GB 4789.4-2024食品中沙门氏菌检验新版标准更改详解

沙门氏菌是食品微生物检验中最重要的食源性致病菌之一，常见于肉及肉制品、蛋及蛋制品、乳粉、冷冻食品、水产品和即食食品等样品中。GB 4789.4《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》自早期版本以来多次修订，2024版在样品前处理、选择性增菌、分离鉴定、血清学鉴定以及培养基配方等方面均有较大调整。

与GB 4789.4-2016相比，GB 4789.4-2024的修订重点并不是改变沙门氏菌检验的基本逻辑，而是通过优化培养基体系和操作细节，提高受损菌复苏能力、减少背景菌干扰、降低试剂安全风险，并使结果判定更加灵活和规范。

一、乳粉样品预增菌方式调整

新版标准在预增菌步骤中增加了乳粉样品前处理说明。乳粉检验时，将25 g样品加入225 mL缓冲蛋白胨水（BPW）液体表面，不调节pH，也不立即混匀，室温静置60±5 min后再充分混匀，并在36±1℃条件下预增菌16～18 h。

这一调整主要考虑乳粉中沙门氏菌可能处于干燥损伤状态。乳粉经过喷雾干燥和长期低水分环境保存后，若直接快速混匀水化，受损菌可能受到渗透压冲击，影响复苏。先静置水化，可使受损沙门氏菌逐步适应液体环境，有利于恢复活性，提高检出率。

因此，乳粉样品的预增菌操作不能简单理解为“加入BPW后立即摇匀”。对于干燥食品样品，前处理过程对目标菌复苏非常关键，操作细节会直接影响最终检出结果。

二、冷冻样品解冻条件更贴近实际

新版标准对冷冻样品解冻条件进行了调整。原标准中冷冻产品解冻温度描述较宽，新版将解冻条件进一步规范，例如可在40～45℃条件下快速解冻，或在2～3℃冷藏条件下解冻。

这一变化更贴近实验室实际操作和冰箱冷藏温度控制。冷冻样品中沙门氏菌也可能处于损伤状态，解冻过程既要避免温度过高造成菌体死亡，也要避免解冻时间过长导致背景菌增殖。规范解冻温度，有助于提高不同实验室之间结果的一致性。

三、RVS替代SC增菌液

新版标准使用RVS增菌液替代原来的亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）。这一变化是GB 4789.4-2024中较重要的培养基调整之一。

SC增菌液中的亚硒酸氢钠具有一定毒性，对人员健康和环境安全均存在管理压力，同时该成分稳定性较差，受温度和保存条件影响容易发生变化。RVS增菌液则以氯化镁、孔雀绿等成分形成选择性环境，对非沙门氏菌具有较强抑制作用，同时有利于沙门氏菌选择性增殖。相关解读资料也指出，RVS替代SC有助于降低安全风险，并提高部分样品中的沙门氏菌检出能力。

新版标准中，从预增菌液转接RVS时接种量为0.1 mL，培养温度为42±1℃。这一温度有利于增强选择性，减少预增菌液中背景菌带入后的干扰。实验室在执行时，应注意RVS培养基质量控制，尤其关注其促生长能力和选择性平衡。

四、TTB培养温度更灵活

四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）仍是沙门氏菌选择性增菌的重要培养基。新版标准对TTB培养温度进行了调整，允许根据样品背景菌情况选择36±1℃或42±1℃培养。

对于经过较充分加工、背景菌较少的样品，在36±1℃培养可更好支持受损沙门氏菌恢复和增殖；对于生鲜肉、禽肉、水产品等背景菌较复杂的样品，42±1℃培养可增强选择性，抑制部分杂菌生长，从而提高分离检出效果。相关标准解读也指出，TTB温度选择与样品背景菌水平密切相关。

这意味着新版标准更强调“按样品类型合理选择条件”，而不是对所有样品机械采用同一培养温度。实验室应在SOP中明确不同样品类别的温度选择原则，避免随意切换导致结果不可比。

五、增菌液可冷藏保存不超过72小时

新版标准增加了预增菌液和选择性增菌液在特定条件下冷藏保存的规定。预增菌液可在2～8℃冷藏保存不超过72 h后再进行选择性增菌；TTB和RVS等选择性增菌液也允许在2～8℃冷藏保存不超过72 h后再转接选择性平板。

这一调整更符合实验室实际工作场景。例如遇到休息日、设备安排、批量样品检测或突发情况时，实验室可能无法当天完成全部后续操作。经过验证后允许短期冷藏，有助于提高检测流程灵活性。

但冷藏保存不是常规延迟操作的理由。实验室应记录冷藏开始时间、结束时间和保存温度，并确保总时间不超过标准要求。对于高风险样品或结果争议样品，仍建议尽量连续完成检验流程。

六、分离步骤和挑取菌落更灵活

新版标准对选择性平板上可疑菌落的挑取要求进行了调整。旧版方法通常要求从选择性平板分别挑取一定数量菌落；新版标准更强调总共挑取4个以上典型或可疑菌落，并尽量选择来自不同增菌液和不同选择性平板的菌落。

