菌落总数测定标准要点解析

菌落总数是食品微生物检验中最常见的卫生指示指标之一，用于评价食品在生产、加工、贮存和运输过程中受到微生物污染的总体水平。它不是某一种致病菌的检测，也不等同于食品中所有微生物的真实总数，而是在规定培养基、培养温度和培养时间下，能够形成可见菌落的需氧或兼性厌氧微生物数量估计值。

现行食品菌落总数测定应关注 GB 4789.2—2022。该标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法，并代替 GB 4789.2—2016。与旧版相比，2022 版对设备和材料、培养基和试剂、检验程序、操作步骤及附录内容进行了修订。

一、菌落总数测定的基本逻辑

菌落总数测定的核心流程是：取样、制备样品匀液、进行十倍系列稀释、选择适宜稀释度接种平板、倾注平板计数琼脂，培养后选择可计数平板计算结果。

这一方法的结果通常以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。CFU 是菌落形成单位，代表在该方法条件下能够形成可见菌落的微生物单位。一个 CFU 可能来自一个细胞，也可能来自一个菌团、菌链或孢子团。因此，菌落总数是一种标准化估计值，而不是显微镜下逐个细胞的直接计数。

二、称样：代表性比“刚好 25 g”更重要

多数食品样品通常取 25 g 或 25 mL 进行检验，并加入 225 mL 或相应质量的稀释液，制成 1∶10 样品匀液。对于固体、半固体、黏稠食品和颗粒不均匀样品，称样前应充分混匀或按标准要求取代表性部分。

称样应注意三点：

原文中“宜多不宜少”只能作为实际称样时避免低于规定量的经验表达，不宜理解为可以随意超量。称样量变化会影响稀释倍数、检出限和最终结果换算，应在记录中明确。

三、样品匀液：均质不充分会导致结果偏低

固体或半固体样品需要加入无菌稀释液后均质，制备成 1∶10 样品匀液。液体样品可根据污染水平直接取原液或进行系列稀释。样品匀液的目标是让微生物尽可能从食品基质中释放出来，并均匀分散在稀释液中。

常见问题包括：

因此，样品前处理应结合食品类型优化。例如糕点、面包、肉制品、调味料、糖果、乳制品、水产品、冷冻食品等，均质难度和微生物分布状态不同，不能机械套用同一处理强度。

四、稀释度选择：决定结果是否可计数

菌落总数测定最常见的失败原因之一，是稀释度选择不合适。稀释度太低，平板菌落过多、融合或蔓延，无法计数；稀释度太高，菌落数太少，统计误差增大。

一般做法是根据样品类型和历史数据选择 2～3 个连续稀释度。对菌落总数可能较高的样品，如水产品、冷冻食品、速冻食品、肉制品、调味料、即食馅料等，应适当增加稀释梯度，避免所有平板均多不可计。

如果所有平板均未长菌，结果的报告下限与最低接种稀释度有关。因此，稀释度选择不仅影响是否能计数，也影响低水平结果的报告方式。

五、培养基：PCA 是基础，TTC 不是常规必需

菌落总数测定通常使用平板计数琼脂（Plate Count Agar，PCA）。PCA 应按标准或说明书制备、灭菌、冷却并在适宜温度下倾注。培养基质量会影响菌落大小、颜色、恢复能力和计数结果。

有些样品颗粒较多，培养后颗粒与菌落不易区分，原文提到可加入 TTC 使菌落显红色，以辅助区分颗粒和菌落。这个思路在某些特殊样品中有实用意义，但不应作为 GB 4789.2 菌落总数测定的常规添加步骤。TTC 浓度过高或使用不当可能抑制部分微生物生长，导致计数偏低。

因此，TTC 只适合在方法允许、样品基质确有干扰、且经过确认不会影响计数结果时使用。常规菌落总数测定不建议随意添加。

六、空白对照：判断试验有效性的基本保障

菌落总数测定应设置空白对照，用于确认稀释液、培养基、平皿、吸管、枪头和操作过程是否引入污染。若空白对照有菌落生长，应调查污染来源，并评价本次试验结果是否有效。

空白污染常见来源包括：

空白对照不能只作为形式记录。空白异常时，应根据菌落数量、形态和污染可能性进行偏差处理。

七、培养条件：水产品与其他食品不同

GB 4789.2—2022 中，平板凝固后翻转培养；一般食品按 36℃±1℃培养 48 h±2 h，水产品按 30℃±1℃培养 72 h±3 h。若样品中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在培养基凝固后覆盖一层培养基。

这里的“水产品”应结合标准适用对象和样品特性理解，不能随意扩大到所有含水食品。水产品微生物群与常温食品不同，较低培养温度和较长培养时间更有利于相关微生物恢复和形成可见菌落。

八、计数范围：优先选择 30～300 CFU 平板

菌落总数计数通常优先选择菌落数在 30～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板。低于 30 CFU 的平板应记录具体菌落数；大于 300 CFU 的平板可记录为多不可计。

30～300 CFU 并不是因为这个范围“绝对准确”，而是因为菌落数太低时随机误差较大，菌落数太高时容易融合、重叠、竞争或漏计。标准化选择可计数范围，是为了提高实验室之间结果可比性。

