糕点、糖果中菌落总数的测定：原理、操作要点与结果判读

糕点、糖果是常见的即食或半即食食品，原料中常含糖、油脂、乳制品、坚果、果酱、奶油、可可制品等成分，生产过程又涉及配料、成型、烘烤、冷却、夹馅、包装等多个环节。若原料、环境、人员或包装过程控制不当，产品可能受到微生物污染。菌落总数测定正是评价糕点、糖果生产卫生状况和产品微生物负荷的重要指标之一。

菌落总数并不等于食品中所有细菌的真实总量，而是指样品经处理后，在规定培养基、培养温度和培养时间下形成的可见菌落数量，通常以 CFU/g 或 CFU/mL 表示。它主要反映食品中可培养需氧或兼性厌氧中温微生物的污染水平，可作为判断加工卫生、储存条件和污染程度的参考指标。

一、菌落总数测定的意义

菌落总数可用于评价食品被微生物污染的程度。一般来说，菌落总数越高，说明产品在原料、加工、冷却、包装或储存过程中受到微生物污染的可能性越大，产品变质风险也更高。对于含奶油、夹心、果酱或水分较高的糕点，菌落总数异常升高往往提示冷却、灌装、人员操作或储存温度控制存在问题。

但菌落总数不能区分菌种，也不能直接判断是否存在致病菌。菌落总数低，不代表一定没有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌或霉菌毒素风险；菌落总数高，也不一定说明一定存在致病菌。因此，食品卫生评价应结合大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌项目、感官状态、产品配方和生产过程综合判断。

对于糖果类产品，尤其是硬糖、压片糖、巧克力、低水分糖果等，水分活度较低，细菌通常不易大量繁殖，但原料污染、包装污染和后处理污染仍可能影响结果。对于软糖、夹心糖、奶糖、含果酱或乳制品成分的产品，则更应关注水分、糖度、储存温度和后污染风险。

二、现行方法应以标准为准

旧版资料中常将“营养琼脂培养基”作为菌落总数测定培养基，但现行食品安全国家标准中，菌落总数测定应按 GB 4789.2 等现行方法执行，通常使用平板计数琼脂培养基。实验室在实际检验时，不应直接沿用旧版“营养琼脂”表述，而应确认所执行标准的版本、培养基、培养温度、培养时间和结果报告规则。

对于糕点、糖果产品，若用于监督检验、出厂检验、委托检验或食品安全评价，应以现行食品安全国家标准、产品标准、企业标准或委托检验依据为准。若企业内部仅用于过程监控，也建议尽量与标准方法保持一致，便于趋势比较和异常分析。

三、样品采集与前处理

样品取样应具有代表性。糕点类产品可能存在表面、夹心、底部、边缘、奶油层或装饰层污染不均的情况，取样时不宜只取外观最整齐或最干燥的部位。固体样品应多点取样后混匀；带夹心或多层结构的糕点，应根据检验目的决定是否整体均质或分层检测。液体或半流体样品，如糖浆、夹心酱、果酱等，应充分混匀后取样。

一般操作思路是无菌称取 25 g 样品，加入 225 mL 无菌稀释液，制成 1:10 样品匀液，再按 10 倍递增进行系列稀释。糕点、糖果中含糖和油脂较多，部分样品黏稠或不易分散，必要时可采用均质器、拍击式均质器或无菌研磨方式，使样品充分分散。若样品中含较多油脂或可可脂，应注意避免颗粒团块影响取样均匀性。

稀释液应按标准方法和样品性质选择，常用无菌生理盐水、磷酸盐缓冲液或其他规定稀释液。不能随意更换稀释液，因为渗透压、pH 和缓冲能力都可能影响受损菌恢复和菌落形成。

四、稀释与平板接种

样品匀液制备后，应根据预计污染水平选择 2～3 个适宜稀释度。每个稀释度通常接种平行平板。每递增稀释一次，应更换无菌吸管或吸头，避免高浓度样液带入低浓度稀释液，造成稀释倍数不准确。

进行倾注平板法时，取规定体积稀释液加入无菌平皿中，再倒入已冷却至适宜温度的熔化平板计数琼脂培养基。培养基温度过高会热损伤微生物，温度过低则容易提前凝固、混匀不均。倾注后应轻轻旋转平皿，使样液与培养基充分混合。凝固后倒置培养。

从样品稀释到平板倾注应尽量缩短时间。若样液在室温下放置过久，微生物可能继续增殖或沉降，影响计数结果。对于含糖、含乳或含奶油的糕点样品，样液中营养较丰富，更应注意操作时间控制。

