乳及乳制品微生物检验中的样品制备要求（二）

乳及乳制品种类复杂，既包括液态乳、发酵乳、酸乳、冰淇淋，也包括黄油、奶酪、甜点、乳基婴儿食品和高脂乳制品。不同产品的脂肪、蛋白质、糖、酸度、黏度和水分分布差异很大，若按普通食品样品统一处理，可能出现悬浮液不均匀、pH 偏酸、脂肪分层、黏度过高、目标菌受损或结果换算错误等问题。

ISO 6887-5:2020 规定了乳及乳制品样品微生物检验制备的特殊规则，适用于乳和液态乳制品、脱水乳制品、奶酪及奶酪制品、酪蛋白及酪蛋白酸盐、黄油、乳基冰淇淋、乳基甜点、发酵乳、酸乳、益生菌乳制品、酸奶油以及乳基婴儿食品等。 国内食品微生物检验还应结合 GB 4789 系列标准执行；GB 4789.1—2016 规定了食品微生物学检验的基本原则和要求，适用于食品微生物学检验。

一、乳制品样品制备的核心难点

乳及乳制品不是简单的“液体或固体食品”。乳脂、乳蛋白、乳糖、有机酸、稳定剂、淀粉、益生菌、果料和添加成分都会影响样品制备。样品制备的目标，是让目标微生物尽可能均匀进入初始悬液，同时避免酸、热、渗透压、机械力或脂肪包埋造成检测偏差。

因此，乳制品样品制备必须围绕“均匀、稳定、可计算、少损伤”四个目标展开。

二、酸性乳制品：重点是调回接近中性

发酵乳、酸乳酪、酸奶油和部分酸性乳饮料 pH 较低。若直接按普通 1:10 稀释后接种，酸性基质可能继续损伤目标微生物，尤其是受冷藏、干燥、热处理或酸胁迫影响的细胞，导致计数偏低或检出率下降。

酸性乳制品制备初始悬液时，应关注悬浮液 pH。通常建议使用具有缓冲能力的稀释液，如缓冲蛋白胨水或磷酸盐缓冲液，并根据产品酸度适当调节至接近中性。可在稀释液中加入 pH 指示剂，以减少反复使用 pH 探头带来的污染和操作复杂性。

需要注意，调 pH 的目的不是改变样品真实属性，而是减少样品酸度在检测过程中的持续抑制作用。过度加碱可能损伤微生物或改变体系比例，应谨慎控制。

三、高脂乳制品：重点是乳化和均匀分散

脂肪含量较高的乳制品，如黄油、稀奶油、奶油制品和部分甜点，容易在制备过程中分层。脂肪可包埋微生物，也会影响移液均匀性和接种准确性。对于脂肪含量较高的样品，常需在稀释液中加入适宜乳化剂，如吐温 80，以帮助脂肪分散。

乳化剂添加量应根据脂肪含量和方法要求确定，不能过量使用。乳化剂本身不应抑制目标微生物，也不应干扰后续培养基凝固、显色或菌落观察。

四、黄油样品：区分全样品检测和水相检测

黄油是典型高脂乳制品，脂肪相占比高，微生物可能分布于水相、脂肪-水界面或局部微环境中。制备时常需温和加热使样品融化，再加入预热稀释液混合。温度控制的目的，是使黄油融化并便于分散，而不是对样品进行热处理。

黄油样品制备需先明确检测对象：是检测整个黄油样品，还是仅使用水相部分进行检测。若方法要求使用水相，则稀释液加入量和结果换算需按水相体积进行计算。

例如，若称取 50 g 黄油，含水量为 W%，则其水相量为 50×W%；为使水相中 1 mL 对应 1 g 黄油，可按方法计算加入相应体积的稀释液。关键是记录含水量、稀释液加入量和取用相别，避免结果计算错误。

五、冰淇淋样品：融化与均质要同步控制

冰淇淋属于冷冻乳基产品，含脂肪、糖、蛋白、稳定剂和空气相，融化过程中容易出现泡沫、分层或局部浓缩。制备时通常称取一定量样品，加入室温通用稀释液，使其在混合过程中逐渐融化并形成初始悬液。

冰淇淋样品不宜长时间放置至完全自然融化后再处理，否则冷冻状态改变期间微生物状态也可能发生变化。应在制样过程中完成融化和均质。

六、蛋黄酱、甜点和甜乳酪：重点是分散和黏度控制

乳基甜点、甜乳酪和部分蛋黄酱类样品含糖、脂肪、蛋白和增稠剂，黏度较高。pH 大于 5 的样品通常不属于强酸性体系，但仍可能因脂肪和胶体结构导致分散不均。可使用带玻璃珠的容器振摇，或采用蠕动式均质器配合均质袋进行分散。