九、典型计算场景

1. 所有平板均低于 30 CFU

若所有平板菌落数均小于 30 CFU，应选择最接近 30 CFU 的平板进行计算，并按标准规则报告。以固体样品为例，1∶10 稀释度两个平板分别为 27、28 CFU，则：

平均数 = 27.5
结果 = 27.5 × 10 = 275 CFU/g
修约后可报告为 280 CFU/g 或 2.8×10² CFU/g。

这类结果统计不确定性较大，报告时应严格按标准要求修约。

2. 同一稀释度两个平板一个高于 30、一个低于 30

例如 1∶10 稀释度两个平板为 37、28 CFU，1∶100 稀释度为 3、4 CFU。实际判读时应按标准规则选择可计数数据。此类情况容易产生争议，建议实验室在 SOP 中明确处理规则，并保持一致。

更稳妥的做法是：结合平行板差异、相邻稀释度逻辑、是否存在操作异常和样品均匀性进行判断，必要时复核原始平板和稀释记录。

3. 有两个连续稀释度落入可计数范围

若 1∶100 稀释度平板为 245、246 CFU，1∶1000 稀释度有一个平板为 31 CFU，可按标准公式计算。计算逻辑是将两个连续稀释度的有效平板纳入公式，以降低单一稀释度误差。

示例：

1∶100：245、246
1∶1000：31
结果约为 2.5×10⁴ CFU/g。

这种情况下，不应简单只取某一个稀释度的平均值，而应按标准公式计算。

4. 所有稀释度平板均大于 300 CFU

若所有稀释度平板均大于 300 CFU，不能全部只写 TNTC 后不计算。应选择最高稀释度平板逐一计数，并按该稀释度平均数计算。

例如最高稀释度 1∶1000 的两个平板分别为 312、301 CFU：

平均数 = 306.5
结果 = 306.5 × 1000 = 306500 CFU/g
修约后为 3.1×10⁵ CFU/g。

原文示例将结果写为 31000 CFU/g，少了一个 0，应修正为 310000 CFU/g 或 3.1×10⁵ CFU/g。

5. 所有平板均无菌落

若所有平板均无菌落生长，应按低于最低检出水平报告。最低检出水平取决于所接种的最低稀释度和接种体积。

例如固体样品若最低接种稀释度为 1∶10，所有平板均无菌落，通常报告为小于 10 CFU/g。若最低接种稀释度为 1∶1000，则报告下限会变为小于 1000 CFU/g。因此，对低污染食品不应盲目从过高稀释度开始。

十、蔓延菌和颗粒干扰的处理

某些食品样品可能含有蔓延菌、黏性物质、粉末颗粒或颜色颗粒，导致菌落难以区分。标准中允许在可能出现蔓延生长时，于第一层琼脂凝固后再覆盖一层培养基，以减少表面蔓延。

处理原则如下：

任何辅助方法，如 TTC 添加、特殊染色或图像识别，都应确认不会改变标准方法结果。

十一、结果修约与报告

菌落总数结果通常按标准要求进行修约，并以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。报告时应写明样品名称、检验依据、稀释度、培养条件、结果单位和必要备注。

常见报告错误包括：

菌落总数结果应体现方法学限制。特别是低菌数、高菌数、蔓延菌、颗粒干扰或平行板差异较大时，应在记录中说明判断依据。

十二、影响菌落总数准确性的关键因素

菌落总数测定虽然是基础项目，但影响因素很多。

其中，样品均质、稀释度选择和计数规则最容易造成实验室间差异。企业应通过人员培训、平行比对、盲样考核和记录复核提高一致性。

十三、常见误区

第一，认为菌落总数就是食品中所有细菌总数。实际只反映在该培养条件下能形成可见菌落的微生物。

第二，认为 25 g 可以随意多称。称样量应满足标准要求，超量或不足都应有依据并正确换算。

第三，认为所有食品都选 1∶10、1∶100、1∶1000 即可。高菌食品应增加高稀释度，低菌食品不宜起始稀释度过高。

第四，认为 TNTC 就不能计算。若所有平板均大于 300，应计数最高稀释度平板并换算结果。

第五，认为所有无菌落都报告 0。应报告低于检出限，而不是 0 CFU/g 或 0 CFU/mL。

第六，认为 TTC 可常规加入。TTC 可能影响部分微生物生长，应仅在有依据且经确认时使用。

第七，认为平板越干越好。过干可能抑制受损菌恢复，过湿则导致菌落扩散。

第八，认为菌落总数超标一定是某个致病菌污染。菌落总数是卫生指示指标，不等同于致病菌检测结果。

十四、小结

菌落总数测定是食品微生物检验中最基础、最常用的项目，其结果受取样、称样、均质、稀释、培养基、培养条件、计数范围和计算规则共同影响。现行 GB 4789.2—2022 规定了食品中菌落总数的测定方法，一般优先选择 30～300 CFU、无蔓延菌落的平板进行计数；水产品与其他食品在培养条件上存在差异。实验室在实际操作中应重点控制样品代表性、稀释度选择、空白对照、培养基质量、平行板差异和结果修约。对高菌样品要适当增加稀释梯度，对低菌样品要避免最低稀释度过高，对颗粒或蔓延干扰样品应按标准和经确认方法处理。只有把标准规则和样品特点结合起来，菌落总数结果才具有可比性和质量评价价值。