经损伤、生殖发育影响等，其在高频消费食品中的含量控制已成为全球食品安全关注焦点。我国新版《GB 5009.204-2025 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》正式实施后，进一步明确了各类食品基质的检测要求，为风险防控提供了统一依据。

针对薯片（高油脂基质）、咖啡（复杂有机物基质）、硬糖（高糖基质）、饼干（淀粉类基质）的检测难点，逗点生物技术团队基于该标准，搭配自主研发的 AQ-C18 液相色谱柱及 QuEChERS 净化管，通过优化样品前处理与色谱条件，高效解决基质干扰问题。加标回收验证结果显示，该方案准确度、精密度均满足标准要求，为食品企业质控、监管部门风险监测提供了便捷可靠的丙烯酰胺精准检测技术支持。

一、样品的提取

1.称取1g试样（精确至0.01g）于50mL离心管中，准确加入1μg/mL ¹³C₃-丙烯酰胺内标工作溶液200μL，再加入10mL水，振荡30min后，10000 r/min离心5min，取上清液待净化 ；

2.在上清液中加入5mL正己烷，振荡萃取5min，10000 r/min离心5min，除去上层正己烷,再加入5mL正己烷再次萃取，除去上层正己烷；

3.往提取液中加入10mL乙腈，振荡提取10min，加入4g无水硫酸钠和0.5g氯化钠盐析剂（货号：COQP004），振荡5min，10000 r/min离心5min；

4.取2.3mL上清液于基质分散净化管（货号：COQ015119H）中，涡旋5min，10000 r/min离心5min；

5.准确移取1mL上清液于15mL离心管中，40℃氮吹至干，准确加入0.2mL水复溶，过0.2μmPES滤膜，上机测试。

注：（1）加入正己烷萃取时不建议剧烈振荡，减少乳化现象。

（2）避免净化后难以移取到1mL溶液氮吹，本方案选择移取2.3mL上清液进行净化。

（3）氮吹时建议氮吹干，复溶液中乙腈含量会影响峰型。

二、标准工作曲线的制作

    准确吸取适量丙烯酰胺中间溶液，用水逐级稀释，得到浓度为5ng/mL、10ng/mL、20ng/mL、50ng/mL、100ng/mL、200ng/mL、500ng/mL的标准系列溶液，¹³C₃-丙烯酰胺内标浓度为100ng/mL。

三、仪器条件

仪器：仪器：UPLC-MS/MS（Thermo Fisher TSQ Endura）

色谱柱：Commasil®AQ-C18色谱柱 3.0mm×150mm,1.8μm（货号：HAQC18422）；

  流动相：A：0.1%甲酸-水溶液    B：甲醇

洗脱方式：梯度洗脱，见表1

流速：0.2 mL/min

柱温：30℃

表 1 梯度洗脱程序

离子源：HESI

电喷雾电压：3500 V

鞘气压力：40 arb

辅气压力：10 arb

离子传输管：300 ℃

辅气温度：300 ℃

表2 定性、定量离子对、锥孔电压和碰撞能

四、实验结果

4.1 样品加标结果表

4.2 谱图