GB 4789.26 商业无菌检验中的样品准备要点

商业无菌检验常用于经密封包装并经过适度热杀菌处理的食品，例如罐头食品、软包装食品、瓶装或杯装杀菌食品等。所谓商业无菌，并不是指产品中绝对不存在任何微生物，而是指食品经过适度热杀菌后，不含致病性微生物，也不含在通常贮藏温度下能够在其中繁殖的非致病性微生物。样品准备是商业无菌检验的起点，直接影响后续保温、开启、感官检查、pH测定、涂片镜检和培养结果的可靠性。

需要注意的是，旧资料常以“罐头食品样品准备”为标题，但现行 GB 4789.26—2023 的适用范围已表述为“食品商业无菌检验”，不仅限于传统金属罐头。实际操作中，应根据包装形式选择开启方式：金属罐可用无菌开罐器或罐头打孔器，软包装可用灭菌剪刀，瓶、杯、袋等包装则应在不破坏关键密封结构的前提下进行无菌开启。

一、样品外观检查与标识记录

样品进入实验室后，应先核对产品名称、批号、规格、生产日期、包装形式和样品编号。旧版资料中提到“去除表面标签”，这一点不宜机械执行。标签本身往往包含产品名称、批号、生产日期、规格、贮藏条件和追溯信息，除非标签影响消毒或开启操作，一般不应随意去除；如确需去除，也应先拍照或完整记录标签信息。

检查包装容器时，应记录容器状态，包括是否泄漏、锈蚀、小孔、压痕、胀罐、胀袋、胀瓶、变形、接口异常、封口破损、内容物外溢或其他异常。对商业无菌检验而言，包装异常本身就是重要信息。胀罐或泄漏可能提示微生物生长产气、密封失败、杀菌不足、包装损伤或化学反应等问题，应在后续检验和结果判定中重点关注。

二、称重与保温前记录

旧版 GB 4789.26—2013 对不同规格包装物的称重精度有明确要求，并要求保温结束后再次称重以比较重量变化。现行 GB 4789.26—2023 已删除保温后再次称重的要求，因此文章发布时不宜继续把“保温前后称重判断泄漏”作为现行标准的核心步骤。尽管如此，在企业内部质量调查、异常样品留痕或争议样品分析中，称重仍可作为辅助记录手段，但应明确其属于内部质量控制信息，而不是新版标准中必须保留的判定项目。

保温前应重点记录包装状态和异常情况。对明显泄漏、严重胀罐、封口破损或包装破裂的样品，应防止内容物污染实验环境，并与正常样品分开放置。若样品已经严重变形或有喷溅风险，应优先考虑人员防护和安全开启，而不是按普通样品直接处理。

三、保温处理的目的与要求

商业无菌检验中的保温处理，是为了观察样品在适宜温度下是否出现微生物增殖导致的包装异常、内容物变化或后续检验阳性结果。常规检验中，每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，其余样品在36℃±1℃条件下保温10 d。保温过程中应每天定时检查，如出现胀罐、胀袋、胀瓶、泄漏或其他异常，应立即取出并按要求开启检查。

保温不是简单“放在培养箱里等待”。实验室应记录保温开始时间、结束时间、培养箱温度、样品摆放位置、每日检查结果和异常样品处理情况。样品之间应留有适当空间，避免相互挤压或遮挡，特别是软包装和杯装样品更容易因堆叠受压产生误判。

四、开启前的清洁与消毒

保温结束后，样品应冷却到室温再进行开启检查。若保温过程中出现严重膨胀样品，应先置2℃～5℃冰箱内冷藏数小时后开启，以降低喷溅和爆裂风险。冷藏不是为了“改善样品结果”，而是为了降低压力和操作危险。

开启前，必要时可用温水或洗涤剂清洗待检样品外表面，水冲洗后用无菌毛巾、无菌布、无菌纸或消毒棉擦干。随后对待开启部位进行消毒。旧资料中提到用含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后再点燃灼烧；现行操作更强调根据包装材质和安全条件选择消毒方式，可采用含4%碘的乙醇溶液或75%乙醇溶液消毒外表面，必要时再按规定处理。膨胀样品以及易燃包装材料包装的样品不能灼烧，避免爆裂、燃烧或有毒物喷出。