五、培养条件与空白对照

平板凝固后，应倒置置于规定温度下培养。菌落总数培养条件应按现行标准执行，一般为中温需氧培养。培养过程中应避免培养箱温度波动过大，平板不应过度失水，也不应有过多冷凝水滴落到培养基表面。冷凝水过多可能导致菌落扩散或融合，影响计数。

检测时应设置必要的空白对照，包括稀释液空白、培养基空白和操作环境相关对照。空白对照的作用是确认稀释液、培养基、器具和操作过程未引入外源污染。若空白对照出现菌落，应调查污染来源，并评估样品检测结果是否有效。

对于高糖或颜色较深的样品，样品颗粒可能与菌落混淆。必要时可设置样品空白对照，即样品匀液与培养基混合后不培养或按 SOP 进行对照观察，用于区分样品颗粒和真实菌落。

六、菌落计数方法

培养结束后应及时计数。计数可用肉眼、放大镜、菌落计数器或自动菌落计数系统完成。计数时应选择符合标准规定范围的平板，并计算同一稀释度平行平板的平均值，再乘以相应稀释倍数，换算为每克或每毫升样品的菌落形成单位。

如果平板上出现片状菌落、蔓延菌落或菌落融合，应按标准计数规则处理。若片状菌落较大、影响大部分区域，一般不宜采用该平板；若片状菌落只占较小部分，且其他区域菌落分布均匀，可按标准或 SOP 规定进行估算。链状菌落的判读也应谨慎：若明显来自同一来源且连续生长，可按一个菌落计；若为不同来源的多条链，则应分别计数。

需要强调，所有符合计数规则的菌落均应计入菌落总数，不能只计算某一类形态的菌落。菌落总数测定关注的是总可培养菌落数，而不是某一特定菌种。

七、结果报告与有效数字

菌落总数结果通常以 CFU/g 或 CFU/mL 报告。选择稀释度、计算平均值和结果修约应严格按照现行标准执行。旧版资料中“30～300 个菌落”的计数范围在食品微生物检测中仍常见，但具体判定和报告方式应以当前执行标准为准，不宜脱离标准机械套用。

结果报告时应注明检验依据、样品状态、检验项目、检测结果和判定依据。对于“未检出”或“低于检出限”的表述，应与最低稀释倍数、接种体积和方法检出限相匹配。例如最低稀释度为 1:10，接种体积为 1 mL 时，报告不能简单写成“0”，而应按标准规则表达为低于相应检出水平。

若所有适宜稀释度均菌落过多、蔓延或不可计数，应按标准规定报告估算值、重新检测或说明不可计数情况。报告结论不能脱离原始记录中的平板菌落数、稀释倍数和计算过程。

八、糕点、糖果样品的特殊注意点

糕点、糖果基质差异较大，检测时应关注以下特点。高糖样品具有较高渗透压，部分受损微生物可能恢复较慢；含油脂或奶油样品不易均质，微生物可能分布不均；含坚果、果干、可可粉或装饰物的样品颗粒较多，可能干扰菌落观察；夹心糕点或冷加工糕点容易受到后加工污染；烘烤糕点虽然经过热处理，但冷却、切分、夹馅和包装环节仍可能重新污染。

对于含发酵成分或益生菌成分的特殊食品，若标准或标签允许特定微生物存在，菌落总数结果解释应结合产品属性和适用标准，不能简单将所有生长菌落都视为污染菌。若产品为酸乳类、发酵乳饮品或含活菌制剂，则应按照相应产品标准和检测目的处理。

九、培养基质量对检测结果的影响

菌落总数测定的准确性高度依赖培养基质量。平板计数琼脂应具备良好的促生长能力、透明度、凝胶强度和批间稳定性。培养基过热灭菌、pH 偏移、琼脂凝胶不良、配制水质量差或储存时间过长，都可能导致菌落偏小、恢复率下降或计数困难。

实验室应对培养基进行必要的质量控制，包括外观检查、pH 检查、无菌性检查和适用性检查。预制平板应关注有效期、包装完整性、运输温度和表面水分状态。若平板表面过湿，菌落可能扩散；若过干，则可能影响微生物恢复。

十、常见问题速查表

结语

糕点、糖果中菌落总数测定，是评价产品加工卫生、储存条件和微生物污染水平的重要方法。它的结果受样品代表性、均质效果、稀释操作、培养基质量、培养条件和计数规则影响。旧版资料中使用营养琼脂、部分器皿规格和结果报告方式，已不完全适用于现行标准体系，实验室应以当前有效标准为准。

对于食品生产企业和检测机构而言，菌落总数测定的重点不是单纯获得一个数值，而是通过规范操作和趋势分析发现污染风险。只有样品处理有代表性、培养基质量受控、空白对照有效、结果计算可追溯，检测结果才能真正用于食品安全和质量管理。