对于此类产品，样品制备的重点是获得均匀初始悬液，而不是追求完全溶解所有食品组分。

七、发酵乳和酸乳酪：酸度、菌群和目标项目都要考虑

发酵乳和酸乳酪 pH 通常低于 5，含有大量乳酸菌或益生菌。若检测目标是产品中的发酵菌或益生菌，应避免操作过程对其造成损伤；若检测目标是污染菌或致病菌，则需要减少酸性基质对目标菌检出的干扰。

发酵乳样品的“活菌多”不代表所有目标菌都容易检出。酸性环境、竞争菌群和基质黏度都可能影响检测结果。

八、乳基婴儿食品：重点是复原均匀和黏度控制

乳基婴儿食品多为粉状或浓缩制品，含乳蛋白、乳糖、脂肪、矿物质、维生素，有些还含淀粉、益生菌或特殊营养成分。样品开封前应充分混匀，使容器内不同部位的粉体代表性一致。若原包装过满、无法混匀，可转移至更大无菌容器中混合。

ISO 6887-5:2020 的适用范围包括含或不含益生菌的脱水乳基婴儿食品。 对含益生菌产品，制备过程还应避免温度、pH 或机械处理导致目标活菌损失。

九、含淀粉乳基样品：可用 α-淀粉酶降低黏度

部分婴儿食品、甜点粉或乳基复合粉含较多淀粉。制备初始悬液时，淀粉吸水糊化或膨胀后可能导致黏度过高，影响均质、移液和接种。此时可使用含 α-淀粉酶的通用稀释液降低黏度，或在方法允许和验证支持下增加稀释液用量。

若采用非标准稀释比例或含酶稀释液，必须在记录和报告中说明，并在结果计算中纳入实际稀释倍数。

十、稀释比例和结果计算不能脱节

乳制品样品制备中，常因高脂、高酸或高黏度而调整稀释液比例。无论是使用 1:10、1:20、1:50，还是针对黄油水相使用特殊换算，都必须保证后续稀释倍数和结果表达一致。

实验室记录应包括实际试料量、稀释液体积、特殊添加物、pH 调节、预热温度、均质方式、静置或离心处理以及最终用于检测的相别。

十一、样品制备中的温度控制

乳制品样品制备常涉及预热、融化、复水和冷冻样品融化。温度既影响样品分散，也影响微生物活力。黄油等高脂样品可在温和条件下融化；乳基婴儿食品可在必要时使用预热稀释液帮助复原；冰淇淋则应避免高温融化。

温度处理不是杀菌或复苏步骤，除非具体标准另有规定。任何偏离常规的预热或处理条件都应记录。

十二、样品制备记录要完整

乳及乳制品样品制备常有特殊处理，记录不完整会导致结果无法追溯。尤其是黄油水相检测、酸性样品调 pH、高脂样品加乳化剂、含淀粉样品加 α-淀粉酶、非 1:10 稀释、预热稀释液等情况，均应记录。

完整记录是结果可信和复核的基础。

十三、常见误区

第一，认为所有乳制品都可直接按 1:10 稀释。高脂、高酸、高黏度和含淀粉样品可能需要特殊处理。

第二，认为酸奶样品本身含乳酸菌，不需要调 pH。若检测目标不是乳酸菌，酸性基质可能损伤目标菌或影响恢复。

第三，认为高脂样品只要加热融化即可。融化后仍需充分乳化和混匀，否则微生物分布不均。

第四，认为黄油检测一定使用全样品。部分方法可能要求使用水相，必须按要求换算。

第五，认为冰淇淋完全融化后再检测更方便。长时间放置融化可能改变微生物状态，应在制备过程中受控融化和均质。

第六，认为婴儿食品粉直接取表层即可。粉体可能分层，取样前应充分混匀。

第七，认为 α-淀粉酶只是降低黏度，不影响检测。任何含酶稀释液都应确认其对目标菌和检测体系无不良影响。

第八，认为非标准稀释比例不影响结果。稀释比例改变必须反映在计算和报告中。

十四、小结

乳及乳制品微生物检验样品制备的关键，是根据产品特性控制 pH、脂肪分散、黏度、温度和稀释比例。酸性乳制品应关注初始悬液 pH，必要时使用缓冲稀释液和适当调节；高脂乳制品应关注乳化和分层；黄油样品需区分全样品检测和水相检测；冰淇淋应在制备过程中受控融化；甜点、甜乳酪和蛋黄酱类样品需充分分散；乳基婴儿食品需先混匀并充分复原，含淀粉样品可考虑含 α-淀粉酶稀释液或调整稀释比例。所有特殊处理都应记录，并在结果计算中正确换算。样品制备越规范，乳及乳制品微生物检测结果越可靠、可比和可追溯。