需要强调的是，消毒外表面只用于降低开启过程的外源污染风险，不能弥补样品原始包装泄漏或实验室无菌操作不足。消毒后开启仍应在超净工作台、洁净环境或符合要求的无菌操作区域内进行。

五、无菌开启操作

样品应在符合无菌操作要求的环境中开启。带汤汁或液体内容物的样品，在开启前应适当振摇，使内容物混匀。金属容器可使用无菌开罐器或罐头打孔器，在消毒后的光滑面开启适当大小的口；若为拉环容器，可在充分消毒后按无菌要求开启。开罐时不得损伤卷边结构，因为卷边是判断密封状态的重要部位，一旦被人为破坏，会影响后续异常分析。

软包装样品可使用灭菌剪刀开启，但不得损坏接口处。接口、封边、热封线等部位是软包装密封完整性判断的重点区域，应尽量保留用于观察。每次开启前，应确保开罐器、剪刀或打孔器处于无菌状态，防止样品之间交叉污染。旧版资料中“每一个罐头单独使用一个开罐器”的要求，在实际操作中可理解为每个样品开启前工具都必须重新灭菌或更换，核心是防止交叉污染，而不一定要求无限量配置开罐器。

打开样品后，应立即在开口上方嗅闻气味并记录。嗅闻应谨慎，不应将鼻部贴近开口深吸，尤其是胀罐、腐败或疑似产气样品。应记录是否有酸败味、腐败臭、硫臭、酵母样气味、霉味、金属异味或其他异常气味。随后按检验程序进行感官检查、pH测定、涂片染色镜检和培养。

六、严重膨胀样品的安全处理

严重膨胀样品存在爆裂、喷溅和释放有害气体的风险。开启前可在样品上覆盖灭菌毛巾，或用无菌漏斗倒扣在样品上，以降低喷溅风险。操作者应佩戴合适的个人防护用品，如实验服、手套、护目镜或面屏。若样品明显腐败、压力很高或包装变形严重，应在更安全的防护条件下开启，不应按普通样品直接开罐。

胀罐样品不能采用点燃残余乙醇的方式处理。膨胀包装内部可能存在压力和可燃、刺激性或有毒气体，灼烧会增加风险。对易燃包装材料，如部分塑料软包装、复合膜包装，也不应使用明火。此类样品应采用化学消毒外表面后无菌开启。

七、样品准备中的常见问题

样品标识不完整，会导致后续结果无法追溯。商业无菌检验通常涉及批次判定、异常分析和企业生产过程追溯，因此样品编号、批号、包装状态和检验过程记录必须完整。

保温过程中未每日检查，可能错过样品胀罐或泄漏的发生时间。异常出现的时间对原因分析有参考价值，例如早期快速胀罐和后期轻微胀罐可能提示不同污染水平或不同微生物活动。

开启前消毒不足，容易造成外源污染，使后续培养阳性结果难以解释。相反，消毒剂残留进入样品，也可能抑制微生物生长，造成假阴性。因此，消毒后应按要求擦干，开启时避免消毒液流入容器内部。

开罐时破坏卷边或封口，会影响密封状态判断。对异常样品，卷边、焊缝、封口、接口和封边往往是分析泄漏原因的重要证据，应尽量保持完整。

八、总结

GB 4789.26 商业无菌检验中的样品准备，不只是简单开罐取样，而是包括样品标识、外观检查、保温观察、异常样品处理、外表面消毒、无菌开启和安全防护的一整套流程。旧版资料中关于称重、保温后复称和点燃碘乙醇残留的做法，应按现行标准和实验室SOP进行更新，不能直接照搬。

对罐头、软包装、瓶装、杯装等商业无菌食品而言，样品准备的核心要求是：记录完整、保温规范、开启无菌、避免交叉污染，并保留包装密封结构用于异常分析。只有前处理过程可靠，后续感官检查、pH测定、涂片镜检和培养结果才具有解释价值。