GB 4789.3-2025大肠菌群检验标准更新解读

大肠菌群是食品微生物检验中重要的卫生指示菌，常用于评价食品原料、加工环境、生产过程和贮运环节的卫生控制水平。GB 4789.3-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》对2016版标准进行了修订，主要变化集中在LST产气观察、BGLB确证培养时间、附录计算规则、测试片法、乳制品培养温度、VRBA保温温度以及典型和非典型菌落计数确认等方面。

总体来看，新版标准的修订重点不是改变大肠菌群检验的基本原理，而是提高方法可操作性，减少不同实验室之间的判读差异，使计数和结果报告更加规范。

一、LST产气观察细节更加明确

LST，即月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤，是大肠菌群MPN法中的初发酵培养基。旧版标准中主要观察倒管内是否有气体产生，而新版标准增加了振摇试管观察产气的细节。

这一变化符合实际检验情况。有些样品中大肠菌群数量较低，或菌株产气量不多，培养后气体可能部分溶解在培养液中，未能明显进入倒管，导致倒管内气泡不明显。此时轻轻振摇试管，可促使溶解气体逸出，若液体中可见细小气泡连续上浮至液面，也可作为产气阳性现象判断。

如果LST培养至48小时仍无产气现象，则可判定为初发酵阴性，并按标准附录中的MPN表进行结果报告。需要注意，振摇观察应在规定培养时间内进行，不能通过剧烈摇晃造成假性气泡误判。

二、BGLB确证培养时间调整为24～48小时

BGLB，即煌绿乳糖胆盐肉汤，是大肠菌群确证试验常用培养基。旧版标准中，BGLB通常培养48小时后观察产气结果；新版标准改为24～48小时观察。

这意味着，在BGLB培养24小时时若已经出现明确产气，可停止培养并判定为大肠菌群阳性；若24小时未产气，则继续培养至48小时再观察。该调整可缩短部分阳性样品的检验周期，提高检测效率。

这一修改不会降低方法严谨性，因为产气较快的典型大肠菌群可在24小时内表现阳性，而产气较慢或受损菌仍保留至48小时观察的机会。实验室在执行时，应注意做好24小时和48小时两个观察节点的记录。

三、附录C：解决超过3个稀释度时的计算问题

在实际样品检验中，样品大肠菌群含量有时难以预估。如果只选择3个连续稀释度，可能出现所有管均阳性、所有管均阴性，或结果组合不利于准确查表的情况。因此，实验室有时会设置4个、5个甚至更多稀释度。

GB 4789.3-2025新增附录C，对超过3个稀释度时如何选择结果组合进行计算提供了更明确的指导。这一变化有助于减少不同人员在MPN结果选择上的主观差异，也能提高复杂样品或未知污染水平样品的结果可靠性。

在实际操作中，实验室仍应尽量根据样品类型、历史检测数据和预期污染水平合理设计稀释度。附录C是对复杂结果的规范化处理，不应替代前期合理的稀释设计。

四、新增大肠菌群计数测试片法

新版标准在平板计数法中新增大肠菌群计数测试片。测试片法具有操作简便、培养基预制、批间一致性较好、减少倾注步骤等优点，适用于实验室快速、批量检测。

测试片法的加入，使大肠菌群计数方法更加灵活。对于样品量大、检测频次高或希望减少培养基配制工作的实验室，测试片法可降低操作复杂度，也减少了平板倾注时培养基温度对受损菌的影响。

但测试片法并不意味着可以忽略质量控制。所用测试片应符合相关标准和产品说明书要求，并应按规定进行培养基或方法适用性确认。结果判读也应严格依据测试片说明书及标准要求，避免将非典型显色或非特征性气泡误判为阳性。

五、乳及乳制品培养温度调整为30℃

新版标准对乳及乳制品的大肠菌群平板计数培养条件进行了补充，规定可在30±1℃培养。国家食品安全风险评估中心相关答疑也明确，采用大肠菌群计数测试片计数乳及乳制品中大肠菌群时，应置于30±1℃培养18～24小时。

这一调整与国内外部分乳制品检验体系的培养条件更加接近，也与乳制品中受损或低温适应菌群的检出特点有关。实际验证中，乳制品在30℃培养时，部分样品的大肠菌群计数结果可能高于36℃培养结果。

