GB 4789.3-2025大肠菌群检验：平板计数法计算方法解读

大肠菌群是食品微生物检验中常用的卫生指示菌。其检出水平可反映食品原料、加工过程、生产环境或贮运环节的卫生控制情况。GB 4789.3-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》规定了食品中大肠菌群的计数方法，包括MPN法和平板计数法。其中，MPN法适用于大肠菌群含量较低的样品，平板计数法适用于大肠菌群含量较高的样品。

与旧版标准相比，GB 4789.3-2025对平板计数法中的菌落分类、挑取确认和结果计算进行了更清晰的说明。尤其是在结晶紫中性红胆盐琼脂，即VRBA平板上，典型菌落和可疑菌落的阳性概率并不完全相同，因此新版方法强调应分别计数、分别确认，再按确认比例进行结果换算。

一、平板计数法的基本思路

平板计数法并不是简单地把VRBA平板上所有红色或紫红色菌落全部计为大肠菌群，而是先根据菌落形态进行初步筛选，再通过BGLB产气试验确认。

在VRBA平板上，大肠菌群典型菌落通常呈紫红色或暗红色，菌落周围可见红色胆盐沉淀环。这是由于大肠菌群发酵乳糖产酸，使中性红指示剂变色，同时酸性环境促使胆盐沉淀，从而形成较典型的菌落特征。部分菌落颜色、大小或沉淀环不完全典型，但仍可能为大肠菌群，这类菌落通常归为可疑菌落。

由于典型菌落的确认阳性率通常高于可疑菌落，如果将二者混在一起统一挑取，可能导致结果偏高或偏低。因此，标准中将典型菌落和可疑菌落分开计数、分开挑取、分开计算确认比例，更符合实际检验逻辑。

二、典型菌落与可疑菌落如何处理

在平板计数时，应选择菌落数符合要求的稀释度平板进行计数。平板上出现的典型菌落和可疑菌落应分别记录。

典型菌落一般表现为紫红色、较大，周围伴有明显红色胆盐沉淀环；可疑菌落则可能较小、颜色较浅、沉淀环不明显或形态不完全符合典型特征。对于每一类菌落，通常分别挑取一定数量进行BGLB确认试验。若某类菌落少于规定挑取数量，则应全部挑取。

BGLB，即煌绿乳糖胆盐肉汤，是大肠菌群确认试验常用培养基。接种后在规定条件下培养，若出现产气反应，则该菌落可确认为大肠菌群阳性。最终结果不是直接取平板总菌落数，而是根据典型菌落和可疑菌落各自的确认阳性比例，换算出确认后的大肠菌群数。

三、计算公式

平板计数法的核心计算逻辑可表示为：

确认大肠菌群数 = 典型菌落数 × 典型菌落确认阳性数 / 典型菌落挑取数 + 可疑菌落数 × 可疑菌落确认阳性数 / 可疑菌落挑取数

再根据稀释倍数和接种体积换算为每克或每毫升样品中的大肠菌群数。

若采用1 mL接种量，并且只选取一个符合计数范围的稀释度，则可简化理解为：

大肠菌群数（CFU/g或CFU/mL） = 确认大肠菌群数 × 稀释倍数

如果接种量不是1 mL，或需要合并两个连续稀释度计算，则应按标准规定的计数公式进行换算，不能简单套用单一稀释度公式。

四、计算示例

某样品采用平板计数法检测大肠菌群，选择10倍稀释和100倍稀释两个稀释度接种VRBA平板。培养后结果如下：

由于100倍稀释度的菌落数不在规定计数范围内，因此本例仅采用10倍稀释度平板进行计算。两个10倍稀释平板合计典型菌落54个，可疑菌落44个。

从54个典型菌落中挑取5个接种BGLB确认，结果4个产气；从44个可疑菌落中挑取5个接种BGLB确认，结果0个产气。则确认后的大肠菌群数为：

典型菌落确认数 = 54 × 4 / 5 = 43.2

可疑菌落确认数 = 44 × 0 / 5 = 0

确认大肠菌群数 = 43.2 + 0 = 43.2

如果两个平板为同一稀释度的平行平板，需要先取平均值，即：

43.2 ÷ 2 = 21.6

再乘以稀释倍数10：

21.6 × 10 = 216 CFU/g或CFU/mL

按微生物计数结果报告规则，可修约报告为：

2.2 × 10² CFU/g或CFU/mL

也可根据实验室报告格式写作：

220 CFU/g或CFU/mL

需要注意，原文中直接使用“54×4/5+44×0/5”后再乘以10，若未除以平行平板数量，会导致结果偏高。对于同一稀释度的两个平行平板，应先将确认后的菌落数按平板数取平均，再进行稀释倍数换算。

五、为什么要区分典型菌落和可疑菌落

在实际检测中，VRBA平板上并非所有紫红色菌落都一定是大肠菌群，也不是所有大肠菌群都表现出完全典型的菌落形态。样品基质、背景菌、培养基状态、培养时间和菌株自身差异，都可能影响菌落大小、颜色和沉淀环表现。

典型菌落与可疑菌落分开处理的意义在于提高结果准确性。典型菌落确认阳性率较高，可疑菌落确认阳性率相对较低。如果二者混合挑取，可能使确认比例不能真实代表平板上的菌落组成。例如，可疑菌落数量较多但阳性率很低时，混合计算可能高估大肠菌群数量；反之，如果只挑取典型菌落，又可能漏计部分形态不典型但确认阳性的菌落。

因此，新版标准对分类计数和确认换算的强调，有助于减少人为判断差异，提高检测结果的一致性和可比性。

六、实验操作中的关键控制点

平板计数法的准确性首先取决于平板菌落数是否处于适宜计数范围。菌落过少会增加随机误差，菌落过多则可能因菌落重叠、酸扩散或背景菌干扰而影响判断。计数时应优先选择符合标准要求的连续稀释度平板。

其次，典型菌落和可疑菌落应在同一观察标准下分别记录，不能在确认结果出来后再反向调整分类。挑取确认时应尽量覆盖不同形态的可疑菌落，避免只挑取颜色最深、形态最典型的菌落。

第三，BGLB确认试验应严格观察产气结果。大肠菌群定义的核心是能在一定培养条件下发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。若BGLB不产气，即使在VRBA上形态较像，也不能直接计为确认阳性。

最后，结果计算时要特别注意三个因素：确认比例、平行平板平均值和稀释倍数。很多计算错误都来自没有区分“平板合计数”和“平板平均数”，或把典型菌落和可疑菌落混合计算。

七、小结

GB 4789.3-2025中大肠菌群平板计数法的重点，不只是“数菌落”，而是通过典型菌落和可疑菌落分类计数、BGLB确认及比例换算，得到更接近真实水平的大肠菌群计数结果。

在实际检测中，应准确区分典型菌落和可疑菌落，选择符合计数范围的平板，按类别分别挑取确认，并在计算时正确处理平行平板平均值和稀释倍数。只有计数、确认和计算三个环节都规范，最终报告的CFU/g或CFU/mL结果才具有可靠性和可追溯性。