这种调整更符合实际检测情况。沙门氏菌在不同选择性平板上的菌落表现可能不完全一致，样品背景菌复杂时，可疑菌落数量和形态也可能差异较大。优先从不同增菌液、不同平板、不同形态中挑取，可提高覆盖范围，减少漏检风险。

同时，新版方法也允许先对一个典型或可疑菌落进行鉴定，若鉴定结果不是沙门氏菌，再继续鉴定其他可疑菌落。这样既保留了检出灵敏度，又能在阳性概率较高的样品中减少不必要的工作量和试剂消耗。

七、生化鉴定项目扩充

新版标准对沙门氏菌生化鉴定表进行了扩充，列出了更多亚种相关反应，并增加部分补充项目，如明胶、酒石酸盐、牛乳中丙二酸、γ-谷氨酰转肽酶、β-半乳糖苷酶、黏液酸、乳糖、O1噬菌体裂解试验等。

这些项目的增加，有助于对沙门氏菌不同亚种或异常生化型进行更完整判断。实际检验中，沙门氏菌并非所有菌株都完全符合最典型反应，部分菌株可能出现个别项目差异。新版标准通过扩展生化反应信息，提高了复杂结果的解释能力。

在判定上，仍应结合选择性平板特征、生化反应和血清学结果综合判断。若出现A1或A3等特定反应组合，新版标准增加了结合血清学鉴定后报告结果的要求，使结果确认更加严谨。

八、血清学鉴定操作更详细

血清学鉴定是沙门氏菌确认的重要环节。新版标准对H抗原鉴定的操作方法进行了更详细说明，包括简易平板法、小玻管法和小套管法等。

H抗原鉴定对菌株运动性、培养状态和操作细节要求较高。新版标准细化操作方法，有助于不同实验室统一判读方式，减少因操作差异造成的血清学结果不一致。实验室在执行时，应注意抗血清有效期、保存条件、阳性和阴性对照，以及自凝现象的排除。

九、培养基配方和配制条件修订

新版标准对多种培养基的配方和配制条件进行了修订，其中TTB变化较明显。TTB成分总体未发生根本改变，但配制体积、灭菌方式和pH要求有调整。例如pH由原来的7.0±0.2调整为7.6±0.2，灭菌方式由高压灭菌调整为加热煮沸灭菌。公开解读资料也提到，TTB的pH和灭菌条件是新版标准的重要变化点。

新版标准还新增RVS配方，并删除SC增菌液。HE、BS、XLD、TSI等培养基的部分成分名称进行了规范化，例如将膏状原料改为相应浸粉，倾注平板温度统一调整为48±2℃，部分培养基琼脂量也作出明确。多数修订属于配方表述规范或工艺细节调整，对培养基使用效果影响较小，但有助于培养基生产和实验室配制的一致性。

此外，蛋白胨水配方中补加了色氨酸，并减少蛋白胨用量。色氨酸是吲哚反应底物，增加色氨酸有利于阳性结果观察。氰化钾试验则要求在试验管中覆盖灭菌液体石蜡，目的是隔绝空气，防止氰化钾挥发或失效，减少假阳性或假阴性风险。

十、实验室执行新版标准的注意事项

GB 4789.4-2024实施后，实验室应系统更新SOP、原始记录、培养基清单、质控方案和报告模板。尤其应重点关注BPW乳粉前处理、RVS替代SC、TTB培养温度选择、增菌液72小时冷藏保存、菌落挑取策略和新增生化项目。

培养基方面，应重点验证BPW对受损菌的复苏能力、RVS和TTB的选择性与促生长能力、XLD、HE、BS等选择性平板的典型菌落表现，以及TSI、蛋白胨水、氰化钾试验等生化培养基或试剂的反应可靠性。

人员培训方面，应特别强调新版标准不是简单“把SC换成RVS”，而是从样品前处理、选择性增菌、分离挑取到结果确认均进行了细化。只有完整理解流程变化，才能避免因局部替换培养基而导致方法执行不一致。

十一、小结

GB 4789.4-2024对食品中沙门氏菌检验方法进行了较系统的修订。乳粉预增菌增加静置水化步骤，有利于受损菌复苏；RVS替代SC，降低了试剂安全风险并增强选择性；TTB培养温度可根据样品背景菌情况选择，使方法更灵活；预增菌液和选择性增菌液允许短期冷藏，提高了实验室操作适应性；生化和血清学鉴定内容更加完整，有助于复杂结果确认。

对于食品微生物实验室和培养基生产企业而言，新版标准的核心要求是：前处理更重视受损菌复苏，增菌体系更注重选择性和安全性，鉴定流程更灵活，培养基配方更规范。标准切换期间，应同步完成培养基、操作文件、质控方法和人员培训的更新，确保沙门氏菌检验结果准确、稳定、可追溯。