此外，乳制品中可能存在受热敏感或加工损伤的大肠菌群。传统VRBA倾注法需要将约45～50℃的培养基与样品混合，可能对部分受损菌造成进一步损伤；而测试片法通常避免了热琼脂倾注过程，样品从接种到培养始终处于较温和条件下，因此在某些乳制品样品中，测试片法结果可能高于传统倾注平板法。

六、VRBA水浴保温温度调整为48±2℃

VRBA，即结晶紫中性红胆盐琼脂，是大肠菌群平板计数法常用选择性鉴别培养基。新版标准将VRBA水浴保温温度由旧版的较低范围调整为48±2℃。

这一调整主要考虑不同实验室操作条件和不同琼脂凝固点差异。VRBA在水浴中保温温度过低时，培养基容易提前凝固，影响倾注均匀性和操作连续性；适当提高保温温度，可减少倾注过程中琼脂凝固造成的误差。

但实际操作中仍需注意，倾注时培养基温度不宜过高。若培养基温度过高，可能损伤样品中受损或热敏感的大肠菌群，导致计数结果偏低。实验室应在保证培养基不凝固的前提下，尽量缩短高温保温时间，并保持倾注操作稳定。

七、典型与非典型菌落分开计数和确认

在VRBA平板上，大肠菌群典型菌落通常呈紫红色或暗红色，周围伴有红色胆盐沉淀环。但实际样品中常同时出现典型菌落和非典型或可疑菌落，例如菌落较小、颜色较浅、沉淀环不明显等。

新版标准增加了对典型菌落和非典型菌落分别计数、分别挑取、分别确证的要求。这样做的原因在于二者确认阳性率不同。典型菌落经BGLB确证为大肠菌群的概率通常较高，而非典型菌落中相当一部分并非大肠菌群。如果二者混合计数或混合挑取，可能导致确认比例失真，影响最终结果准确性。

因此，在平板观察时，应先根据形态将菌落分为典型和非典型两类，分别记录数量，再按标准要求分别挑取代表性菌落进行BGLB确证。最终报告结果时，应根据各类菌落的确认阳性比例进行换算，而不是简单将VRBA平板上的所有可疑菌落直接计为大肠菌群。

八、结果报告和附录D更加清晰

新版标准增加了更详细的结果报告说明和数字修约原则，并新增附录D，通过示例说明平板计数法中典型菌落、非典型菌落如何确认、计算和报告。

这一变化对实验室非常实用。过去在实际检测中，不同人员对可疑菌落是否计入、确认比例如何换算、平行平板如何平均、修约如何处理等问题可能存在差异。新版标准通过附录示例，使结果计算更直观，也有助于实验室培训和统一报告格式。

结果报告时，应根据检测方法分别报告MPN/g、MPN/mL、CFU/g或CFU/mL。对于低于检出限、所有管阳性、所有管阴性、平板菌落数不在适宜范围等情况，也应按照标准规定格式表达，避免使用含糊表述。

九、实验室执行新版标准的注意事项

GB 4789.3-2025实施后，实验室应同步更新SOP、原始记录表、培养基验收要求和报告模板。对于MPN法，应重点增加LST振摇观察记录、BGLB 24小时和48小时双节点观察记录，以及超过3个稀释度时的附录C选择逻辑。

对于平板计数法，应重点培训VRBA典型和非典型菌落的区分、BGLB确证试验、确认比例换算和附录D结果报告。对于测试片法，应确认产品适用范围、培养条件、结果判读规则和质控要求，尤其是乳及乳制品应注意30℃培养条件。

培养基方面，LST、BGLB、VRBA和测试片均应进行质量控制。LST和BGLB应能支持大肠菌群发酵乳糖产气；VRBA应具有清晰的典型菌落特征和适当选择性；测试片应能稳定表现产酸产气或产品说明书规定的阳性特征。

十、小结

GB 4789.3-2025对大肠菌群计数方法进行了多项实用性优化。LST增加振摇观察细节，减少低产气样品漏判；BGLB培养时间调整为24～48小时，可缩短阳性样品检测周期；新增附录C和附录D，使MPN和计数结果计算更加规范；测试片法和乳制品30℃培养条件的加入，提高了方法适用性；VRBA保温温度和典型、非典型菌落确认规则的调整，则进一步减少了操作和判读差异。

对于食品微生物实验室而言，新版标准的核心要求是：观察更细致、确认更分类、计算更规范、报告更统一。只有将培养基选择、培养条件、菌落判读和结果换算同步规范化，才能保证大肠菌群检验结果准确、稳定、可追溯。